Tronco de merluza a la donostiarra

Rick Stein muestra cómo cocinar y preparar el lenguado de Dover

Los encuentros, dirigidos a profesionales del sector, ofrecieron una visión global de la diversidad gastronómica y cultural de cada territorio a través de proyectos reconocidos y emprendedores de jóvenes talentos.

En el corazón de Bizkaia, el Restaurante Garena, con la cocina tradicional e innovadora de Julen Baz e Imanol Artetxe, acogió a los cocineros de Casa Garras, Txema Llamosas, y Kimtxu, Ivan Abril, para ofrecer una propuesta gastronómica tradicional y vanguardista. Kromatiko, con Aitor Etxenike como jefe de cocina, fue el Restaurante elegido en la capital alavesa para acoger a los cocineros de Mano Lenta, Luis Hernani y a la pareja de Ballarin, Eneko Otxoa y Asier Moreira, para ofrecer un menú donde la trufa fue la protagonista.

Por último, LABe Restaurant, el restaurante impulsado por los graduados del Basque Culinary Center ubicado en Donostia-San Sebastián, acogió la comida elaborada por los emprendedores de Ama Taberna en Tolosa, Javi Rivero y Gorka Rico, la chef de Geralds Bar-San Sebastián, Bella Bowring, los rompedores cocineros del restaurante Casa 887 del barrio de Gros, liderados por Antonio Carlos Fontoura, y la nueva generación de repostería de Rafa Gorrotxategi.

Lubina con ajo frito y pimentón | Lubina a la

Acabo de regresar de un corto, divertido y ajetreado viaje a la gran capital española, Madrid. Desgraciadamente la calidad de la imagen no es tan buena ya que sólo traje mi teléfono. Pero sin embargo, a continuación son los (en su mayoría) grandes restaurantes que visité.

La mayoría de los restaurantes en los que hay un hombre o una mujer cortando pata negra a mano cuando entras resultan ser lugares estupendos, según mi experiencia. El jamón de pata negra, fino, con sabor a nuez y graso, no nos disgustó en absoluto para empezar nuestra comida.

Sorprendentemente, tienes que cocinar tu propio filete en una plancha caliente puesta delante de ti, algo de lo que no me di cuenta al reservar. Este es el filete, antes de la parrilla. Por alguna razón no tomé ninguna foto después de la cocción. La carne estaba muy buena y se servía con unas patatas fritas muy buenas y una salsa ligeramente ácida para mojarla mientras se asaba.

Los entrantes se repartieron antes de la carne y consistían en una ensalada con aderezo de mayonesa, un guiso de tomate y verduras con huevos de codorniz y cestas de patatas fritas. Las mismas cestas se incluyeron con el revuelto de morcilla.

Cómo cocinar merluza a la vasca

Una vez que recibimos los txangurros vivos, se cocinan en un horno de vapor convencional. De esta forma, conserva todos sus nutrientes mientras se cocina. La carne recogida a mano es la base de esta receta tradicional, que se presenta en su propia concha.

Ingredientes: Txangurro – Cangrejo pardo (C. Pagurus) 20% (crustáceo), merluza 9% (pescado), cebolla (cebolla, aceite de oliva virgen extra), salsa de tomate frito (tomate, aceite de oliva virgen extra, azúcar y sal), nata líquida, brandy y sal.

Ingredientes: Txangurro – Cangrejo pardo (C. Pagurus) 37% (crustáceo), cebolla, salsa de tomate frito (tomate, aceite de oliva virgen extra, azúcar y sal), nata líquida, brandy, aceite de oliva virgen extra y sal.

Bacalao al pil pil (al estilo vasco)

La tradición marinera de Orio es palpable hoy en día en el éxito de las pequeñas embarcaciones de pesca y la actividad pesquera que ha puesto a la región en el mapa. Durante siglos, y hasta hace pocos años, el besugo entraba siempre en la ría de Oria, vigilado por las gaviotas y los cormoranes que acompañaban a las embarcaciones en su esperado regreso a casa. En el pasado, muchos se llevaban en mula a Castilla, con destino a la industria pesquera de la sosa. Sin embargo, desde hace algún tiempo el preciso y sabroso estilo de Orio de preparar el besugo ha crecido en prestigio y popularidad. Basta con un poco de aceite, ajo, guindilla y vinagre para elevar aún más un plato que ya destila elegancia y que, una vez impregnado de los ingredientes mencionados, el calor de las brasas y la hábil mano del cocinero, se convierte en un manjar alabado y anhelado por los amantes de la gastronomía de todo tipo. Nadie puede resistirse a los encantos, al aroma cautivador o a la magnífica textura de la mejor dorada al estilo Orio.

¿Qué es el estilo Orio? Elija un buen pescado, preferiblemente hembra. Desescamarlo y limpiarlo, quitándole las vísceras. Se unta con aceite, se sazona al gusto y se coloca directamente en la parrilla, sin utilizar un escalfador. Se asa cerrado, para conseguir el mejor sabor, ternura y carne blanca. Una vez cocido, se abre como un libro, de abajo a arriba, se cubre ligeramente con vinagre y se fríe con ajo y guindilla en rodajas. Para un resultado aún mejor, conserve la mezcla de vinagre, aceite y los propios jugos del pescado y redúzcala en una sartén, removiendo un par de veces antes de añadirla de nuevo al plato. Bon appetit! Master Class de Besugo + apetirif + txakolí + Degustación de Besugo en algunos de los restaurantes más emblemáticos de Orio.