Bacalao al punto de sal al horno

Cod a brás

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Cocinar un pescado entero en una costra de sal tiene su poesía. Desde hace miles de millones de años, el agua que fluye por las rocas de la Tierra disuelve minerales como el sodio y el cloro para formar mares salados que acaban llenándose de vida. Cuando el agua del mar se seca, los iones de sodio y cloruro se unen y cristalizan en el compuesto iónico que llamamos sal. Entonces, cuando horneamos un pescado entero en una costra de sal, lo estamos sepultando en la forma endurecida de los minerales que lo habían rodeado toda su vida.

Pero la poesía no nos lleva a lo sabroso. ¿Hay alguna buena razón para utilizar esta técnica cuando un pescado se puede meter en el horno con la misma facilidad sin una montaña de sal encima? ¿Y cuál es la mejor manera de llevar a cabo el proceso? ¿Cómo se puede saber si el pescado está hecho cuando está enterrado bajo una cáscara de halita endurecida? No es un método de cocción nuevo para mí, pero nunca lo había abordado tan metódicamente, hasta ahora. Vamos a abrir la tapa y a echar un vistazo más profundo.

Receta de bacalao

Instrucciones Ponga el bacalao en remojo en agua en la nevera. Cambiar el agua dos veces al día durante 2 ó 3 días para eliminar la sal sobrante. Después del remojo, compruebe la salinidad cortando un pequeño trozo de pescado de la parte más gruesa y pruébelo.2. Cuando esté listo para montar el plato, caliente una sartén a fuego medio. Después de 1 minuto, añadir 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Después de otro minuto, añadir el ajo y cocinar hasta que se dore ligeramente por todos los lados, unos 5 minutos. Añadir los pimientos y sazonar con sal y pimienta. Reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar hasta que estén tiernos, de 20 a 30 minutos. Reservar hasta que se vaya a utilizar.3. Mientras tanto, sacar el bacalao del agua y secarlo sobre papel de cocina. Cortar en 12 trozos.4. Precalentar el horno a 375 grados F.5. En una fuente de horno grande de 13 x 9 x 2 añadir 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Con una mandolina, cortar las patatas en tiras finas y superponerlas ligeramente en la fuente. Sazonar las patatas con sal, pimienta, orégano, perejil y ralladura de limón.6. Colocar el pescado sobre las patatas sazonadas. Sazonar el pescado con sal y pimienta. Colocar los pimientos sobre el pescado. Rociar 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sobre los pimientos. Salpimentar de nuevo.7. Cocinar en el horno precalentado durante 25 minutos o hasta que las patatas y el pescado empiecen a dorarse.8. Sacar del horno y dejar enfriar durante 10 minutos. Llevar a la mesa y servir fuera de la fuente de horno.Obtenga más información sobre este episodio >>

Bacalao con tomates y aceitunas

Si eres de los que tienen miedo a cocinar marisco en casa, el bacalao es tu pescado. Es básicamente imposible de estropear: Se cocina rápidamente, es difícil que se pase de cocción (a menos que te olvides de él) y es fácil de condimentar como quieras. Esta receta es muy fácil de preparar y te permitirá tener un bacalao dulce y tierno en tu mesa en un abrir y cerrar de ojos. Aquí tienes unos sencillos consejos para cocinar con bacalao:

Lo bueno de cocinar con marisco es que, aunque lo ideal es encontrarlo fresco, realmente puede estar igual de bueno congelado (de hecho, así es como reciben el pescado la mayoría de los mejores restaurantes de sushi y normalmente es como llega a tu supermercado). Para descongelar el bacalao congelado de forma completa y segura, colóquelo en la nevera y déjelo descongelar gradualmente durante la noche. Si se encuentra en un apuro, puede descongelarlo en el fregadero haciendo correr agua fría, no tibia ni caliente, sobre el pescado hasta que esté completamente descongelado. Asegúrate de dejar el pescado en su envoltorio de plástico para este método. Si colocas el pescado directamente en el agua para descongelarlo, se encharcará y se deshará al hornearlo.

ملاحظات

Tras varios días de navegación, se dice que los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas, hasta los fríos mares del norte.

Los hombres cargaron los barcos de bacalao. Pero los afortunados españoles tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlo en sal, utilizando la misma técnica de conservación de las ballenas.

En España, país al que debemos el origen de este delicioso método de conservación del bacalao, es imprescindible probar el Bacalao a la Vizcaína, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras.

El Bacalao a la Samfaina es tradicional en Cataluña, con berenjena y calabacín. En la provincia de Zamora es imprescindible el Bacalao a la Tranca, preparado con pimientos asados, ajo y pimentón.