Pierna de cordero al horno estilo segoviano

Cochinillo cerca de mí

Hace un tiempo Le Continental visitó el Mesón de Cándido en la hermosa ciudad de Segovia, España. Aunque es un clásico que data de 1931, Casa Duque es el restaurante más antiguo de la ciudad que ofrece cochinillo asado, por el que la ciudad de Segovia es famosa. Le Continental ha descubierto que Casa Duque y el Mesón de Cándido están vinculados de alguna manera, aunque no se menciona en las páginas web de los restaurantes.

Casa Duque fue abierto en 1895 por Feliciana Mate y Dionisio Duque y sigue siendo propiedad de la familia Duque. En la actualidad, Marisa Duque, bisnieta de los fundadores originales, dirige el restaurante con su familia. Mirando fotos históricas de Casa Duque en su página web, una foto del restaurante, entonces situado en la Plaza de Azoquejo junto al acueducto romano, me resultó familiar (la siguiente foto).

Como se puede ver el edificio de la derecha tiene un cartel que dice “Duque de Gran Casa de Comidas”. De hecho, el mismo edificio alberga ahora el Mesón de Cándido. En la página web de ese restaurante hay una foto histórica similar del mismo edificio que tiene un rótulo que dice “Mesón Casa Cándido” (no he podido descargar la foto pero se puede ver aquí en el centro de la segunda fila). Examinando las dos fotos, especialmente los coches, me parece que la foto de arriba es de los años 20, mientras que la foto del Mesón de Cándido es de los años 30 o 40, lo que tiene sentido ya que el Mesón de Cándido no abrió hasta 1931. Por lo tanto, en algún momento posterior a 1895 Casa Duque debió trasladarse de la plaza a su ubicación actual. (En las páginas web de los restaurantes apenas se menciona esta información).

Cochinillo segovia

No puedo hablar por todos, pero parece que todo el mundo conoce el milagro gastronómico de Segovia, España: El Cochinillo Asado, cocinado en un horno especial. Los criterios, tanto para los cerdos como para los restaurantes, son muy estrictos. Para los cerdos: que no pesen más de 4-5 kilos, que se alimenten sólo de leche, que no tengan más de tres semanas, que sean de una raza especial y que la madre que los alimenta tenga un menú especial. Luego llega el momento del talento del chef y del horno especial.

En general, el acueducto romano perfectamente conservado en el centro de Segovia sería un atractivo suficiente para aportar ingresos al turismo. Además, también hay un increíble castillo Alcázar situado en un acantilado, y una enorme catedral gótica junto con una docena de monasterios. Pero nunca habíamos oído hablar de ellos, aunque parece que siempre conocimos el Cochinillo Asado Segoviano. Me pregunto por qué. España está tan lejos.

Las tradiciones de esta región de España hacen estragos en la escena gastronómica local y Cochinillo es una palabra mágica aquí. Segovia es un paraíso para los consumidores de carne. Además, después de visitar España es la primera y única ciudad española en la que, incluso después de haber comido perfectamente en un restaurante, quieres ir a otro.

Datos del cochinillo asado

Cochinillo asadoEste plato se sirve en toda España, pero es típicamente castellano. Segovia, famosa por su acueducto romano, también es conocida por sus maravillosos cochinillos, que muchos establecimientos locales se especializan en asar a la perfección. En toda Castilla, la mayoría de las ciudades e incluso los pueblos pequeños tienen también restaurantes que sirven cochinillos para deleite de residentes y turistas. Uno de mis lugares favoritos para degustar este manjar en Madrid es el Restaurante Botín, cuyo propietario es un verdadero maestro de este arte del asado. En Estados Unidos, puede ser difícil encontrar un cerdo del tamaño de un cochinillo típico, que sólo pesa entre dos y tres kilos. Es más fácil encontrar cerdos de tres o cuatro veces ese tamaño, destinados a ser asados al aire libre. Pero un buen carnicero debería ser capaz de conseguir un cerdo lo suficientemente pequeño como para ser asado en el horno. La búsqueda merece la pena. Los cerditos son fáciles de preparar y tan tiernos que prácticamente se deshacen cuando se cocinan, dando lugar a una carne suculenta que nunca podrá reproducirse con un cerdo más grande. La piel tierna y crujiente, recubierta de una finísima capa de grasa infantil, se come como si fueran patatas fritas. Sirvo este plato con nada más que una simple ensalada verde.

Cochinillo asado prep

Meat is the main ingredient of many Mallorcan dishes, including “porcella rostida” (roasted suckling pig), “escaldums” (chicken or turkey stew with ground almonds), the famous Mallorcan “frito” (a lesson of how to use the entire pig without wasting a single bit) and rabbit with onion (the most popular rabbit dish that attracts both visitors and locals). infomallorca.org

The meat is the protagonist in many other typical Mallorcan dishes such as ‘porcella rostida’ (baked suckling pig), ‘escaldums’ (similar to a chicken or turkey stew with chopped almonds), the famous frito mallorquín, which would be a masterpiece of the use of an animal of which nothing is wasted or rabbit with onion, which is the most widespread recipe with the meat of this animal, which is also an attraction among visitors and residents of the island. infomallorca.org