Que hacer con la grasa del confit de pato

Chefsteps pato confitado

El confit de pato es un plato francés centenario que consiste en un proceso de conservación de dos métodos: Para ponernos técnicos, la primera parte consiste en curar la carne con sal, lo que elimina la humedad de la carne que podría contener microorganismos. A continuación, se cocina y almacena la carne en su propia grasa para que no quede aire atrapado.

El resultado es realmente delicioso: una carne que se desprende de los huesos y que está tan buena sola como desmenuzada. A nosotros nos gusta convertirla en rillettes o añadirla a una olla de judías guisadas, pero las posibilidades son infinitas.

Pato confitado al vacío

El confit de pato es una preparación clásica francesa que produce una carne sedosa y tierna que puede conservarse (lo que significa “confit” en francés) durante un largo periodo de tiempo, gracias al sello protector y de bloqueo del aire que forma la grasa fundida en la que se sumerge y se cocina el pato.

Para este confit tradicional (la alternativa analógica a nuestra receta de confit de pato al vacío, más moderna y racionalizada), empezamos por curar los muslos de pato durante 24 horas con sal, pimienta negra y una cura de alliums hecha con chalotas, cebolla, ajo, perejil y tomillo. Esta cura sazona la carne y le da un toque de dulzura vegetal, y luego se aclara (lo que permite reutilizar la grasa de pato más tarde para las siguientes tandas de confit). Los muslos de pato se sumergen en la grasa y se cocinan suavemente en un horno bajo hasta que estén completamente tiernos.

La cantidad de grasa de pato necesaria para esta receta depende del tamaño de su recipiente de cocción. Se necesita suficiente grasa de pato para cubrir completamente los muslos y mantenerlos sumergidos durante la cocción. Puede extraer la grasa de pato usted mismo al desmenuzar patos enteros o comprar contenedores de grasa de pato extraída en supermercados bien surtidos o por Internet.

Recetas con grasa de pato

El confit de pato (en francés: confit de canard [kɔ̃.fi d(ə) ka.naʁ]) es un plato francés elaborado con pato entero. En Gascuña, según las familias que perpetúan la tradición del confit de pato, se utilizan todos los trozos de pato para elaborar la comida. Cada parte puede tener un destino específico en la cocina tradicional; el cuello se utiliza, por ejemplo, en una sopa vigorizante, la garbure. El confit de pato está considerado como uno de los mejores platos franceses.

Aunque se elabora en toda Francia, se considera una especialidad de Gascuña. El confit se prepara en un proceso de conservación centenario que consiste en curar con sal una pieza de carne (generalmente de oca, pato o cerdo) y luego cocinarla en su propia grasa[1].

Antes de la cocción, se enjuagan las especias de la carne, que se seca con palmaditas. La carne se coloca en una fuente de cocción lo suficientemente profunda como para contener la carne y la grasa fundida, y se introduce en un horno a baja temperatura (76 – 135 grados Celsius/170 – 275 Fahrenheit)[2][3] La carne se escalfa lentamente al menos hasta que esté cocida, o hasta que esté tierna como para derretirse, generalmente entre cuatro y diez horas.

¿Cómo se llama la cocción en grasa de pato?

a grasa de pato ha sido durante mucho tiempo un elemento básico en la cocina profesional, y está disfrutando de un momento en el que el conocimiento de este ingrediente crece entre los cocineros domésticos. Con una sensación sedosa en la boca, un sabor sutil y un alto punto de humo, es perfecta para cocinar a altas temperaturas (nosotros la utilizamos siempre para dorar en la sartén). La grasa de pato hace que todo sepa mejor, desde las aves hasta las patatas, pasando por la carne y las verduras frescas. Se puede utilizar la grasa de pato en estado sólido, blando o líquido y, a diferencia de otros lípidos, se puede reutilizar.

La combinación de la grasa de pato con las patatas es una combinación perfecta. La grasa de pato realza el sabor terroso de la patata y le confiere una corteza dorada. Utilice la grasa de pato para la galette de patatas, las patatas asadas, las pommes Anna, las croquetas, los alevines salteados, el puré de patatas y casi cualquier otra aplicación de las patatas.

¿Está untando mantequilla a sus aves? Cambie la mantequilla por grasa de pato. Frota la grasa de pato ablandada bajo la piel y dentro de la cavidad, y luego masajea un poco por el exterior de toda el ave. Sazona y asa en un horno muy caliente. Obtendrá una piel dorada y crujiente y una carne de pechuga húmeda y suculenta.