Como hacer alioli casero con mortero

Recetario de mortero y maja

En el sur de Francia, el alioli -una salsa cremosa, rica y con un intenso sabor a ajo, parecida a la mayonesa- se suele servir con bandejas de verduras, se sirve sobre el pescado o se incorpora a la bullabesa (sopa de pescado).

En el caso del alioli, como en el de la mayonesa, se consigue batiendo muy lentamente el aceite en una yema de huevo mezclada con zumo de limón o una pequeña cantidad de líquido. Empiece añadiendo sólo unas gotas cada vez, y luego, cuando la emulsión empiece a cuajar, podrá añadir un poco más cada vez. La clave es ir poco a poco.

El sello distintivo del alioli es el ajo. La cantidad depende de usted. Yo recomiendo añadir sólo la mitad al principio, y probar para ver si es suficiente. Siempre se puede añadir más, pero no se puede quitar una vez añadido, ¡y el ajo crudo puede ser potente!

Tritura el ajo hasta convertirlo en un puré suave con sal gruesa para que no acabes con pequeños trozos de ajo en la salsa; se impregna mejor en la salsa, y además tiene un aspecto más atractivo. Puede hacerlo de dos maneras:

El alioli tradicional se hace con aceite de oliva al 100%. Si su aceite de oliva es muy fuerte (ligeramente amargo, quema en exceso en la parte posterior de la garganta), puede cortarlo con un aceite vegetal suave, como el de canola o el de semillas de uva. Pruebe el aceite de oliva antes de decidir.

Receta de alioli de ajo

Esta receta fácil de alioli estará lista en 5 minutos y es el acompañamiento perfecto para el pescado, los arroces, el pan o cualquier cosa que pueda beneficiarse de una salsa cremosa de ajo. Sin embargo, si tienes más tiempo libre y eres más aventurero, prueba el alioli vegano tradicional hecho con mortero.

El alioli es una emulsión hecha con ajo y aceite. Esto es obvio por su nombre, ya que el término “alioli”, a menudo escrito “allioli”, viene de “all i oli”, que significa “ajo y aceite”, en las lenguas valenciana y catalana.

El ajo y la sal se baten hasta formar una pasta con el mortero, y se añade el aceite de oliva, gota a gota, mientras se mezcla continuamente en un movimiento circular hasta que se forma una emulsión. A medida que la emulsión se va formando y se hace más estable, se pueden ir añadiendo pequeñas cantidades de aceite a la vez, sin dejar de incorporarlo a la emulsión antes de añadir más aceite. (Mi marido dice que se puede saber cuándo es el momento de añadir más aceite cuando se nota que la mezcla se espesa y ofrece resistencia al movimiento). Dicho esto, hay que tener mucho cuidado.

Receta de alioli

Esta receta de alioli es una gran elección de condimento porque no sólo está llena de sabor sino que es mucho mejor para ti que la mayonesa comprada en la tienda. Está hecho con aceite de oliva, que es una buena fuente de grasa saludable y también es muy importante para el equilibrio hormonal.

Puedes utilizar el alioli para muchas cosas: como aderezo para la ensalada, para un taco o para condimentar una hamburguesa.    Hay muchas posibilidades. Asegúrese de utilizar aceite de oliva virgen extra ecológico de alta calidad, prensado en frío. Yo quiero que mi aceite de oliva sea lo más fresco posible, así que lo compro en una tienda local, Olive Oil Taproom, porque me lo embotellan al comprarlo.

Nuestro amigo, David, hace alioli y amablemente compartió esta receta conmigo. Es un artista en la cocina y todo lo que hace tiene mucho sabor. Este método de mortero requiere paciencia, pero vale la pena. ¡¡¡Que lo disfrutéis!!!

1. Poner el ajo en un mortero con una pizca de sal y una pizca de pimentón ahumado. 2. Con el mortero, aplastar los dientes de ajo hasta hacer una pasta suave. (Yo muelo alternativamente de forma circular y también lo machaco con el mortero).

Por qué utilizar el ajo para sazonar el mortero

De niño, siempre he preferido estar en la cocina con mamá en lugar de jugar al fútbol en la calle, de ahí mi pasión por mi herencia gastronómica napolitana. Más tarde, al vivir muchos años en el sudeste asiático, descubrí un nuevo mundo culinario que me hizo amar aún más la comida.  Ahora vuelvo a vivir en Nápoles y doy clases de cocina en línea y en persona, y colaboro con agricultores y artesanos locales.

El alioli es una de las salsas que hace famosa a España en el mundo culinario. Se utiliza para acompañar muchos platos con su fuerte y penetrante sabor a ajo. El nombre, compuesto de las palabras catalanas para ajo y aceite de oliva, lo dice todo.

Como suele ocurrir con las recetas repartidas por múltiples regiones, el alioli puede variar con los ingredientes añadidos. Por ejemplo, en algunas zonas se añade zumo de limón o yema de huevo a la receta tradicional. Probablemente sea para atenuar su fuerte sabor a ajo, lo que sería muy beneficioso para quienes consumen alioli en una cita.

La versión que se muestra a continuación es la tradicional, elaborada únicamente con ajo, aceite de oliva virgen extra y sal marina. Para aquellos que son comedores conscientes, esta combinación de ingredientes es un perfecto antibiótico natural debido al ajo, un poderoso antioxidante debido al AOVE, y una gran fuente de minerales debido a la sal marina.