Salsa para navajas a la plancha

Recetas de almejas

Hay dos tipos diferentes de navajas, las del Pacífico y las del Atlántico. Puedes leer la diferencia en Serious Eats. Las que he utilizado para esta receta son navajas del Atlántico. Llamadas así por su parecido con una navaja recta, estas almejas tienen una carne blanca alargada y delicada con un sutil dulzor. Elija navajas que estén vivas y frescas. Para mantenerlas vivas, guárdelas de un día para otro envueltas en un paño húmedo en la nevera. No las ponga en agua del grifo o se ahogarán.

Las almejas deben limpiarse adecuadamente antes de cocinarlas. Pon las almejas en un recipiente con agua fría con sal durante media hora para purgar el exceso de arena. Compruebe el exterior de las conchas para asegurarse de que no están rotas. Cualquier concha dañada debe desecharse. Si ves que la carne blanca sobresale de las conchas, dales un golpe rápido y deberían volver a meterse dentro de la concha. Enjuaga las navajas antes de cocinarlas.

Estas navajas a la parrilla no necesitan mucho. Unidas por el aceite de cebolleta, las carnosas almejas con sus jugos salobres, las chalotas fritas y los cacahuetes tostados son el aperitivo perfecto junto al mar. A algunos les gusta exprimir lima fresca sobre las navajas a la parrilla, pero yo prefiero un chorrito de salsa picante para darle un poco de calor. Estas navajas vietnamitas a la parrilla son la personificación del marisco vietnamita: frescura, sabor y textura.

Almejas limpias

Me encantan las navajas por su sabor delicado, aún reconocible en presencia de un condimento fuerte, y, sobre todo, por su textura: suave, pero ligeramente al dente. Durante años, imaginando que eran difíciles de preparar y/o limpiar, tenía demasiado miedo de comprarlas y estropear todo el manojo grande (aquí se venden en manojos). El fin de semana pasado por fin me atreví a cocinarlas por primera vez y… ¡resultaron ser las mejores navajas de mi vida!  Todavía no puedo creer que un proceso tan sencillo dé resultados tan extraordinarios. Se pueden servir fácilmente como entrante, como plato principal ligero con una ensalada o simplemente como un aperitivo gourmet (¡que pide una copa de rosado frío!).

Para esta primera experiencia con las navajas no he utilizado ninguna receta en particular. Simplemente elegí la forma francesa más popular de servir este marisco, es decir, a la plancha con una mezcla de perejil, ajo y mantequilla. Algunas recetas añaden también un poco de pan rallado para que resulte más crujiente, pero yo decidí omitirlo en esta ocasión. También se puede elegir entre sazonar las almejas antes o después del proceso de asado. Yo preferí añadir mantequilla de perejil antes. Aunque no busqué una receta precisa, sí busqué bien la mejor manera de limpiar las almejas. Por suerte, el remojo en agua salada se citaba en todas partes como la mejor manera de eliminar la arena (el método de limpieza de marisco más perezoso que puedo imaginar).

Comentarios

La almeja navaja es uno de los manjares costeros más apreciados de Gran Bretaña. Si puede conseguir algunas, y puede ser difícil encontrarlas, el método de Adam Byatt de asarlas y servirlas con hinojo, tomillo y guindilla es una forma estupenda de sacar su evocador sabor. Para más consejos, consulte nuestra guía sobre Cómo asar navajas.

Ponga los recortes de verduras reservados y las semillas de guindilla en una cacerola grande con el tomillo y la mitad de la mantequilla. Ponga la cacerola a fuego alto y cocine las verduras hasta que se ablanden, aproximadamente 2 minutos. Añadir el vino y continuar la cocción hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

A continuación, añadir las almejas y cubrir la sartén con una tapa hermética. Seguir cocinando a fuego fuerte durante 4 minutos o hasta que las almejas se hayan abierto del todo, entonces volcar el contenido de la sartén en un colador colocado sobre un bol y dejar que el líquido se cuele

Para sacar las almejas de sus conchas, empieza por quitar la parte del pie y luego desecha el estómago (lo reconocerás como la masa sólida del mejillón en contraposición al vientre desarticulado que está medio unido). Lavar las conchas para servir las almejas. Cortar las almejas en rodajas del mismo tamaño que las verduras en dados

Navajas a la plancha deutsch

Cuando oiga a un habitante del noroeste del Pacífico soltar el término “almeja”, probablemente no se refiera a los bivalvos que la mayoría de nosotros disfrutamos mezclados con espaguetis o servidos en media concha. Se refieren a las navajas, las grandes y alargadas que se desentierran de la arena con una pala o una pistola, se limpian rápidamente y (si se es como la mayoría de los almejeros) se rebozan en pan rallado y se fríen en una sartén, y se sirven con limón y salsa tártara.

Me mudé de Nueva Jersey a Seattle hace más de 20 años para ir a la escuela de cocina, y cuando oí por primera vez que mis amigos de Seattle llevaban sus armas a la playa para cazar almejas, nadie podía culparme por pensar que me había trasladado al Salvaje Oeste. Estos mismos amigos, después de todo, ya me habían llevado a una marcha de la muerte por la ladera del Monte Baker en una tormenta de nieve, con crampones de dientes de acero en mis botas para traccionar. Tenía buenas razones para tener miedo.

Pero pronto descubrí que la “pistola” se refiere a un tubo de PVC con un mango, que se introduce en la arena húmeda para extraer una muestra de núcleo que, si se extrae correctamente, contendrá Siliqua patula, también conocida como almeja navaja del Pacífico. Atrás quedó la imagen de mí sosteniendo una escopeta Remington y apuntando con ella, vacilante, a un bivalvo en una playa de arena por la noche.