Como hacer una buena masa de pizza

El rey arturo horneando p

Según mi experiencia, la mayoría de los problemas que tiene la gente para hacer una buena masa se reducen a la medición incorrecta de la harina, y la peor manera de hacerlo es con una medida de taza. Las mejores recetas de pizza (y de pan) piden los ingredientes por peso en lugar de por volumen.

Esto se debe a que la harina es comprimible. Si mides la harina tamizándola en una taza, acabarás teniendo unos cuatro gramos de harina cuando la taza esté totalmente llena. Por otro lado, si mides la harina sumergiendo firmemente esa taza de medición en una bolsa de harina y nivelándola, puedes llegar a tener hasta seis onzas de harina en la misma taza. Eso es una diferencia del 50%.

Si quieres tomarte en serio tu juego de la pizza, aprende a leer y pensar en porcentajes de panadero, la notación estándar para los panaderos profesionales. Con los porcentajes de panadería, cada ingrediente está representado por su proporción en peso con respecto a la harina en una receta. Cuando se combina con el sistema métrico y sus medidas lógicas de base-diez, le ayuda a liberarse de las recetas.

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Esta Receta de Masa de Pizza Tradicional Italiana Casera, es la única Receta de Pizza que necesitará. Hágala a mano o en su batidora de pie. No hay necesidad de llevar a cabo, que hará que su noche de pizza aún más especial. Cualquier ingrediente es válido.

La auténtica pizza italiana nunca estuvo tan buena. Todo lo que necesitas saber para que esta sea la nueva receta de pizza favorita de tu familia. ¿En tu casa qué día es el día de la pizza? Si eres como nosotros, puede ser cualquier día. A veces el viernes o incluso el sábado, pero la semana pasada fue el domingo.

Desde la Pizza Margherita hasta mi Pizza Italiana de Salchicha y Queso de Alcachofa favorita, pasando por una de las Pizzas Italianas de Calabacín a la Parrilla. Pero si quieres probar algo diferente, ¿por qué no pruebas esta Pizza de patata?

En Italia es muy fácil conseguir una buena masa de pizza. A veces paraba en mi panadería local (forno) y cogía una o dos libras de masa. Pero cuando probé una pizza hecha con esta masa, pensé que por muy buena que fuera la masa de la panadería, ya era cosa del pasado para mí. Esa pizza hizo que me decidiera a hacer mi propia masa de pizza a partir de entonces.

Queso

Todo el mundo sabe que la corteza perfecta es la base de la pizza perfecta. En última instancia, una buena pizza es el resultado de la unión equilibrada de una masa bien cocida y unos ingredientes adecuadamente seleccionados. La corteza puede ser fina y crujiente, elevada y ligera, o gruesa y masticable, dependiendo de cómo se manipule la masa. Los aderezos pueden ir desde una simple combinación de sal gruesa, hierbas frescas y aceite de oliva, hasta una mezcla de queso y verduras con salsa picante y salchichas. Sea cual sea el estilo que elija, quiero asegurarme de que la corteza tenga un buen sabor y esté completamente cocida hasta alcanzar un ligero punto crujiente, sin que esté pastosa en el centro o húmeda y pastosa bajo la cubierta.

Empiezo con una receta de masa básica y luego controlo las variables de fermentación, reposo y horneado para obtener la corteza que quiero. La receta hace suficiente masa para tres o cuatro pizzas pequeñas o dos grandes.

Los mejores resultados se obtienen cuando se utiliza una harina sin blanquear para todo uso. La mayoría de estas harinas tienen un contenido de proteínas del 11 al 12 por ciento, que se indica en el panel de información nutricional de la bolsa. Este es también el indicador del factor de gluten, que determina las cualidades elásticas de la masa. Las harinas con más gluten son mejores para los panes y la pasta, y las harinas con menos gluten para los pasteles y la repostería. Las harinas más baratas suelen contener menos proteínas y, por tanto, son menos adecuadas para los panes.

Pizza

El componente principal de toda masa de pizza es, por supuesto, la harina. Dado que la masa de la pizza tiene tan pocos ingredientes -harina, agua, levadura, sal y quizá un poco de aceite de oliva-, la harina desempeña un papel muy importante, y el tipo de harina que se utilice puede afectar a los resultados finales.

La mayoría de las harinas de uso general contienen entre un 9 y un 11% de proteínas y, por tanto, entre un 9 y un 11% de gluten. Este porcentaje se sitúa en un punto intermedio entre todos los tipos de harina, por lo que la harina multiuso puede utilizarse para casi todo.

La harina de pan es más rica en proteínas que la de uso general, entre el 11 y el 13%. Un mayor contenido de proteínas significa un mayor contenido de gluten, como ya sabemos, por lo que utilizar harina de pan en la masa de la pizza dará como resultado una masa elástica que es menos probable que se rompa.

Dado que su contenido de gluten es similar al de la harina de pan, también produce una corteza de pizza masticable. La principal diferencia es que normalmente se hace con trigo duro, mientras que la harina panadera y la harina para todo uso se hacen con trigo rojo de invierno, y el gluten de estas variedades de trigo actúa de forma diferente.