Pechuga de pato a la plancha

Guarnición de pechuga de pato

He aquí un secreto que la mayoría de los restaurantes no quieren que sepas: Esa pechuga de pato de 40 dólares que te están vendiendo es uno de los platos más fáciles de preparar* en una cocina. Durante el servicio de alta demanda, yo prefiero cocinar la pechuga de pato a escalfar huevos, sin duda alguna. Con unos sencillos pasos, puedes impresionar a tus amigos y amantes del encanto con una fantástica pechuga de pato, cualquier noche de la semana.

A diferencia del pollo, la pechuga de pato tiene un matiz y una textura parecida a la de la carne roja y se puede consumir a medio cocer, así que hay que darle un toque rosado. Una pechuga de pato perfectamente cocinada tendrá una carne húmeda y jugosa, con una piel deliciosa y crujiente. El primer paso es marcar la grasa para ayudar a que se haga más eficazmente. Los patos son aves muy ocupadas que necesitan mucha grasa para alimentarse durante sus largos vuelos. Esta grasa gruesa, cuando se reduce a una capa delgada y suculenta debajo de la piel crujiente, es una maravilla culinaria, pero es fácil acabar con demasiado de algo bueno. El rayado proporciona a la grasa una mayor exposición al calor al aumentar la superficie, lo que permite que se rinda más rápidamente.

Pechuga de pato a la parrilla traeger

El secreto para cocinar el pato a la perfección está en asarlo lentamente, y el mejor lugar para hacerlo es la parrilla o el ahumador. Antes de empezar a cocinar un pato, hay puntos clave que debe conocer. El pato no se cocina como el pollo, y no sabe como el pollo. El pato es una carne completamente oscura -incluso las pechugas- y tiene una gruesa capa de grasa que ciertamente no querrá comer. Lo ideal es que un pato cocinado tenga poca o ninguna grasa, y que la piel sea fina y crujiente.

La parte más importante de la cocción de un pato es deshacerse de esa grasa. Hay varias estrategias para hacerlo, como cocinar el pato al vapor sobre agua hirviendo durante unos 20 o 30 minutos. Este es un método tradicional, pero cocina el pato y bloquea la absorción del sabor a humo cuando lo cocinas. Esto no es deseable si se quiere asar o ahumar el pato.

Otro truco es perforar la piel del pato a intervalos regulares, más o menos cada centímetro en toda la superficie del pato, pero tenga cuidado. Hay que cortar la piel y la grasa, pero no hay que cortar la carne. La mejor manera de hacerlo es empujando suavemente la piel con un cuchillo. La grasa es más fácil de cortar que la carne, así que una vez que haya atravesado la piel, empuje con cuidado hasta que sienta resistencia. Estas aberturas permitirán que la grasa salga del pato.

Estofado de pechuga de pato

Hace más de dos décadas, tuve un encuentro casual en la cocina de mi restaurante con un criador de patos. Me observaba cocinar pechuga de pato como había aprendido a hacerlo en Francia, y movía la cabeza con desaprobación todo el tiempo. Después de verme, me sugirió que me enseñara a hacerlo a su manera. Lo que aprendí ese día cambió por completo la forma en que cocino el magret de pato hasta el día de hoy, y ahora se lo he enseñado literalmente a miles de estudiantes de cocina de todo el mundo.

El magret de pato es una de mis carnes favoritas. Cuando se cocina -y se corta- correctamente, es magnífico. Sin embargo, cuando no se prepara correctamente, es poco menos que decepcionante. Y, sin embargo, es sorprendente la cantidad de restaurantes que no saben cómo cocinar la pechuga de pato para obtener un buen resultado. Quizá necesiten una lección de un criador de patos.

Una pechuga de pato bien cocinada debe tener la carne medianamente cocida, una piel crujiente y un mínimo de grasa en la piel. Esto proporciona un sabor óptimo, jugosidad y contraste de textura. Cuando la pechuga de pato se corta lo más fina posible después de la cocción, se deshace literalmente en la boca. Sin embargo, en la mayoría de los restaurantes, el pato suele estar demasiado crudo o demasiado hecho, con una capa de grasa demasiado gruesa y poco atractiva, y una falta total de crujiente. Y sí, la pechuga de pato suele estar cortada en rodajas gruesas que no se pueden masticar. (¿Te das cuenta de lo mucho que me irrita esto?)

Pechuga de pato a la parrilla de gas

Hace más de dos décadas, tuve un encuentro casual en la cocina de mi restaurante con un criador de patos. Me estaba observando cocinar pechuga de pato como había aprendido a hacerlo en Francia, y movía la cabeza con desaprobación todo el tiempo. Después de verme, me sugirió que me enseñara a hacerlo a su manera. Lo que aprendí ese día cambió por completo la forma en que cocino el magret de pato hasta el día de hoy, y ahora se lo he enseñado literalmente a miles de estudiantes de cocina de todo el mundo.

El magret de pato es una de mis carnes favoritas. Cuando se cocina -y se corta- correctamente, es magnífico. Sin embargo, cuando no se prepara correctamente, es poco menos que decepcionante. Y, sin embargo, es sorprendente la cantidad de restaurantes que no saben cómo cocinar la pechuga de pato para obtener un buen resultado. Quizá necesiten una lección de un criador de patos.

Una pechuga de pato bien cocinada debe tener la carne medianamente cocida, una piel crujiente y un mínimo de grasa en la piel. Esto proporciona un sabor óptimo, jugosidad y contraste de textura. Cuando la pechuga de pato se corta lo más fina posible después de la cocción, se deshace literalmente en la boca. Sin embargo, en la mayoría de los restaurantes, el pato suele estar demasiado crudo o demasiado hecho, con una capa de grasa demasiado gruesa y poco atractiva, y una falta total de crujiente. Y sí, la pechuga de pato suele estar cortada en rodajas gruesas que no se pueden masticar. (¿Te das cuenta de lo mucho que me irrita esto?)