Carrilleras de cerdo en salsa arguiñano

Pasta con carrilleras en salsa

El año pasado nos alojamos en un hotel justo en la plaza principal y había una protesta por el intento de cerrar uno de los bares del lugar por motivos políticos.    En el País Vasco hay bares llamados “Herriko Tavernas” donde se reúnen los miembros de la organización nacionalista vasca.    También son bares normales con excelentes pintxos. El Gobierno español está intentando cerrarlos. La protesta consistió en la firma de una proposición, venta de camisetas y música en directo.

Uno de nuestros bares favoritos, también en la plaza principal, tiene un gran despliegue de pintxos.    Todos los días, a las 10 de la mañana y a las 5 de la tarde, la barra se cubre rápidamente de varios tipos de tortilla.    Algunas se cortan por la mitad y se colocan en capas con diferentes rellenos como ensalada de cangrejo, jamón y queso o ensalada de atún con pimientos del piquillo.    Otras se preparan con patata y cebolla, chorizo y pimientos, o cualquier mezcla de verduras frescas.    Las opciones son infinitas.

El Pinxto clásico, que debe comerse de un tirón, es el “Gilda”.    Llamado así por Rita Hayworth en su papel de “Gilda”, este pintxo es picante, salado y verde. Una aceituna, un pimiento encurtido picante y una anchoa curada es lo que lleva este largo palillo.    Ya sea en Zarauz o en cualquier otro bar del País Vasco, siempre se puede encontrar una “Gilda” rodeada de muchos otros platos de arte que están preparados para tocar todos nuestros sentidos.

Carrilleras de cerdo

Celebrando todo lo que les gusta a los carnívoros, José Andrés y su chef ejecutivo David Thomas hacen la boca agua con sorprendentes creaciones cárnicas en Bazaar Meat de Las Vegas. Con un menú “salvaje y maravilloso”, los comensales pueden probar algo más que un tierno filete. Una barra de crudos, vuelos de caviar, carpaccios, tartares, una impresionante selección de carnes curadas y platos principales como las carrilleras de ternera Wagyu salpican el menú y prometen una experiencia proteínica inolvidable de la mano del antiguo alumno de El Bulli. Un plato especialmente impresionante es el Foie Gras de algodón de azúcar, una brocheta de hígado de pato recubierta de crujientes nueces de maíz e hilada con el esponjoso dulce.

Pero, ¿con qué se puede regar todo este glorioso marisco? Chloe Helfand, sumiller jefe de Bazaar Meat, sugiere maridajes asequibles que sorprenderán al comensal y le darán conocimientos que podrá llevarse a casa para una cena. Su maridaje favorito ahora es el de libaciones de la región vasca de España y ostras.

“El cóctel consiste en whisky de centeno, brandy, vermut y jerez envejecido en una Botarron de cuero. El proceso de envejecimiento en cuero ayuda a resaltar las notas de roble y herbáceas del whisky de centeno y el brandy, mientras que el jerez y el cuero dan al cóctel un acabado único, dulce y seco, que prepara la boca para el gran marmoleo de nuestros ribeyes. El cóctel se termina con una ramita de lavanda fresca y un amargo de lavanda, lo que le da al cóctel una agradable nariz floral, perfecta para la primavera.”

Carrilleras de cerdo con chocolate y piña – RTVE Cocina

Y al final nos encontramos con la situación de que nadie del equipo le dijo al jefe que habíamos traído regalos. En realidad nadie trae regalos, y decidieron no decírselo al jefe antes de que viniera con la invitación a nuestra mesa.

Calidad de los platos: 4/5. Mucha gelatina y espuma en diferentes variaciones. Combinaciones creativas de alimentos y gran presentación en la mesa. Falta de ingridientes caros e inusuales, en su mayoría simples que pertenecen más a restaurantes de 1 y 2* Michelin. Los postres saben realmente mejor que los platos principales, que podría ser Pigeon por ejemplo. No había platos extravagantes preparando en la mesa, sólo un poco de lluvia de jarabe de camarero, y eso es todo. Nada especial.

Servicio. El servicio fue en parte hábil, y en parte profesional. Había una gran sensación de que muchos novatos están trabajando. Como se dijo anteriormente, nadie le dijo al jefe, que hemos traído regalos. Mis cubiertos no se cambiaron durante un tiempo, ya que he pedido a la carta, y mi esposa pidió menú de degustación, por lo que comenzaron a cambiar sólo después de los comentarios. Los camareros estaban tensos y no se interesaban, sobre todo por el mal conocimiento del inglés en gran medida. Se limitaron a hacer lo mínimo, así como el jefe también lo hizo. Finalmente mi cuenta no era correcta, ya que se añadieron +36 euros más por el champán, que no pedimos. Es un error enorme-enorme-enorme en 3* Michelin. Una gran sorpresa que el honorable Sr. Martin no sabe inglés, por lo que nuestra conversación no funcionó, parecía muy cansado. Y también realizó torturadamente el papel obligatorio de saludar a los invitados en nuestro caso. Aunque parecía que lo hacía mucho mejor con los huéspedes de habla hispana

Carrilleras de cerdo en salsa arguiñano 2021

Las carrilleras de cerdo, como su nombre indica, son las pequeñas pepitas de carne que se encuentran en la mejilla del cerdo. No hay que confundirlas con la papada, que es la zona que rodea la cara y es más grasa (aunque sabrosa) que carne. Las carrilleras son pequeñas porciones carnosas marmoladas con grasa, que hacen que se derritan en la boca una vez cocinadas a fuego lento. A menudo se pasan por alto, pero son un pequeño corte barato y hacen que un guiso o una cazuela sean un poco más especiales. Como están bastante infrautilizados, es posible que tenga que pedirlos especialmente a su carnicero. Debido a su contenido en grasa, que se derrite durante la cocción, encogen bastante, así que tenga esto en cuenta a la hora de comprarlas; 2-3 por persona es un buen tamaño de ración principal.

La cocción lenta garantiza que las carrilleras no estén duras y da tiempo a que la grasa se derrita, por lo que están muy tiernas. Para maximizar el sabor, dora primero las carrilleras en una sartén hasta que estén doradas por todas partes y luego cocínalas a fuego lento hasta que estén a punto de deshacerse.Como la carne de cerdo está clásicamente emparejada con la manzana, la sidra es un gran licor para guisar, pero también puedes usar vino blanco con caldo, o vino tinto con una lata de tomates. La receta de la carrillada de cerdo tiene capacidad para 4 personas.