Ventresca de bonito a la plancha

Ventresca de atún con salsa de ostras

Para mí, la ventresca de atún es el “foie gras” del atún.    Es como comer carne de Wagyu en comparación con un simple filete comprado en la tienda.    La ventresca de atún o “toro” se considera generalmente el rey de todos los ingredientes del sushi en Japón.

Sólo hay una pequeña porción por atún y en el mercado japonés es extremadamente caro.    Sin embargo, los sudafricanos no se dan cuenta del valor de esta hermosa pieza de pescado graso marmoleado, y a menudo la desechan.    Esto es una simple tragedia en mi opinión, ya que una vez que lo haya probado entenderá exactamente por qué los japoneses pagan una pequeña fortuna por este pequeño corte de atún.

Ventresca de atún salteada

Que, hasta ahora, nunca hayamos tenido una receta de atún a la plancha en profundidad en esta web no es una casualidad. Es algo antiguo. Si a esto le añadimos la grave preocupación por la sobrepesca del atún, hay buenas razones para evitarlo. Sin embargo, un trozo de atún en perfecto estado, cocinado a fuego alto y con el centro perfectamente cocido, es algo precioso. En mi opinión, está bien hacerlo de vez en cuando, siempre que se compre el atún de forma responsable.

Si decides hacer atún a la parrilla, debes asegurarte de hacerlo bien. El atún no es barato -especialmente si no es de la calidad que querrías comer casi crudo después de un rápido paseo por la parrilla- así que arruinarlo con una mala técnica es lo más cercano a lo inaceptable. Asegurémonos de que eso no ocurra.

La compra de atún debe empezar por investigar la sostenibilidad. Hay muchas especies y fuentes de atún que todos deberíamos hacer lo posible por no comprar nunca, ya sea en una pescadería o en un restaurante de sushi. Hay demasiados detalles para enumerarlos aquí, así que asegúrate de ir al recurso Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey para ver qué tipos de atún de qué regiones, y capturados con qué métodos de cosecha, son los más sostenibles. No recuerdo, por ejemplo, la última vez que pedí sushi de atún rojo, y tú tampoco deberías hacerlo, por mucho que te llame ese toro de grasa derretida. Rara vez me pronuncio así, pero algunos tipos de atún están tan amenazados que una declaración igualmente extrema en apoyo de su protección no debería ser controvertida.

Receta de ventresca de atún japonesa

La mayoría de la gente piensa en la ventresca de atún como un tipo de sushi favorito.    También llamada toro o atún graso, es una sección del atún que muchos consideran que tiene el mejor sabor y la textura más tierna.    Suele tener un color más claro que los filetes de atún que estamos acostumbrados a ver en nuestras pescaderías.La ventresca de atún no es fácil de encontrar en la mayoría de las pescaderías o mostradores de pescado.    Pero una pescadería de primera, como The Lobster Place en el mercado de Chelsea de Manhattan, suele tenerla.    Esto se debe a que esta pescadería también vende al por mayor a restaurantes (incluidos los de sushi japonés) y a otras pescaderías.Además de tener un color diferente, la ventresca de atún también tiene una textura distinta.    Un filete es delgado y está dividido en secciones como dedos.    También tiene más grasa que un filete de atún normal.    Su mayor contenido de grasa y su construcción en secciones significa que debe cocinarse de forma sencilla y rápida para proteger su delicado sabor y su tierna carne.Este sencillo método de saltear un filete de ventresca de atún en mantequilla derretida me lo enseñó el jefe de pescadería de The Lobster Place.Ingredientes

Origen de la ventresca de atún a la parrilla

La salsa de soja, el aceite de sésamo, el cebollino, el ajo y los chiles secos se combinan con el caldo de pollo para hacer una salsa intensa y deliciosa para el atún chamuscado. Un acompañamiento delicioso serían las espinacas salteadas o el brócoli rabe mezclado con un toque de salsa de soja y una pizca de semillas de sésamo.

Consejo de cocina: Nos gusta el atún fresco cocinado a un suculento término medio. Si prefiere que el atún esté bien cocido, sólo tiene que añadir unos minutos más al tiempo de cocción. Sin embargo, tenga cuidado de no cocinarlo demasiado, o seguramente estará seco.

Estaba sabroso y era muy fácil de preparar (¡sobre todo si el marido lo hace a la barbacoa!). La salsa tiene un sabor muy intenso, por lo que un poco da para mucho. Creo que la próxima vez cubriría el pescado con el cebollín picado – parecía desaparecer en la salsa. Una guarnición de espinacas salteadas es una buena idea para añadir un sabor diferente al plato.