Rebozado de calamares como en los bares

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La palabra calamares viene del italiano y significa “calamar”. En Estados Unidos, suele referirse a un aperitivo rebozado y frito que se sirve en restaurantes y bares, aunque algunas personas lo utilizan indistintamente con el ingrediente principal, el calamar. Aunque muchos países mediterráneos sirven alguna variedad de calamares, también es popular en Asia.

Los cocineros españoles e italianos añaden calamares a la paella, el risotto, las sopas y la pasta, mientras que en Portugal se pueden encontrar lulas, brochetas enteras de anillos de calamar a la parrilla con pimientos y cebollas.  En Corea, los calamares frescos suelen servirse fritos y luego envueltos con mostaza o salsa de chile en hojas de lechuga.

En muchos países asiáticos, como China, Tailandia, Japón y Taiwán, los calamares se asan enteros y se venden en puestos de comida. Se pueden encontrar calamares más condimentados en salteados y platos de arroz y fideos en la cocina china y del sudeste asiático.

En los océanos del mundo viven más de 300 especies de calamares, pero menos de una docena constituyen casi todo el mercado mundial para uso culinario. El calamar fresco, un molusco emparentado con la sepia y el pulpo, se comercializa como calamar en un intento de hacer que suene más sofisticado (y tenga un precio más alto), pero no hay ninguna diferencia. Los calamares pueden medir desde 2,5 cm hasta 3,5 m, pero la mayoría de los ejemplares culinarios miden menos de 30 cm. Al igual que su primo el pulpo, el calamar tiene un mecanismo de protección que libera una tinta oscura en el agua cuando detecta un peligro.

Salsa para mojar calamares salsa de soja

La palabra calamari viene del italiano y significa “calamar”. En Estados Unidos, se refiere generalmente a un aperitivo rebozado y frito que se sirve en restaurantes y bares, aunque algunas personas lo utilizan indistintamente con el ingrediente principal, el calamar. Aunque muchos países mediterráneos sirven alguna variedad de calamares, también es popular en Asia.

Los cocineros españoles e italianos añaden calamares a la paella, el risotto, las sopas y la pasta, mientras que en Portugal se pueden encontrar lulas, brochetas enteras de anillos de calamar a la parrilla con pimientos y cebollas.  En Corea, los calamares frescos suelen servirse fritos y luego envueltos con mostaza o salsa de chile en hojas de lechuga.

En muchos países asiáticos, como China, Tailandia, Japón y Taiwán, los calamares se asan enteros y se venden en puestos de comida. Se pueden encontrar calamares más condimentados en salteados y platos de arroz y fideos en la cocina china y del sudeste asiático.

En los océanos del mundo viven más de 300 especies de calamares, pero menos de una docena constituyen casi todo el mercado mundial para uso culinario. El calamar fresco, un molusco emparentado con la sepia y el pulpo, se comercializa como calamar en un intento de hacer que suene más sofisticado (y tenga un precio más alto), pero no hay ninguna diferencia. Los calamares pueden medir desde 2,5 cm hasta 3,5 m, pero la mayoría de los ejemplares culinarios miden menos de 30 cm. Al igual que su primo el pulpo, el calamar tiene un mecanismo de protección que libera una tinta oscura en el agua cuando detecta un peligro.

Salsa para mojar los calamares fritos

Si comes del nuevo libro de cocina Crossroads del aclamado chef Tal Ronnen, estás comiendo una de las mejores, más inventivas, frescas y satisfactorias comidas veganas del planeta. Los palmitos naturalmente tiernos y salados (con un agujero, por supuesto) hacen que los “calamares” sean sorprendentemente realistas, pero honestamente no echarás de menos el marisco en esta abundante interpretación sin marisco.

Gran parte de la filosofía de Crossroads consiste en tomar platos clásicos y familiares y darles una nueva alma en forma de versiones vegetales. En este caso, los palmitos se cortan en rodajas que parecen anillos de calamares. Se rebozan ligeramente en una pasta sazonada con Old Bay y algas nori y se fríen hasta alcanzar la perfección. Los anillos de palma cocidos parecen calamares y saben a calamares, y si les dices a tus invitados que el plato es calamares fritos, probablemente te creerán.

La crema de anacardos para el rebozado debe prepararse con un día de antelación, pero todos los componentes se pueden hacer con antelación, por lo que la fritura y el servicio se realizan rápidamente. La salsa de cóctel y el alioli de limón y alcaparras son salsas para mojar que suelen servirse con los calamares. Para darle un giro italiano, también puede servir la salsa marinera de Scoty. Después de vaciar los palmitos, puede cortar los centros no utilizados y mezclarlos en una ensalada.

Rebozado ligero para calamares

Hay pocos platos más emblemáticos de la comida americana informal que los calamares fritos. Estas crujientes y suculentas tiras de calamar son un plato fácil de comer con los dedos, perfecto para compartir en familia con un poco de salsa marinera para mojar.

Los calamares fritos son una adición relativamente reciente al menú americano. De hecho, no se hicieron famosos en los menús estadounidenses hasta finales de la década de 1970, según este análisis del New York Times sobre las tendencias alimentarias. En esa misma época, en un esfuerzo por frenar la sobrepesca, los programas estatales y federales de conservación marina empujaron a la industria de la restauración a considerar la adopción del calamar en sus menús. Hoy en día, se pueden encontrar calamares fritos en casi cualquier sitio, como en los bares de almejas de la carretera y, por supuesto, en los locales de salsa roja italoamericana de toda la vida.

Y aunque la mayoría de nosotros disfrutamos de un plato de calamares fritos en un restaurante, eso no significa que no se puedan comer calamares fritos en casa. La clave está en los detalles: remojar los calamares antes de pasarlos por un escurridor bien equilibrado, seguido de una cocción rápida, para conseguir una corteza ligera y dorada y unos calamares tiernos que nunca estén blandos, llenos de grasa o gomosos.