Callos a la gallega en olla rapida

Tipos de callos

Desde el punto de vista de un forastero, todas las regiones gastronómicas se reducen a una serie de tópicos que, aunque pueden contener un grano de verdad, no se acercan a cubrir todas las variantes de la cocina de la zona. Para los visitantes, los andaluces son gente que sólo come jamón, gazpacho y pescado frito; los castellanos comen básicamente cordero asado y cochinillo y los gallegos sobreviven a base de pescado hervido, lacón con grelos y empanadas.

Y sí, es cierto, entre nuestros platos las empanadas tienen un lugar especial, el lacón se come con bastante frecuencia en invierno y tanto las caldeiradas como el pescado preparado a la gallega podrían etiquetarse burdamente como pescado hervido. Pero la cocina gallega, como cualquier otra, va mucho más allá de los tópicos, integrando otros productos y llegando a lugares que cualquiera de fuera no podría ni imaginar. Podríamos hablar aquí de la comida gallega de montaña, con sus corzos, caldos de castañas y embutidos de jabalí. O podríamos aludir a todas las patatas y tortas hoy prácticamente desaparecidas, y que durante siglos fueron el sustento diario de la mayoría de la población: puches, freces, papas de millo…

Tripa humana

Si me preguntaran cuál es mi parte favorita de la cocina española, no respondería con la tortilla, el jamón o la paella. Lo que más me gusta de la cocina española es su sabrosa tradición de sopas y guisos.  Por lo general, se centran en una de las que me gusta llamar la Santísima Trinidad de las Legumbres Españolas -garbanzos, judías blancas y lentejas-, estos platos de una sola olla se cocinan a fuego lento durante horas, dejando que los sabores de las verduras aromáticas y los embutidos picantes se combinen para crear un producto sencillo, pero sabroso.

Cuando lleguen las bajas temperaturas en noviembre, los cocineros de los restaurantes y las abuelas empezarán a preparar estos guisos cálidos y reconfortantes que son muy queridos por los españoles pero poco apreciados por los extranjeros. Permítanme compartir con ustedes tres de los guisos imprescindibles que deben probar si visitan España fuera de temporada (o para probar en su propia cocina). Cada receta sirve para entre 4 y 6 personas, o para una persona y las sobras para una semana.

La traducción literal de este plato – “callos con garbanzos”- puede no sonar muy apetecible, y admito que no es para todo el mundo. Pero cuando el estómago de la vaca se cocina durante tres horas con especias como el comino, la pimienta negra y el clavo de olor, se transforma en una comida reconfortante; los medallones de un buen chorizo español también ayudan. He comido tazones abundantes de este producto en todo el país y la carne de los callos siempre ha sido tierna como para derretirse en la boca, sin ser chiclosa ni babosa. Los garbanzos terrosos añaden un buen contraste de textura y sabor a este guiso.

Tripa de ternera en el rumen

“La crisis no da en el blanco” – este titular, y bastante críptico para El País, un periódico español, puede significar dos cosas – que la crisis económica no está dando en el blanco, sea cual sea el blanco, o que la hecatombe económica que atenaza al país desde hace unos cuatro años no está afectando realmente a las ventas de vino blanco, al menos no al que elabora Emilio Rojo.

El vino de la D.O. Ribeiro de Emilio Rojo es muy codiciado en todo el mundo. Se venden entre 5.000 y 6.000 botellas mucho antes de salir al mercado. La clave de este envidiable éxito es una “política de recortes” sabiamente aplicada a sus viñas: reducir la producción para obtener un vino de óptima calidad. La escasez del vino estimula la obsesión del consumidor de alto nivel que quiere hacerse con una o dos botellas. Entre los clientes fieles se encuentran los archifamosos El Bulli, Arzak y el rey Juan Carlos I de España. Los incondicionales de Emilio Rojo ni siquiera podrán probarlo este año, ya que la añada 2012 no estará disponible para su compra hasta el año que viene. No se conforma con hacer un gran, gran vino, sino que quiere que “crezca”, que “se purgue de los pecados de la juventud” durante su estancia en la bodega.

Callos de panal

LA CANCIÓN DE LA MATANZA Muy buenas noches a todos, estamos aquí de visita y la morcilla no podía faltar, ¿verdad? Y las señoras tragonas están solas en la cocina para poder preparar tortitas para que todos hinquemos el diente. Un gran plato de tortitas de morcilla otro. Y las señoras devoradoras en la cocina entre ellas.Y los señores devoradores que son muy listos, y tan ocurrentes son que no han esperado para empezar. Han empezado sin nosotros, comiéndose las mermeladas, si no les quitamos la jarra, se acaban los jamones.La Canción de la Matanza, es una canción tradicional que se supone que se canta a capela. Se interpretaba en la época de la matanza del cerdo, de noviembre a diciembre, en las tierras de Sober, grupos de mozos cantaban para tener gusto de la mercancía. Esta pieza nos la ha traído Mini, miembro del grupo A Quenlla, en A Pena Roendos (Sober-Lugo) en casa de D. Marcelino.

Alimentos na cancin/Food in the song Esta peza fai referencia as matanzas polo que a maiora dos alimentos, excepto un, son as partes do porco ou elabranse con carne de porco. As matanzas do porco en Galicia fanse de novembro (ao redor do San Martio) a decembro. Esta pieza se refiere a la época de la matanza del cerdo, por lo que todos los alimentos, excepto uno, son parte del cerdo o están hechos con carne de cerdo. Morcilla/Definition Embutido feito coa tripa grosa de porco, que se enche cunha mestura composta por sangue do mesmo animal, faria, azucre, uvas pasas e algn outro ingrediente. / Un embutido hecho con la tripa del cerdo y relleno con una mezcla de sangre, harina, azúcar, pasas y algunos otros ingredientes. ¡A orixe do termo/Origen del término Probablemente prerromano murcella/ Probablemente de la murcella prerromana Locucin coloquial/ Expresión que che, vos, lles dean morcilla Expresin para rexeitar a algunu desprezo: lrgate e que che dean morcilla! (Si le dices a alguien que vaya a por morcilla, le estás despreciando)