Pollo con salsa de roquefort y frutos secos

Pollo a la búfala desmenuzado en el horno

Cuenta la leyenda que el “pollo Cacciatore”, o pollo al estilo del cazador, se originó en algún lugar de Italia central en el periodo del Renacimiento (ca. 1450-1600). Ya sabe, esa parte de la historia de las horribles torturas, la peste negra, el arte magnífico y las mujeres con corsés y polvos que practican el clavicordio. ¿Quizás Lady Gaga tenga algo de razón?

Pero hacemos un inciso… En aquella época, los únicos que podían permitirse disfrutar de un manjar como las aves de corral, eran los nobles italianos acomodados que se entregaban a la caza como forma de entretenimiento. Espera. ¡¿Cazar pollos?! ¿Qué? Esto casi se parece a la historia de los borrachos. Estoy bastante seguro de que la Italia medieval no albergaba bandadas de feroces gallinas salvajes en libertad en sus bosques, así que permítanme aventurarme a afirmar que la aristocracia italiana probablemente cazaba faisanes. Posiblemente incluso codornices.

Al regresar a la casa, la partida de caza se detenía en el camino y su señoría se dirigía a su paje y le decía: “Luigi, recoge estos hongos y hierbas para que sepan muy bien en la sopa de pollo y faisán”. Bueno, tal vez no sea del todo así, pero el plato recibió su nombre porque, al parecer, los cazadores volvían del bosque con setas y plantas aromáticas, que se entregaban a la cocinera de la casa, que se encargaba de convertirlas en una comida (¿hm? ¿Mucho Deja-vu?). Se rumorea que los tomates se añadían porque su acidez ablandaba la carne en cuestión, y las aceitunas y las cebollas se añadían a menudo para darle sabor. No conozco la historia de la adición de vino, pero sospecho que la presencia de una mujer tetona forma parte de la ecuación. El plato se servía en cuencos de hojalata con grandes bocados de pan crujiente, ya que la cubertería de plata no debutó hasta el siglo XVIII.

Pollo a la cazadora con mozzarella

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Receta de pollo de caza en olla de cocción lenta

Un cordon bleu o schnitzel cordon bleu es un plato de carne envuelta alrededor de queso (o con relleno de queso), luego empanada y frita en una sartén o en una freidora. El cordon bleu de ternera o de cerdo se elabora con carne de ternera o de cerdo machacada y envuelta en una loncha de jamón y una loncha de queso, empanada y frita en la sartén o en el horno.[1] Para el cordon bleu de pollo se utiliza pechuga de pollo en lugar de ternera.[2] El cordon bleu de jamón es jamón relleno de champiñones y queso.[3]

El término francés cordon bleu se traduce como “cinta azul”[4]. Según Larousse Gastronomique, el cordon bleu “era originalmente una amplia cinta azul que llevaban los miembros de la más alta orden de caballería, L’Ordre des chevaliers du Saint-Esprit, instituida por Enrique III de Francia en 1578. Por extensión, el término se ha aplicado desde entonces a la preparación de alimentos de muy alto nivel y por cocineros destacados. La analogía surgió sin duda de la similitud entre el fajín que llevaban los caballeros y las cintas (generalmente azules) del delantal de un cocinero”[5][6].

Los orígenes del cordon bleu como un schnitzel relleno de queso se sitúan en Brig (Suiza),[7] probablemente hacia la década de 1940, mencionado por primera vez en un libro de cocina de 1949. La primera referencia al “cordon bleu de pollo” en The New York Times data de 1967, mientras que recetas similares de ternera se encuentran desde al menos 1955[6].

Відгук

Una suprema es una pechuga de pollo con el ala unida como un pequeño y sabroso extra. Aquí se asan hasta que están doradas y crujientes, y se sirven con una rica salsa de setas, panceta y nata. Un plato deliciosamente decadente para dos.

1. Caliente el horno a 200°C/Altura 180°C/Gas 6. Limpie las setas con un cepillo o frote, si es necesario, y corte las más grandes en trozos del tamaño de un bocado. Pelar y picar finamente la chalota. Pelar y cortar en rodajas finas los dientes de ajo. Recoger y picar groseramente las hojas de tomillo y perejil, manteniéndolas separadas.

2. Verter 1 cucharada de aceite en una sartén grande y profunda o en una cazuela poco profunda y calentar a fuego medio-alto. Retirar el envoltorio de las supremas de pollo y frotarlas con una buena pizca de sal y pimienta. Cuando la sartén esté caliente, añade el pollo con la piel hacia abajo. Fríe el pollo durante 4-5 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente, y luego pásalo a una fuente de horno pequeña, con la piel hacia arriba. Introduce el pollo en el horno y ásalo durante 20 minutos, hasta que esté bien cocido. Cuando el pollo esté cocido, apartar la fuente de horno y dejar reposar 5 minutos.