Potaje de semana santa con bacalao

Cómo hacer bacalao

La Semana Santa Marinera de los Pueblos Marineros de Valencia es un auténtico espectáculo, ya que las calles llenas de cofradías desfilando se combinan con actos de lo más solemnes a escasos metros del Mediterráneo para crear un ambiente mágico.

Pero esas recetas dulces y saladas no se limitan a los pueblos costeros de Valencia, sino que los clásicos manjares de Semana Santa y Pascua están presentes en toda la ciudad, en sus restaurantes, mercados, panaderías y pastelerías.

Esos manjares hay que saborearlos en Semana Santa y Pascua, porque el paladar es un viaje en el tiempo, una visita a los sabores tradicionales, a las fiestas de antaño, a la auténtica identidad de cada pueblo.

Espere, hay más lugares que merecen ser mencionados: La Alegría de la Huerta en la Malvarrosa Meraki Beach & Sky Restaurant en la playa de la Pobla de Farnals, La Marítima en el Veles e Vents, La Mozaira en Alboraya, el Tridente en el Hotel Neptuno, La Cuadra y el tradicional Casa Quiquet, que además hace unas estupendas croquetas de bacalao.

Un plato de escabeche siempre es bueno, pero es perfecto para la ajetreada temporada de Semana Santa, cuando puedes hacerlo y olvidarte y está listo para comer en un momento. Y está tan bueno que hay muchos que lo cocinan todo el año.

Sopa de pescado

La fanesca ecuatoriana es una sopa de cuaresma con siglos de tradición : La Sal Este guiso espeso y cremoso lleva 12 “granos” para representar a los Doce Apóstoles y bacalao para denotar a Jesús. Se necesitan días y muchas manos para prepararlo, una comida acorde con las elaboradas tradiciones cuaresmales de Ecuador.

Rodríguez se adhiere a una teoría diferente. “Se dice que esta costumbre se remonta a la época precolombina, cuando los indígenas de los Andes daban gracias a la Pachamama (Madre Tierra), preparando este plato con los frutos de la cosecha. Con la llegada de los españoles a estas tierras, la fanesca se cristianizó, coincidiendo con la época de la Semana Santa y la prohibición de comer carne durante la Cuaresma”.

Las alubias (blancas, lupini y fava), los guisantes, la calabaza, el arroz y la sémola de maíz son comunes a la mayoría de las fanescas, y es obligatorio añadir leche a la base. Pero cada cocinero tiene su propia combinación de granos, frijoles y verduras para hacer las 12. “Debido a la gran diversidad gastronómica de Ecuador, existen muchas variaciones de sabores y métodos de preparación de la fanesca”, dice el chef Ángel Valdiviezo, del Hotel Mercure Alameda de Quito. La versión de Valdiviezo, que aparece regularmente entre los 12 ganadores del concurso anual de fanesca de la ciudad, incluye lentejas, col y productos ecuatorianos como el melón de invierno y el melloco, un tubérculo mucilaginoso.

Receta de guiso de bacalao

Este año en el calendario de abril llega la Semana Santa, una celebración que está relacionada con el repunte de turistas que perciben los establecimientos de hostelería en estas fechas tan señaladas en nuestro país.

Las festividades asociadas a la Semana Santa, (romerías, procesiones, fiestas…) son una fuente de beneficio económico para la hostelería. Por ello, muchos establecimientos preparan acciones de marketing específicas para estas fechas para aprovechar todas estas salidas a comer fuera de casa.

Una forma de atraer a los comensales a los establecimientos es introducir en la carta platos típicos de estas fiestas. Podemos recuperar en nuestra carta los platos de antaño, la cuchara y en general las recetas a base de pescado, verduras o legumbres.

La sencillez es la protagonista en las sugerencias gastronómicas típicas de Semana Santa y del periodo previo de Cuaresma. Las costumbres de la Cuaresma han obligado a la restauración a crear su propia cocina, intentando cumplir con las vigilias y ayunos para que el público no se pierda durante estos días.

Recetas de guiso de pescado

Fresco, congelado, ahumado, salado y seco… El bacalao se reivindica en los puestos del mercado de múltiples maneras, dando un sinfín de opciones a quien quiera comprarlo. Es uno de los alimentos imprescindibles de la cocina catalana que demuestra una versatilidad gastronómica y una gran capacidad de resistencia. En 1972, Josep Pla escribió en “Lo que hemos comido”: “El bacalao cumple su obligación incluso después de haberse convertido en mercancía seca, fibrosa y momificada. El bacalao es susceptible de ser resucitado, algo que no es muy común ni ocurre con demasiada frecuencia.

Sea como fuere, hay muy diversos estilos y formas de cocinarlo. Dependerá del recetario que tengamos a mano, del poso que hayan dejado en nosotros las abuelas y las madres, del tiempo que tengamos y de las ganas… Son tantas las variables que intervienen a la hora de cocinar… Pero la salud -nuestro bienestar físico y mental- debe ser siempre lo primero. En esto, el bacalao juega a favor porque es un pescado blanco con un valor nutricional excepcional debido a la gran cantidad de proteínas de valor biológico que contiene, además de menos de un 3% de grasa.