Carrilleras de ternera receta de la abuela

Carrillada de ternera frente a la carrillada de ternera

El guiso de ternera es un plato de invierno, para disfrutar junto al fuego que calienta el hogar, y felizmente acompañado de un robusto vino tinto. Por supuesto, tradicionalmente, la carne debe marinarse. En ese caso, hay que dejarla reposar 12 horas en su adobo de cebollas, zanahorias, ajo, tomillo y laurel, todo ello aderezado con un embriagador vino tinto.

Pero si el tiempo apremia, hay una receta más rápida pero igualmente prometedora: un truco heredado de la abuela, que decía que dejaba marinar la carne pero, sin saberlo, no hacía tal cosa.

Se trocea la carne y se preparan las setas (se recomienda utilizar boletus secos u otro tipo de seta) poniéndolas en remojo en agua caliente durante 15 minutos. En una cazuela, dorar las cebollas cortadas en rodajas finas en un poco de aceite, junto con el ajo y las hierbas picadas. Se añade la carne y se baja el fuego a una cocción suave durante aproximadamente 1 hora, procurando que la carne no se pegue al fondo de la cazuela. Añadir las setas y un poco de agua. Reducir. Añadir el vino tinto y completar con agua caliente para que el líquido cubra la carne. Dejar un poco sin tapar, para que el olor del vino se disperse, luego sazonar y tapar. Cocer muy lentamente, durante unas 2 horas. Los provenzales añaden ralladura de naranja durante la cocción: nuestro toque regional especial. Servir la cazuela bien caliente, con tallarines u otra pasta fresca, preparada al dente y espolvoreada con parmesano.

Cuánto tiempo hay que cocer la carne de la carrillada de ternera en el horno

Tenemos un corte fantástico para aquellos que reciben filetes regulares en su cuota del Kettle Club, ¡carrilleras de ternera alimentadas con pasto! No sólo son más saludables que muchos cortes de carne tradicionales y conocidos, ¡las carrilleras tienen un montón de sabor! Veamos en profundidad qué hace que este corte sea tan versátil y delicioso.

A las vacas les encanta masticar. A diferencia de otros mamíferos, las vacas tienen la capacidad única de digerir la celulosa, o fibras vegetales como las que se encuentran en la hierba. Estructuralmente, estas fibras son muy fuertes y requieren un poco de trabajo para liberar sus nutrientes viables. Las vacas logran esto bastante bien con el uso de dos importantes partes del cuerpo. El rumen, un compartimento de su estómago que actúa como cuba de fermentación para descomponer las fuertes fibras vegetales, y su boca. ¿Te has dado cuenta de que cuando ves una vaca está masticando? Las vacas mastican un poco más fuerte que otros animales porque la comida tiene que ser masticada dos veces antes de entrar en la cuba de fermentación del rumen. Esto ayuda a descomponer la fibra y desbloquear los nutrientes más rápidamente. Las vacas pasan casi ocho horas al día masticando su comida. Esto puede suponer más de 40.000 movimientos de la mandíbula al día.

Qué son las carrilleras de vacuno

Nuestro director de cocina, Chris Holland, trabajó como jefe de cocina en el prestigioso hotel Alderley Edge antes de unirse a nosotros. Le apasiona utilizar los mejores productos y nunca compromete la calidad. Autor de nuestro libro más vendido Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris es un experto en la técnica sous vide.Durante la última parte de mi etapa escolar en el Wardle High School Rochdale siempre quise ser chef. Desde el principio supe que mi camino hacia el trabajo nunca iba a ser académico, sino que siempre iba a ser algo práctico y práctico.

De pequeño me inspiré en la cocina de mi abuela, que fue y sigue siendo una inspiración para mí. Tengo recuerdos de ayudar a hacer las tartas que siempre mandaba hacer para los visitantes y la familia. Hacía los pasteles más increíbles y nada me gustaba más que comer la masa de los pasteles crudos directamente del bol. Solíamos pelearnos por quién tenía que lamer el bol/cuchara después de hacer los pasteles. La filosofía de mi abuela a la hora de cocinar, incluso con un presupuesto reducido, era utilizar siempre ingredientes frescos y de temporada, ya fueran cultivados en casa o comprados en el mercado.

Carne de res cocida a fuego lento en salsa de vino tinto

Fue un crimen de oportunidad, en realidad: Volvía al mercado de agricultores de las Batignolles por primera vez en mucho tiempo (tener un segundo bebé te hace eso) y estaba deseando comprar carne ecológica de uno de los agricultores de allí, sin saber muy bien cuándo tendría la oportunidad de volver a ir.

La carne ecológica fresca sigue siendo inexplicablemente difícil de encontrar en París, ya que la mayoría de las carnicerías -incluso las más lujosas y caras- sólo ofrecen carne convencional. Puede que esté bien criada y provenga de granjas más pequeñas, aunque siempre es difícil saberlo con seguridad, pero la certificación ecológica nunca es un argumento de venta.

Me detuve en uno de mis puestos de carne favoritos del mercado verde, el que regenta una bulliciosa carnicera que acude con su joven aprendiz y su hija adolescente. Vi una carrillera de ternera en la vitrina, y me entusiasmé inmediatamente: es uno de mis cortes favoritos para los platos estofados, pero es un corte poco conocido que normalmente hay que pedir por encargo. También es bastante barata, comparada con otros cortes aptos para guisar, pero tiene mucho sabor y una textura rica y satisfactoria gracias a su alto contenido en colágeno.