Pechuga de pollo a baja temperatura

Pechuga de pollo partida

Conocer las temperaturas de cocción adecuadas al cocinar el pollo garantizará resultados jugosos. Pero, ¿qué pasa si la carne o los jugos son rosados y parece que hay sangre? Si usted es como muchos, la visión de cualquier cosa que no sea una carne perfectamente opaca con jugos claros puede hacer que se acobarde cuando el pollo está en el menú.

La carne de pollo se cocina hasta alcanzar un color blanco cremoso, a diferencia de los tonos más intensos de la carne de vacuno, cerdo o cordero. Este color blanco ofrece un contraste mucho más marcado con los ocasionales tonos rosados que pueden aparecer de forma natural en cualquier carne.

El Dr. O. Peter Snyder, Jr. del Hospitality Institute of Technology and Management dice: “Si se enseñara a los consumidores a comer pollo con sangre preparado de forma segura, como quieren hacer con la carne de vacuno, podrían disfrutar de un pollo más jugoso”.  El truco está en aprender a preparar el pollo de forma segura y superar nuestro miedo a un poco de sangre en nuestras aves.

Tal vez una de las razones por las que la sociedad acepta las tonalidades rojas y rosadas en los filetes es que la carne de vacuno puede cocinarse con seguridad hasta distintos grados de cocción. El pollo, en cambio, se puede comer o no. No existe el pollo a punto. Sin embargo, muchos cocineros cocinan demasiado el pollo por miedo a que quede poco hecho. El pollo sobrecocinado es igual que la carne de vacuno sobrecocinada: seca, dura y menos sabrosa que la carne bien cocinada.

Trozos de pollo asado

Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

¿Y si te dijera que la pechuga de pollo no tiene por qué ser sosa? ¿Que no tiene por qué estar seca, fibrosa o insípida? Tu pechuga de pollo tiene el potencial de ser el alma de la fiesta, con un nivel de jugosidad que pensabas que sólo podían tener las mejores chuletas de cerdo. Puede ser la comida que todo el mundo quiere, no sólo porque es sana y barata, sino porque es muy sabrosa.

¿El secreto del pollo perfecto? El control de la temperatura. El tipo de control de temperatura que sólo puede conseguir un termostato de inmersión. Si hay un plato que muestra más dramáticamente las diferencias entre este método de cocción y el tradicional, es la pechuga de pollo. Por suerte, también es uno de los platos más fáciles de cocinar, y esta guía le mostrará cómo hacerlo paso a paso.

El pollo es bastante fácil de cocinar con los métodos tradicionales, así que ¿por qué querrías cocinarlo sous vide? Fíjese en ese pollo. Lo suficientemente tierno como para cortarlo con un cuchillo de mantequilla, brillando con sabrosos jugos. Tiene una textura y un sabor que no se consiguen con los métodos tradicionales de cocción a alta temperatura.

Cómo hacer que el pollo no esté seco

Existen varias recetas sobre cómo hornear pechuga de pollo en el horno en las que se observan variaciones en la temperatura y el tiempo de cocción de la pechuga de pollo. El tiempo de cocción de la pechuga de pollo en el horno depende principalmente del tamaño de la pechuga y de la temperatura del horno. En general, se tarda entre 20 y 60 minutos en hornear 8 onzas de pechuga de pollo a una temperatura de entre 325 y 425 grados Fahrenheit.

Se necesitan unos 60 minutos para hornear 8 onzas de pechuga de pollo a 275 grados Fahrenheit en un horno. Tardará más tiempo si la pechuga de pollo tiene hueso o está recién sacada del congelador. Cocinar la pechuga de pollo a 275 grados Fahrenheit en un horno se considera una cocción lenta. Sin embargo, tenga en cuenta que la pechuga de pollo tiene muy poco tejido conectivo, por lo que no necesita un tiempo de cocción largo para ablandar la carne. La pechuga de pollo también tiene poca grasa. Por lo tanto, podría quedar seca si se cocina demasiado tiempo, especialmente si no se pone en salmuera el pollo en primer lugar.

Pechuga de pollo Anova

NOTAS:  A 140°F los cambios son causados por la desnaturalización del colágeno en las células. La carne servida a esta temperatura med-rare pasa de estar jugosa a estar seca. A 160°F/ 70°C el colágeno del tejido conectivo comienza a disolverse en gelatina. Sin embargo, este proceso es muy largo. Las fibras siguen siendo rígidas y secas, pero la carne parece más tierna.  Fuente:  Harold McGee — Sobre los alimentos y la cocina

NOTAS: El colágeno (proteína fibrosa que constituye una buena parte de la carne) se contrae y se endurece por encima de los 70°C/158°F. Por lo tanto, el consejo es cocinar por debajo de esta temperatura para mantener la carne tierna en el caso de la carne de pechuga.

Parece que el mejor rango de temperatura para cocinar pechugas de pollo sous-vide está en el rango de 140-147F. Los tiempos de cocción variarán en función del grosor de la pechuga que se esté cocinando y del grado de seguridad deseado.

La regla general entre los profesionales de la alimentación es que los alimentos deben permanecer en la llamada “zona de peligro” (rango de temperatura de 40F a 140F grados) el menor tiempo posible, ya que las bacterias prosperan en ese rango. Sin embargo, gran parte de la cocción sous-vide se realiza a temperaturas más bajas e incluso la cocción a 140F puede ser peligrosa si uno no está familiarizado con los distintos valores D de los microbios.