Mollejas de pollo a la plancha

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La molleja es un nombre culinario para el timo (también llamado molleja de garganta, de garganta o de cuello) o el páncreas (también llamado molleja de estómago, de vientre o de tripa), normalmente de ternera (ris de veau) o de cordero (ris d’agneau)[1][2] Las mollejas de “corazón” tienen una forma más esférica, mientras que las de “garganta” tienen una forma más cilíndrica. [3] Dado que el timo es sustituido por tejido fibroso en los animales de más edad, sólo las mollejas pancreáticas proceden de la carne de vacuno y de cerdo. 4] Al igual que otros productos comestibles no musculares procedentes de cadáveres de animales, las mollejas pueden clasificarse como despojos, “carne de fantasía” o “carne variada”:  4,23

Otras glándulas utilizadas como alimento también pueden denominarse “mollejas”, como la glándula parótida (mollejas de “mejilla” u “oreja”), las glándulas sublinguales (mollejas de “lengua” o “pan de garganta”), así como el ovario y los testículos[5][6].

La palabra “pan dulce” se menciona por primera vez en el siglo XVI, pero la etimología del nombre no está clara[10]. “Dulce” se utiliza tal vez porque el timo es dulce y rico en sabor, a diferencia de la carne muscular de sabor salado[11]. “Pan” puede proceder de brede, “carne asada”[12] o del inglés antiguo brǣd (“carne” o “carne”).

Barbacoa tejana de primera. Mollejas de pollo ahumado

Mollejas es un nombre culinario para el timo (también llamado molleja de garganta, de gaznate o de cuello) o el páncreas (también llamado molleja de estómago, de vientre o de tripa), típicamente de ternera (ris de veau) o de cordero (ris d’agneau).[1][2] Las mollejas de “corazón” tienen una forma más esférica, mientras que las de “garganta” tienen una forma más cilíndrica. [3] Dado que el timo es sustituido por tejido fibroso en los animales de más edad, sólo las mollejas pancreáticas proceden de la carne de vacuno y de cerdo. 4] Al igual que otros productos comestibles no musculares procedentes de cadáveres de animales, las mollejas pueden clasificarse como despojos, “carne de fantasía” o “carne variada”:  4,23

Otras glándulas utilizadas como alimento también pueden denominarse “mollejas”, como la glándula parótida (mollejas de “mejilla” u “oreja”), las glándulas sublinguales (mollejas de “lengua” o “pan de garganta”), así como el ovario y los testículos[5][6].

La palabra “pan dulce” se menciona por primera vez en el siglo XVI, pero la etimología del nombre no está clara[10]. “Dulce” se utiliza tal vez porque el timo es dulce y rico en sabor, a diferencia de la carne muscular de sabor salado[11]. “Pan” puede proceder de brede, “carne asada”[12] o del inglés antiguo brǣd (“carne” o “carne”).

Pollo a la barbacoa y mollejas

Por fin conseguí las mollejas de ternera de un lugar se llama, “tenemos que verte como un buen cliente antes de acceder a ciertas cosas”. Es una broma, probablemente se debió a tener mala suerte con el tiempo u otras causas imprevistas. ¿O no? La mayoría de la gente que conozco dice que este es el lugar para marcar pero, siempre he recibido un educado “no” o divagaciones de los carniceros sobre cómo los ganaderos se quedaron dormidos o algo así. Pero de vez en cuando, escucho de estas mismas personas, que recomiendan el lugar, “Tuvimos unas mollejas estupendas el fin de semana, deberías haber cogido algunas”. “Intenté buscar la semana pasada pero no tenían”. “Ah, pero tienes que ir por estas fechas”, dicen. Sí, pues parece que nunca tienen cuando voy en esos días. Dado que las mollejas parecen ser un producto de moda, probablemente fue un mal momento. Sin embargo, puede que los carniceros me recuerden como el tipo que sólo se pasa para preguntar si hay existencias de timo aterciopelado pero no compra nada más. Tal vez crean que soy leal a un rival. Tendré que empezar a comprar sus productos para ver si eso cambia las cosas. De todos modos, un amigo que es cliente frecuente de ellos dejó caer cuatro libras este fin de semana pasado mientras recogía algunas para sí mismo, después de constantes súplicas de ayuda.

Pan dulce

La última vez que cené mollejas en un restaurante, la comida se vio empañada por un incidente que no me enorgullece contar, pero que bien podría hacerlo dada la moraleja de la historia. Apenas habíamos empezado a comer las mollejas y otros platos que nos trajeron a la mesa cuando mi amigo utilizó su tenedor para hurgar en los grupos de mollejas perfectamente crujientes y cremosas.

“Te diré lo que es engañoso. Las corporaciones multinacionales que manejan insidiosos canales de poder. Candidatos políticos financiados por grupos de interés que tienen sus manos en todos los tarros de miel de este país. Eso es engaño, ¿y te quejas de la membrana de un pan dulce?”

Las mollejas se elaboran a partir de las glándulas del páncreas y del timo del animal (llamadas “mollejas de corazón” y “mollejas de garganta”, respectivamente). Las mollejas de corazón suelen ser algo más grandes, pero tienen el mismo sabor y se cocinan de la misma manera. Quedan crujientes por fuera y blandas por dentro, mientras que el interior está casi maduro, rebosante de jugo de carne.

Asegúrese de retirar la membrana del órgano cuando lleve a casa su(s) libra(s) de mollejas. Para ello, cuece las mollejas a fuego lento hasta que estén firmes y apenas cocidas. A continuación, con los dedos y un cuchillo afilado, quita la membrana, el cartílago, los tubos y otros trozos de animal que encontrarás en las glándulas.