Como cocinar bacalao congelado al punto de sal

Alimentos integrales de bacalao

El bacalao salado es muy popular en Europa, sobre todo en Francia, Italia, Portugal y España, donde, entre otras cosas, se elabora el famoso plato Brandada de bacalao. Tradicionalmente, se elaboraba salando el bacalao y dejándolo secar al sol y al viento, pero la refrigeración ha modernizado el proceso. La salazón extrae la humedad del pescado, lo que le confiere una vida útil mucho más larga, y hace que sea una forma rentable de conservar una proteína muy necesaria en la época anterior a los frigoríficos y congeladores. Aunque ahora estamos totalmente equipados con tecnología moderna, la gente sigue comiendo bacalao salado por su sabor y textura únicos.

El bacalao salado se conserva en el frigorífico durante un par de semanas o en el congelador durante unos meses. Hay que ponerlo en remojo en agua fría durante 24 horas antes de utilizarlo, cambiando el agua al menos dos veces durante ese tiempo.

El mejor bacalao salado

A menos que haya tenido la suerte de crecer inmerso en una cocina mediterránea o latina (o en Nueva Inglaterra), probablemente se pregunte qué es exactamente el bacalao salado. Yo sé que nunca había visto bacalao salado hasta que me fui a vivir a Francia. Y sólo cuando empecé a cocinar en la Provenza aprendí realmente algo sobre él, como el hecho de que es, literalmente, bacalao fresco que ha sido curado -o conservado- en sal y luego secado. Aprendí que para disfrutar del bacalao salado, hay que remojarlo bien para quitarle la sal. Lo mejor de todo es que descubrí que el bacalao salado desalado tiene un sabor y una textura más interesantes que el bacalao fresco -casi como el jamón comparado con la carne de cerdo fresca- y es delicioso combinado con sabores mediterráneos tradicionales como el ajo y el aceite de oliva.

Elija piezas blancas, gruesas y cremosas. En la tienda, busque una textura y un color uniformes; evite los trozos con un tinte amarillento. En mi opinión, cuanto más gruesa sea la pieza, mejor. Al prensarla, la superficie debe ser lisa. Mis piezas favoritas se llaman a veces “medianas” o “lomos”: se cortan de la parte más gruesa del pescado. Es posible que aún queden algunas espinas, pero se eliminan fácilmente después de escalfarlas.

Dónde comprar bacalao salado

Mi madre era muy tradicional en cuanto a las comidas que preparaba en casa, por lo que nunca me enviaba al colegio con bocadillos para el almuerzo. Lo que se cenaba la noche anterior se convertía en el almuerzo de mañana para nosotros los niños. El día que rompí el sello de mi recipiente de Tupperware y el olor aromático del bacalao, las cebollas y los tomates se extendió por el aire, me convertí en la comidilla del comedor. Y no era una buena conversación.

Me tacharon de “jibara” (paleto o campesina). El hecho de que nunca hubiera visitado Puerto Rico en ese momento era irrelevante para mis compañeros de clase. Me sentí mortificada. Juré que en el futuro sólo llevaría PB&Js a la comida. Pero como adulto, este plato se ha convertido en algo importante para mí, porque sirve de enlace con mi cultura puertorriqueña.

El bacalao guisado es un rico guiso a base de tomate, aromatizado con cebollas, pimientos y ajo, y enriquecido con patatas. La única sal de este plato procede del bacalao rehidratado y en escamas. El conjunto se sirve sobre arroz, solo o con una guarnición de aguacate en rodajas.

Bacalao salado frente a bacalao fresco

Dado que la salazón deshidrata el bacalao de todos modos, parece que debería poder hacerlo con bacalao congelado, que cuesta aproximadamente la mitad y está disponible todo el año aquí. ¿Funciona? ¿El bacalao congelado tiene un sabor o una textura notablemente inferior a la del bacalao fresco salado?

No debería tener ningún problema en utilizar bacalao congelado de buena calidad para el bacalao salado. La congelación rompe algunos de los tejidos y cambia la textura, sobre todo haciéndolo más seco, ya que la congelación elimina parte de su humedad, por lo que es posible que no se necesite tanta sal para secarlo al mismo nivel.

En algunos lugares, el pescado “fresco” que ves en la tienda ha sido congelado para el viaje antes de ser descongelado y vendido por más dinero que el mismo pescado aún congelado, por lo que es discutible si estarías recibiendo bacalao fresco dependiendo de tu ubicación.