Mollejas de cordero a la plancha

Mollejas de cordero auf deutsch

No soy un gran fan de los despojos. Si estás familiarizado con el asado argentino, entonces sabes que las achuras son las favoritas. Como acabo de decir que no soy un fanático, probablemente te preguntarás por qué diablos estoy administrando este sitio y dando cera a los métodos del asado argentino. Bueno, lo comeré y lo cocinaré si es necesario, pero eso no significa que tenga que gustarme. En primer lugar, permítanme decir que no tengo ningún problema en saber de dónde proceden estos órganos y qué funciones cumplen para mantener esos sabrosos subproductos que conocemos como costillar de cordero o lomo. El problema que tengo con la mayoría de los despojos es que, la mayoría de las veces, odio la textura o el sabor; principalmente la textura me desagrada. Ahora bien, antes de que me regañen, admito que la mayoría de los despojos que he probado probablemente nunca se prepararon adecuadamente para sacar lo mejor de los sabores. Los riñones, por ejemplo, encabezan la lista, pero tal vez si algún experto chef francés los sirviera con una salsa delicada y sabrosa podría cambiar de opinión, pero hasta entonces no soy un fan.

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Las mollejas de cordero son las glándulas del páncreas y del timo, a menudo llamadas mollejas de corazón o de garganta. Se clasifican como despojos, pero en realidad son todo un manjar. Las mollejas se pueden adquirir en las carnicerías, pero es mejor pedirlas con antelación, ya que los restaurantes suelen arrebatarles estos deliciosos bocados.Antes de cocinarlas, es aconsejable ponerlas en remojo en agua, agua salada o vinagre para eliminar las impurezas y permitir que los tendones y las membranas se desprendan fácilmente. Las mollejas pueden cocinarse en la sartén, a la parrilla o en la barbacoa. Tienen un sabor delicado y una textura suave y cremosa. Pruebe la receta de Galton Blackiston de mollejas especiadas con hinojo y duxelles de setas, o si le apetece un reto culinario, las mollejas de cordero con shiitake y guisantes de Steve Drake.

Despojos

La última vez que cené mollejas en un restaurante, la comida se vio empañada por un incidente que no me enorgullece contar, pero que bien podría hacerlo dada la moraleja de la historia. Apenas habíamos empezado a comer las mollejas y otros platos que nos trajeron a la mesa cuando mi amigo utilizó su tenedor para hurgar en los grupos de mollejas perfectamente crujientes y cremosas.

“Te diré lo que es engañoso. Las corporaciones multinacionales que manejan insidiosos canales de poder. Candidatos políticos financiados por grupos de interés que tienen sus manos en todos los tarros de miel de este país. Eso es engaño, ¿y te quejas de la membrana de un pan dulce?”

Las mollejas se elaboran a partir de las glándulas del páncreas y del timo del animal (llamadas “mollejas de corazón” y “mollejas de garganta”, respectivamente). Las mollejas de corazón suelen ser algo más grandes, pero tienen el mismo sabor y se cocinan de la misma manera. Quedan crujientes por fuera y blandas por dentro, mientras que el interior está casi maduro, rebosante de jugo de carne.

Asegúrese de retirar la membrana del órgano cuando lleve a casa su(s) libra(s) de mollejas. Para ello, cuece las mollejas a fuego lento hasta que estén firmes y apenas cocidas. A continuación, con los dedos y un cuchillo afilado, quita la membrana, el cartílago, los tubos y otros trozos de animal que encontrarás en las glándulas.

Cerebro de molleja

Mucha gente rehúye cocinar las mollejas, pero Guiseppe D’Aquino las convierte inteligentemente en una gloriosa y dorada croqueta de ricotta que añade un crujido perfecto a su suculento costillar de cordero. Un espolvoreado final de espinacas en polvo es un acabado opcional, para dar a su plato una presentación de calidad de restaurante.

Para hacer el puré de alcachofas, añada una nuez de mantequilla a una sartén y agregue la chalota picada. Cocine suavemente la chalota sin que coja color y añada las alcachofas de Jerusalén y el caldo de verduras. Sazonar con sal y cocer a fuego lento durante 30 minutos o hasta que esté bien cocido.

Para las croquetas, poner las mollejas y el vinagre en una cacerola y cubrir con agua. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 45 minutos. Dejar enfriar antes de colar las mollejas y retirar las membranas exteriores

Pasar las mollejas por una picadora, o triturarlas en un procesador de alimentos, con el romero picado. Colocarlas en un bol y mezclarlas con la ricotta, luego cubrirlas y enfriarlas durante 15 minutos para que la mezcla se endurezca ligeramente

Espolvorear un poco de harina común en un plato llano, colocar el huevo batido en un segundo plato y el pan rallado Panko en un tercero. Pasar las croquetas enfriadas primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado para cubrirlas. Repita la operación para cubrir cada croqueta y vuelva a meterla en el frigorífico para que cuaje.