Que hacer con caldo de pescado

Risotto con caldo de pescado

Me gusta tanto el caldo de pescado que es casi doloroso. Esta es una foto mía chupando los restos de caldo de pescado de una bullabesa que pedí en Cape Cod el verano pasado. La camarera pensó que había terminado y me quitó la cuchara. ¡Qué horror! El caldo era tan increíble que simplemente cogí una pajita y seguí sorbiéndolo.

Como terapeuta nutricional, recuerdo constantemente lo desagradable que es para muchas personas todo lo relacionado con el pescado. Muchos de mis clientes se niegan a comer cualquier tipo de pescado.    Simplemente lo odian. A algunos miembros de mi familia les ocurre lo mismo.

¿Ha notado que el precio de las espinas ha subido últimamente? Yo sí. Estoy seguro de que esto se debe a que mucha gente está ahora interesada en hacer caldos de huesos REALES.    Pero las espinas de pescado siguen siendo las más baratas, con diferencia.    De hecho, a menudo se pueden conseguir gratis. Sólo tienes que pedir a tu pescadero local que te guarde algunas carcasas de pescado. Estarán encantados de hacerlo porque, después de filetear el pescado, ¡simplemente lo tiran! Como mucho, te cobrarán unos cuantos dólares. Hay muchas maneras de hacer que la comida real sea asequible y hacer caldo de pescado es una de las mejores formas de hacerlo.

Usos del caldo de pollo

Durante los calurosos meses de verano, es importante mantenerse hidratado. Aunque no hay nada como una bebida fría para calmar la sed, hay otras formas de reponer los líquidos corporales perdidos sin ingerir todo el azúcar que suelen llevar los batidos y licuados.

Servir un plato de sopa con cada comida es una buena idea. En el caso de las sopas de marisco, puedes utilizar las cabezas y las cáscaras de las gambas, las conchas de los moluscos o la cabeza y las espinas de un pescado entero para hacer el caldo. Así se hace el caldo de pescado.

Hacer caldo de pescado es sencillo. Para empezar, necesitas cabeza y espinas de pescado. Soy consciente de que la cabeza y las espinas del pescado se desechan en muchos países occidentales y es una verdadera lástima porque tienen mucho sabor.

Si prefieres utilizar filetes de pescado en tus platos, compra un pescado entero, pide al pescadero que te lo filetee y llévatelo todo a casa: filetes, cabeza y espinas. Ahora puedes hacer el caldo de pescado.

Elimina la espuma que se levanta. Hazlo antes de que el líquido llegue a hervir del todo, para que la espuma flote en la superficie. Cuando el líquido alcance el punto de ebullición, la espuma se dispersará debido a la agitación y se incorporará al caldo.

Ramen de caldo de pescado

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Si tuvieras que reunir un equipo de sólo dos mercenarios para emprender una misión peligrosa e imprevisible, estarías loco si no hicieras de uno de ellos un “gato de todos los oficios”. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta sobre el borde de un acantilado, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que jamás hayas visto. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el más débil de todos los tiempos, siempre y cuando tenga una sola habilidad muy necesaria.

Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debería ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).

No hay tantas aplicaciones para el fumet como para esos caldos más versátiles, pero cuando lo necesitas, lo necesitas de verdad. Un verdadero caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene acompañado de un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la semana pasada probando las principales para ver qué importa y qué no.

Sopa de pescado

El caldo de pescado es mucho más rápido y fácil de hacer en casa que el caldo de carne o de pollo. Se hace cociendo a fuego lento cabezas y espinas de pescado con verduras aromáticas en agua durante unos minutos. Las cabezas son una rica fuente de gelatina, que aporta cuerpo al caldo, pero si no las tienes puedes hacer un buen caldo sólo con las espinas. Si tienes recortes de filetes, son una adición bienvenida, pero no añadas agallas ni piel, que vuelven el caldo gris y amargo.

Las mejores espinas para el caldo son las del pescado de carne blanca y dulce, como la platija, el lenguado, el pargo, la lubina o el bacalao. Evite las espinas de pescados de sabor fuerte y ricos en aceite, como el salmón, la anjova y la caballa.