Como se hace el lomo embuchado

Receta de Lonzino

El lomo embuchado es el príncipe de los embutidos. Un lomo entero de cerdo se cura a la perfección, listo para ser cortado en finas y delicadas lonchas. Se cura con ajo y pimentón ahumado para obtener un sabor pleno y sabroso. Los ingredientes de calidad y los 90 días de curación en el aire fresco de la montaña hacen que este sea el mejor lomo disponible en los EE.UU. Nuestro proveedor, Fermín, es la única empresa que utiliza carne de cerdo 100% española. Los lomos se curan en sus instalaciones en el histórico pueblo de montaña de La Alberca. Para disfrutar de este delicioso embutido, córtelo en lonchas muy finas y rocíelo con aceite de oliva virgen extra para obtener un sabor clásico de España. Es ideal como tapa con queso manchego o lonchas de jamón. También es un buen bocadillo en un panecillo crujiente. Este lomo tiene un grosor aproximado de cinco centímetros.El lomo serrano Fermín se elabora únicamente con auténticos lomos de cerdo serrano criados y curados en España.

Tamaño de la porción 1oz (28g). Raciones por envase variadas. Calorías 60, Calorías de grasa 15, Grasa total 1,5g (2%), Grasa saturada 0,5g (2%), Colesterol 20mg (7%), Sodio 620mg (26%), Hidratos de carbono totales 0g (0%), Fibra dietética 0g (0%), Azúcares 0g (0%), Proteínas 12g (24%). Vitamina A 0%, Vitamina C 0%, Calcio 0%, Hierro 2%. *Los valores diarios porcentuales se basan en una dieta de 2.000 calorías.

Elaboración de embutidos

Lonza, es lomo de cerdo curado. Se cura como un músculo entero, lo que hace que esto sea muy fácil, y una manera fácil de entrar en el curado en seco.  Lonzino (también conocido como filetto) es un solomillo de cerdo curadoLomo, es el trabajo español para el solomillo, y en España tiende a venir con un número de variaciones como ‘lomo de cerdo’, ‘lomo ibérico’, ‘lomo de embuchado’ o ‘lomo cebón’ todo dependiendo de lo que el cerdo fue alimentado y engordado.

El lomo y el solomillo no son lo mismo. El lomo es de menor diámetro, normalmente de 2-3 pulgadas, largo y estrecho, tierno y súper magro. El lomo procede de la parte trasera del cerdo, es mucho más ancho y es la parte que constituye el ojo de la carne en el tocino trasero. Por ello, un cerdo criado en fábrica puede ser relativamente insípido en comparación con un cerdo criado específicamente con granos y frutos secos, etc. Éste es uno de los cortes que, a la hora de curar, hace brillar la calidad de la carne. Los sabores son suaves y sedosos, no demasiado salados, y las notas de las hierbas y especias añadidas hacen que cada bocado sea maravilloso. Es importante eliminar la piel plateada (la fina membrana que rodea a los músculos) y los grandes depósitos de grasa de la carne antes de pasarla por el curado en seco. Es posible que el lomo venga del carnicero con la piel, en cuyo caso hay que quitarla. A mí me gusta dejar un par de milímetros de la grasa del lomo al hacer la Lonza, pero esto es opcional.

Salmuera de equilibrio

Lomo es la palabra española para el lomo. En España puede ser curado o sin curar, en Gran Bretaña casi siempre es curado. Para complicar aún más las cosas, en España el solomillo de ternera se llama simplemente “lomo”, mientras que el solomillo de cerdo recibe nombres como “lomo de cerdo”, “lomo ibérico”, “lomo de embuchado” o “lomo cebón”.

Robin Gill, de The Dairy, ofrece una receta de lomo admirablemente sencilla en su último libro Larder†. Recomienda la sal, el vino blanco y la pimienta como condimentos que realzan, en lugar de ahogar, los sabores del cerdo, permitiéndole brillar. Sin querer decir lo obvio, la calidad de la carne es lo más importante.

¿Sabía que? Como reacción a la ocupación árabe y una vez expulsados del país en el siglo XV, se fomentó seriamente el consumo de carne de cerdo, que es ahora la más popular en España. Jimmy’s Smokehouse ganó una medalla de plata por el Lomo en los British Charcuterie Live Awards 2019. A los jueces les encantó su “extraordinaria textura”, describiéndola como “una experiencia de gasa”

2 tipos y una nevera

Ahora que tengo mi Coppa en marcha, y siento que mi cámara de curación es bastante marcada, quería conseguir un Lomo Embuchado en marcha también. Tengo un carnicero local que desmenuza cerdos enteros de Kurobota, así que le pedí que me recortara un lomo con 1/2″ de grasa todavía. Lo he recogido hoy a la hora de comer, ¡y es una belleza!

¡Es un hermoso pedazo de lomo! Deja en evidencia mi reciente compra de carne de cerdo criogénica. Asegúrate de tomar buenas notas para poder ajustar la sal y los condimentos en la siguiente ronda. Cuando se tiene el lujo de un corte de cerdo de calidad, a veces menos es mejor.

Gracias por este consejo, Bob. No se me había ocurrido en absoluto. Sí que perdí un poco durante un masaje enérgico (ya que soy un poco torpe), pero no mucho. Lo tendré en cuenta la próxima vez, seguro.

¡Es un hermoso pedazo de lomo! Es la vergüenza de mi reciente compra de carne de cerdo criogénica. Asegúrate de tomar buenas notas para poder ajustar la sal y los condimentos en la próxima ronda. Cuando se tiene el lujo de un corte de cerdo de calidad, a veces menos es mejor.