Como hacer olivas negras con agua y sal

Salmuera de aceitunas

Las aceitunas deben ser curadas antes de poder ser consumidas, debido al amargor de la oleuropeína, (un polifenol) que hace que el fruto de la aceituna cruda sea totalmente desagradable. Si ha mordido accidentalmente una aceituna cruda, estará familiarizado con el amargor que se produce.

Las aceitunas curadas deben tener un aspecto atractivo, un sabor agradable, una textura firme pero no dura y una vida útil adecuada. Empezar el proceso con un fruto de aceituna fresco y de alta calidad es esencial; el éxito del curado depende además de la técnica de curado, el cuidado aplicado y la higiene del proceso.

Hay algunas formas habituales de curar las aceitunas, como el curado en seco con sal, el curado en agua y la salmuera, y cada una de ellas produce un perfil de sabor y textura distinto, al tiempo que se adapta a diferentes tipos de aceitunas.

El más adecuado para las aceitunas negras (ya que normalmente son suaves y carecen de una gran cantidad de oleuropeína amarga). Este método utiliza mucha agua, ya que hay que remojar, enjuagar y repetir durante unos 20 días. El proceso elimina los azúcares fermentables junto con el amargor; a partir de entonces, la fermentación rara vez puede tener lugar. Si no se someten al proceso de fermentación, las aceitunas no serán microbiológicamente estables y deberán consumirse en un breve espacio de tiempo.

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En la finca utilizamos la mayor parte de nuestras aceitunas para elaborar aceite de oliva virgen extra, una mezcla de estilo medio, pero compleja, de cinco cultivares: Frantoio, Mission, Don Carlou, Leccino y Corratina. También conservamos los frutos enteros en salmuera o sal para los dos restaurantes, las aceitunas negras de calamata y las verdes de Nonchellara.

Los olivos siguen cubiertos de frutos negros en este momento, y usted también puede presumir de sus propias aceitunas en conserva: sólo hace falta un poco de trabajo manual y paciencia. El proceso es sencillo y el producto final merece la pena.

Para conservar su característico sabor afrutado y ligeramente amargo, las aceitunas pueden encurtirse o secarse. La clave del proceso es la sal, que extrae parte del picante de la fruta y libera sus mejores cualidades de sabor.

Es importante recordar: Todas las variedades de aceitunas comienzan siendo verdes y se vuelven negras al madurar. Las aceitunas verdes se recogen cuando los frutos han alcanzado su tamaño completo, pero antes de que se oscurezca su color. Estas aceitunas tienen un sabor más picante, mientras que las aceitunas negras maduras son más suaves en el paladar y tienen un sabor con más cuerpo. Así es como conservamos nuestras aceitunas en salmuera.

Cómo hacer comestibles las aceitunas negras

Las aceitunas recién cogidas del árbol deben probarse una vez en la vida para comprobar lo increíblemente amargas que son. El proceso de curado -o encurtido- de las aceitunas es necesario para eliminar el amargor de la pulpa de la aceituna y hacerla comestible.

El proceso es diferente para las aceitunas verdes y las negras, ya que éstas últimas están más maduras que las verdes. Tenga en cuenta que todas las aceitunas comienzan siendo verdes y maduran hasta convertirse en negras o moradas. Haga clic aquí para leer cómo curar las aceitunas verdes.

Sírvalas aliñadas con aceite y añada otros condimentos. (Las aceitunas hechas de esta manera tienen un sabor salado muy intenso, y son buenas añadidas a un plato de carne o calentadas suavemente y servidas como parte de un plato de antipasto).

Llene los tarros de aceitunas con la solución de salmuera y, a continuación, vierta una capa de aceite de oliva hasta cubrir la parte superior del tarro. Se cierran herméticamente y se guardan en un lugar fresco, seco y oscuro hasta que pierdan todo el amargor. Esto puede tardar entre 6 y 24 meses, dependiendo del tamaño de la aceituna y de su madurez en el momento de la recogida.

Aceitunas griegas

El año pasado hice por primera vez aceitunas curadas. Algunas con raspado con cuchillo, otras con rajado con piedra. Ambas se preparan de la misma manera. La única diferencia es que la aceituna agrietada está agrietada y la aceituna rayada está rayada. Aunque pueda parecer que ambas saben igual porque se preparan de la misma manera, no es así. Las aceitunas rajadas son mucho más deliciosas. Por eso he querido compartir primero la receta de las aceitunas rayadas.

Tengo poca experiencia en la elaboración de aceitunas, pero investigué y leí tanto y obtuve tan buen resultado en mi primer intento que tengo mucha confianza en este tema. Tengo mucho que contar sobre el curado de aceitunas. Así que empezaré de inmediato.

La primera etapa de la elaboración de las aceitunas es el cuajado de las mismas. Si tienes la oportunidad de trabajar al aire libre, es genial. Si no, hay que tener un poco de cuidado en esta etapa. Porque al partir las aceitunas, el agua/aceite salpica y mancha. Por lo tanto, si lo haces en el interior, elige ropa que no suponga un problema para manchar y ten cuidado de no guardar objetos que supongan un problema para manchar. Si tienes, puedes romperlas con una piedra limpia, si no, puedes romperlas con un tarro. Sólo tienes que coger una aceituna sobre una tabla de cortar y golpearla con una piedra o un tarro. Se romperán enseguida. Tienes que echar las aceitunas que has partido en agua con la adición de sal y zumo de limón inmediatamente. De lo contrario, puede producirse un ennegrecimiento en los puntos rotos. No te asustes si esto ocurre, es sólo algo visual, no afectará al sabor ni a la consistencia.