Hígado de cordero a la plancha

Cuánto tiempo hay que cocinar el hígado en la barbacoa

Quién iba a decir que alguien podría ser más contagiosamente entusiasta de la comida de temporada que Hugh Fearnley Whittigstall y luego la BBC encuentra a Valentine Warner, un glotón confeso de la comida fresca de temporada. Un hombre cuyos ojos y boca se abren constantemente al ver los últimos productos de temporada. Su programa What to Eat Now (Qué comer ahora) ofrece lo mejor de la temporada. La serie actual es el verano, el tema del episodio de esta semana es la barbacoa. Warner cubrió una gama de carne, pescado y verduras a la barbacoa con salsas picantes chimichurri y salmoriglio, conté más de 12 recetas en un solo episodio. Una cosa se me quedó en la mente como un debe probar un hígado a la barbacoa tan rápido como sea posible, como un hígado total obsesivo de los despojos es barato y saludable y delicioso.

Con un hígado de cordero se pueden hacer dos filetes grandes de hígado o se puede cortar en tiras y colocarlas en brochetas. Se untan los filetes con un poco de aceite y se asan durante un minuto por cada lado, manteniendo el color rosa en el centro. El sabor del hígado era exquisito, ahumado por la barbacoa y servido con un chorrito de limón, cebollas rojas y perejil fresco para cortar la riqueza de la carne.

Barbacoa de corderos fritos

¿Cuál es el problema? La contaminación microbiana se limita a las superficies externas de las piezas enteras de carne roja, como filetes o chuletas. Sin embargo, los hígados pueden estar contaminados con Campylobacter tanto en los tejidos interiores como en las superficies exteriores. Los niveles de organismos Campylobacter en las carnes de aves de corral son más altos que en otras carnes, pero los brotes se han rastreado hasta el hígado de cordero, a menudo llamado cordero frito. Para garantizar que los hígados cocinados sean seguros para el consumo, es necesario realizar controles adecuados para reducir el riesgo de infección, sin que se deteriore la calidad del producto.¿Qué puede fallar? Se han producido brotes de campilobacteriosis como resultado de que los restaurantes sirvieran hígados poco cocinados. ¿Cómo puedo saber si el producto está contaminado? Estudios realizados en Nueva Zelanda han demostrado que los hígados suelen estar contaminados de forma natural por Campylobacter en las superficies externas y los tejidos internos. Esta contaminación no afecta negativamente al aspecto ni al olor de los hígados.¿Qué puedo hacer para proteger al consumidor?

Receta de brocheta de hígado de cordero a la turca

Las brochetas de hígado (kouah) son una de las comidas callejeras más comunes en Marruecos. Están disponibles en prácticamente todos los zocos semanales y son un elemento básico en muchos asadores, puestos de venta y restaurantes de todo el país. De hecho, es una de nuestras opciones favoritas de comida rápida si tenemos prisa o si nos apetece una comida para llevar.

Para obtener más sabor y humedad, se puede ensartar grasa de riñón (sebo) en la brocheta entre cada varios cubos de hígado. Los residuos de la grasa ayudan a evitar que el hígado se seque; también crean un humo que potencia el sabor al golpear el carbón.

Cuando se prepara el kouah, se prefiere el hígado de ternera, pero también se puede utilizar hígado de oveja. Este último es especialmente común durante el Eid al Adha, cuando se prepara otro tipo de brocheta de hígado llamada boulfaf.  A veces, el hígado del kouah se mezcla con dados de riñón y corazón; de hecho, los carniceros suelen proponer la adición de estas dos vísceras siempre que compremos hígado fresco.

Según la tradición de esta receta, el hígado (kebda) debe estar bien asado -a nadie le gusta el hígado crudo-, pero el interior debe quedar blando, elástico al tacto y jugoso. Esto requiere una cuidadosa vigilancia para evitar un hígado demasiado cocido y arenoso.

Pinchos de hígado de pollo

Cocinar órganos animales como el hígado de cordero puede ser muy intimidante, ya que la carne es realmente delicada y puede endurecerse si se cocina demasiado. El proceso es algo similar al de cocinar un filete de lomo. Se trata de mantenerlo suave y jugoso. Vamos a ello.

El hígado es un tejido blando y tierno con un 70% de agua. Cuando se cocina el hígado de cordero durante mucho tiempo con sal, libera rápidamente toda su agua y se vuelve duro y gomoso.    Así que la mejor manera de cocinar el hígado es reducir el tiempo de cocción a 5 minutos en total.  Por último, nunca se debe añadir agua mientras se cocina el hígado. Se puede añadir tomate o yogur que suelte agua durante la cocción.

El hígado tiene una fina membrana. Siempre hay que quitar esa membrana y luego cortarlo en cubos pequeños. Espolvoree un poco de sal sobre el hígado crudo y déjelo durante 15 minutos. A continuación, lávelo a fondo eliminando todas las venas de sangre.

Sea cual sea el método que utilice, el tiempo de cocción del hígado de cordero no superará los 5 minutos. En el que se tapa y se cocina a fuego medio o lento durante 3 minutos, se añade sal y se cocina otros dos minutos. Retirar del fuego. Tapar y dejar reposar durante 10-15 minutos. Este reposo dará tiempo al hígado a asentar todos los jugos y sellarlo completamente. El vapor atrapado en la olla también completa la cocción restante del hígado.