Como hacer berenjenas en vinagre en conserva

Berenjena en escabeche italiana

La berenjena en escabeche (Melanzane Sott’Olio) ha sido un elemento básico de nuestra despensa italoamericana durante más de 40 años.    Junto con la giardiniera (una mezcla de verduras en escabeche que incluye zanahorias, coliflor, apio, etc.), los tomates secos en aceite de oliva y las setas en escabeche, nuestra familia guarda grandes cantidades de berenjenas en escabeche en nuestra fresca despensa del sótano.    Utilizamos tanto la melanzane sott’olio como la giardiniera (y todos nuestros encurtidos) como guarnición de carnes asadas, almuerzos improvisados con buen pan, conservas de atún, queso y embutidos y, en ocasiones, en un sándwich o panino.

Es fundamental, cuando se curan las verduras en aceite de oliva, limpiar a fondo el propio tarro, así como todos los ingredientes y utensilios utilizados en la preparación. Mi familia lleva más de 50 años curando y encurtiendo verduras (así como enlatando tomates) y no hemos tenido ningún problema de salud. Aunque nuestra familia lleva muchos años haciéndolo sin incidentes, no hay buenos estudios que establezcan esta práctica como segura. Muchas autoridades de seguridad alimentaria desaconsejan la conservación de tomates y ajos en aceite por el riesgo de contaminación bacteriana y proliferación de esporas, especialmente de clostridium botulinum, que podría ser mortal.

Receta de berenjenas en escabeche

Las conservas en escabeche se fermentan en una salmuera de sal o se envasan en una salmuera de vinagre. El encurtido no debería limitarse a los pepinos. Hablamos de frutas y verduras inesperadas y sofisticadas – piense en el brócoli, la berenjena, la calabaza, el melón, las uvas, las peras y los melocotones – que nunca esperaría ver en un tarro de encurtidos.

El encurtido correcto es una cuestión de proporción. Sólo con buscar recetas en Google, los principiantes pueden tener problemas con los encurtidos. Lo mismo ocurre con el uso de viejas recetas familiares. Las recetas antiguas ya no son seguras. En 1994 se publicaron nuevas directrices diseñadas para mejorar la seguridad. Busque recetas en sitios que hagan referencia a recetas y métodos de investigación probados. Los sitios de extensión, la Guía de Conservas Ball® Blue Book®, la Guía Completa de Conservas Caseras 2015 del USDA y So Easy To Preserve son sitios y libros fiables.

Comience seleccionando la fruta y la verdura, y planifique el encurtido dentro de las 24 horas siguientes a la recolección. Lávelas bien y escúrralas. Las recomendaciones para el encurtido de verduras varían en función de la necesidad de un primer paso de escaldado, precocción o envasado en crudo. Las judías verdes, las zanahorias, las cebollas, los champiñones y los calabacines se envasan en crudo. En cambio, los espárragos se escaldan y las remolachas deben cocinarse previamente con su piel durante 30 minutos.

Berenjena mediterránea en escabeche

Esta es una buena manera de aprovechar el exceso de verduras que tienes en la nevera.  El asado, el encurtido y el aceite añadido acaban haciendo un encurtido más al estilo de los antipastos, como los que se compran en la charcutería. ¡Son perfectos para los picnics!

Asamos muchos tipos de verduras antes de encurtirlas, como berenjenas, pimientos rojos, coliflor, calabacín e hinojo.  También es una buena manera de aprovechar las verduras que tienes en la nevera al final de la semana. Para los encurtidos crujientes, se necesitan verduras frescas y crujientes, pero para este estilo de encurtido, las berenjenas que se estén ablandando un poco o los calabacines que estén un poco arrugados funcionarán bien.

Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.

Berenjena en escabeche Oriente Medio

Muchas recetas exigen salar y enjuagar las berenjenas antes de cocinarlas para eliminar su amargor. En su lugar, se puede utilizar el escabechado, que tiene la ventaja añadida de que ayuda a la berenjena a mantener su forma cuando se cocina, tanto si la receta requiere hornearla como freírla o asarla.

Esta técnica de remojar las berenjenas cortadas en rodajas o picadas en agua salada es especialmente útil cuando se preparan berenjenas a la parrilla. Puede poner en salmuera la berenjena para utilizarla en cualquier receta (tanto si requiere salmuera como si no) utilizando este método. Todo lo que necesita es sal, agua y un recipiente grande.

Una vez que la berenjena esté en salmuera y seca, puede continuar con la receta que desee. Realmente, el único momento en el que no se debe poner la berenjena en salmuera es cuando se quiere que se deshaga durante la cocción, como en una salsa de berenjena o una sopa de berenjena, o si se está asando una berenjena entera para que se deshaga en un puré natural.