Como hacer mollejas de pollo en salsa

Receta de mollejas food network

Conocidas por su sabor suave y su textura tierna y cremosa, las mollejas han sido durante mucho tiempo un favorito de culto de los chefs gourmet y los amantes de la cocina, pero ¿qué son? A pesar de su nombre, las mollejas no son ni horneadas ni azucaradas. Son más bien vísceras (también llamadas “despojos”) procedentes del timo (en la garganta) o del páncreas (cerca del estómago) de un ternero o un cordero[1].

Las mollejas son un plato deliciosamente versátil que se puede preparar de muchas maneras diferentes. Siga leyendo para saber cómo preparar sus mollejas para cualquier receta, seguido de las recetas de dos de las formas más comunes de cocinar las mollejas: fritas y a la parrilla.

Cómo cocinar panes dulces en la parrilla

Las mollejas vuelven a ser un ingrediente de primera elección aunque se trate de menudillos, una parte del animal que durante mucho tiempo fue descuidada por la gastronomía francesa. Se cocinan con pollo y se acompañan con una deliciosa salsa de foie gras y colmenillas: ¡¡Es una pura delicia!!

Puede, a su conveniencia, poner algunas verduritas o alimentos con almidón. No le decepcionarán los sabores de este plato creado por la única Comtesse du Barry. Puede degustarlo con una buena botella de vino tinto.

Cómo cocinar mollejas de ternera

Me llevas a confesar en tinta: Una vez fui lo suficientemente tonto como para pensar que los sesos y las mollejas eran lo mismo, Hasta que fui atrapado y avergonzado, Primero por un carnicero, luego por un cocinero, Luego por un libro científico. Pero fue haciendo mollejas que aprobé con un coeficiente intelectual tan alto.

Fue bastante fácil determinar que estas líneas eran de un poema de Robert Frost titulado “Quandary”. Menos sencillo fue averiguar qué significa el poema. ¿Algo sobre el conocimiento y la relación entre el bien y el mal? Estoy bastante seguro de que se trata de eso.

Al igual que, aunque ya he comprado, fotografiado, cocinado y comido este órgano, estoy casi seguro, pero no del todo, de que se trata de mollejas de timo.  Las mollejas, para aclarar, son un término culinario que se refiere a dos órganos muy diferentes: las glándulas del timo y el páncreas, este último que a menudo se llama “mollejas de estómago”, aunque, por supuesto, el estómago y el páncreas son diferentes.

Para confundir el asunto, un pan dulce entero está compuesto por dos lóbulos conectados por un tubo. Está el mollete más redondo y compacto, que se llama mollete de “corazón” por su forma, no porque esté relacionado con el corazón como órgano. Y el “pan dulce de garganta”, que es más largo y grueso. Los carniceros y cocineros están de acuerdo en que las glándulas del timo tienen una textura y un sabor más finos que las del páncreas, pero éstas, al ser más grandes, ofrecen la ventaja de poder cortarse en medallones.

Recetas de pan dulce

Durante años he rechazado las mollejas: ¡sin otra razón racional que la de pensar en ellas! Pero fue un error: su exterior crujiente, su centro cremoso y su delicado sabor son un auténtico placer. Además, son muy económicas.

Ahora considero que las mollejas son el rey de los despojos, del mismo modo que considero que la vieira es el rey del marisco. Son magníficas como entrante, pero también son una delicia cuando se sirven con bebidas: quizás sobre un brioche tostado…..

Simplemente, córtelas en rodajas y fríalas suavemente en mantequilla durante unos 20 minutos: justo hasta que empiecen a caramelizarse. Un chorrito de vinagre de vino blanco añade un agradable toque picante: puede añadir más si desea un sabor más intenso.

(1) Poner las mollejas en remojo en agua fría y meterlas en la nevera toda la noche. Al día siguiente, escalfarlas en agua apenas hirviendo durante un minuto y pasarlas a un recipiente con agua helada. Cuando se enfríen, quitarles las membranas con cuidado y desecharlas.

(3) Calentar un poco de mantequilla en una sartén hasta que empiece a chisporrotear. Añadir las mollejas, separadas un poco, y cocinarlas un par de minutos por cada lado, o hasta que estén bien doradas. Pasarlas a un plato caliente.