Como ablandar el conejo de campo

Cómo cocinar los muslos de conejo en el horno

En el continente, el conejo se considera nutritivo y apetecible. En el Reino Unido somos más reticentes, ya que recordamos la infancia de las mascotas y el conejo de Pascua. Los conejos suelen venderse enteros, desollados y eviscerados. Si no puede superar su aprensión, pida al carnicero que le junte uno. Las articulaciones del conejo incluyen los lomos, las patas, las costillas, el vientre, el cuello, la paleta y la silla, y los riñones son deliciosos. Si se prefiere, el conejo silvestre puede remojarse en agua fría durante 3 horas para blanquear la carne.

Hay que buscar conejos gordos y rosados que huelan bien y sean frescos. Si el conejo tiene la cabeza puesta, compruebe los ojos: deben ser brillantes y claros. Deben evitarse los conejos con la carne magullada o muy dañada por los perdigones de plomo; esta carne tendrá un sabor amargo desagradable. Si los conejos todavía tienen los riñones, compruebe que tienen una buena cantidad de grasa blanca alrededor – esto indica que es un conejo joven y sano que ha tenido mucha comida a lo largo de su vida.La RSPCA y otras organizaciones han estado presionando recientemente para concienciar sobre el trato inhumano de algunos conejos de granja, que es un problema cada vez más común en este país. Pregunte a su carnicero o guardabosques sobre la procedencia del conejo: si es de granja, asegúrese de averiguar dónde y en qué condiciones se ha criado, y compre sólo conejo del Reino Unido. Por otro lado, los conejos silvestres tienen un estilo de vida completamente libre, son más sabrosos y abundan.

Conejo cocido a fuego lento

La mayoría de nosotros conocimos la cocina tandoori a través de los restaurantes y buffets indios. El tandoori se refiere a la comida cocinada en un tandoor, que es un gran horno cilíndrico, a menudo de barro o metal. Los tandoors y hornos similares son parte integrante de muchas comidas étnicas de Asia y Oriente Medio.  El uso de uno, o al menos el método de cocción, puede dar lugar a una de las recetas de conejo más sabrosas e interesantes que pueda encontrar.

Las carnes al estilo tandoori (a menudo pollo, cordero y cabra), así como los panes planos, como el naan, cocinados en un tandoor, se han convertido en sinónimo de la cocina india en América. Más allá del propio horno, la carne cocinada al estilo tandoori se define por su característico color rojo brillante y un adobo muy especiado a base de yogur. El tono rojo brillante suele proceder del colorante alimentario, no de las especias ni del proceso de cocción.

Aunque la caza silvestre no suele ser la mejor opción para los métodos de cocción en seco, como el tandoori, se puede conseguir con una planificación adecuada y tal vez uno o dos pasos adicionales en el camino. El conejo, la paloma, la ardilla y otras criaturas pequeñas pueden cocinarse al estilo tandoori, al igual que los cortes de venado y otras piezas de caza mayor, ya sea en forma de pequeños asados o cortados y ensartados.

Cómo cocinar el conejo

La carne de conejo es muy magra y se vuelve fácilmente seca y/o dura. Con sous-vide esto se puede arreglar: la carne quedará tierna y suculenta. Hasta ahora he cocinado el conejo al vacío durante 3 ó 4 horas a 60ºC/140ºF. A veces salía ligeramente recocido. Cuando se cocina carne al vacío, la sobrecocción significa que la carne pierde su textura y se convierte en una pasta. Queda tierna y jugosa, pero no es muy agradable.  Últimamente, algunos lectores han dejado comentarios afirmando que el resultado es el mismo. Probablemente esto se deba a la carne de conejo de cría de animales jóvenes.  Así que ha llegado el momento de hacer un experimento paralelo para averiguar el tiempo y la temperatura de cocción adecuados. Tenga en cuenta que hice este experimento con conejo de granja. En el caso del conejo salvaje, es probable que sea más viejo y duro y que requiera un tiempo de cocción más largo y/o una temperatura más alta para quedar tierno.

Empecé con tres patas traseras del mismo lote, así que, aunque no eran todas del mismo animal (¿ha visto alguna vez un conejo con tres patas traseras?), es muy probable que fueran de animales muy similares.

Cómo cocinar un guiso de conejo

Admitámoslo, la caza salvaje puede ser realmente dura. Por ejemplo, después de cosechar mi primer tom la primavera pasada, tuve el honor de cocinar tacos de muslos de pavo para el equipo de MeatEater. Para mi consternación, las patas se negaron a desmenuzarse incluso después de ocho horas en la olla de cocción lenta. Estas situaciones son las que dan mala fama a las patas, alas y asados de caza. Es una pena porque sé que hasta la liebre más dura puede hacer un guiso delicioso si se le da el tratamiento adecuado. Nunca debemos comparar la caza silvestre con sus homólogos domésticos. Los animales de nuestro congelador han alcanzado la madurez viviendo en libertad. Estos factores influyen en el desarrollo de su tejido muscular, haciéndolos más fuertes y más difíciles de ablandar en la cocina. Pero aquí hay algunas formas de evitarlo y lograr resultados tiernos.      Físico

El primer método para ablandar la carne es quizás el más obvio y común: dañar físicamente el tejido muscular. Esto puede hacerse rompiendo mecánicamente las fibras musculares al triturar la carne en forma de hamburguesa, golpeando la carne con un mazo o cortando a contrapelo. Enzimas