Costillas de cordero al horno con miel

Costillas de cordero para freír al aire

Ahora es el momento de retirar la membrana que protege los huesos. Quitar la membrana permitirá una mayor penetración del humo y del sabor. Con un cuchillo de mantequilla, introduzca la punta en el borde de los huesos, justo debajo de la membrana para levantarla.  Utilice el cuchillo para separar la membrana de los huesos hasta que pueda agarrarla con firmeza. Arranca la membrana de los huesos. Ésta debería desprenderse en una sola hoja.  Una vez retirada, las costillas deben tener un aspecto similar al de la imagen anterior.  Dale la vuelta a la rejilla para que la piel quede hacia arriba. Empieza por el extremo con los huesos más largos. Agarra la esquina de la tapa de grasa con los dedos, asegurándote de no separar la carne de la rejilla.    Despegue la tapa de grasa. Utilice una mano para mantener la presión sobre la rejilla mientras retira lentamente la tapa de grasa con la otra mano.  Ahora queda al descubierto la piel plateada. Esta es dura y masticable y no será agradable de comer. Por esa razón, queremos quitarla. Haga una incisión con su cuchillo de recorte paralela a la rejilla. Deslice lentamente el cuchillo entre la carne y la piel, retirando la piel en tiras a medida que avanza. Tenga cuidado de no quitar la carne.  ¡Sus costillas están listas para la barbacoa!

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Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.

Colocar las pechugas de cordero en una fuente de horno. Cubrir con caldo, vino, ajo, zumaque, sal y pimienta. Tapar bien con papel de aluminio y cocer durante 3 horas. Apartar para que se enfríe y luego refrigerar durante al menos 2 horas, hasta que la grasa se solidifique.

Para hacer el hummus, poner los garbanzos en un paño de cocina y frotarlos para que suelten parcialmente la piel. Poner los garbanzos, la tahina, el ajo, el zumo de naranja sanguina, el comino y la sal en un procesador de alimentos y mezclar. Aflojar la mezcla con unas cucharadas del líquido escurrido de los garbanzos y batir de nuevo hasta que quede suave. Verter los jugos y procesar hasta que la mezcla vuelva a ser homogénea. Rocíe un poco de aceite de oliva sobre la superficie y una pizca de pimienta de cayena.

Cuánto tiempo hay que cocer las costillas de cordero en el horno

Esta no es una receta rápida. Hay que poner las costillas en salmuera toda la noche, por ejemplo. Hay muchos pasos, mucho que hacer y mucho que disfrutar. Esta receta es de Estella en el bajo Manhattan. El chef Ignacio Mattos señala que no era fanático del cordero e inventó este plato para satisfacer incluso a personas como él.

Poner las costillas en salmuera: Vierta el agua caliente en un recipiente lo suficientemente grande como para contener las costillas de cordero y añada las sales kosher y rosa, removiendo para disolverlas. Deje que se enfríe, añada las costillas, tápelas y refrigérelas toda la noche, idealmente de 15 a 17 horas.

Al día siguiente, prepare la mezcla de especias: Muela cada especia por separado con un mortero o un molinillo de especias. (Esto lleva un poco más de tiempo, pero molerlas juntas hace que la mezcla sea desigual y demasiado fina).

Saque las costillas de la salmuera, séquelas a palmaditas y colóquelas en una bandeja para hornear con la cara interna hacia arriba. Presione sobre una ligera capa de la mezcla de especias. Déles la vuelta y extienda el resto de la mezcla de especias sobre la parte superior de las costillas; es importante que se forme una buena costra, hasta el punto de que no se vea la carne. Vuelva a meter las costillas en el frigorífico durante 12 horas más para que la carne tenga tiempo de tomar el sabor de la mezcla de especias.

Costillas de cordero al horno rápido

Hay recetas que indican que hay que hervir las costillas antes de terminarlas en la parrilla o en el horno. El hervido se realiza poniendo una olla con agua a punto de ebullición. Luego se sumergen las costillas en el agua durante tres o cuatro minutos. Hervir las costillas tiene sus pros y sus contras. Aunque es una cuestión de gusto personal, es bueno entender por qué se utiliza el hervido, cómo afectará a las costillas y qué alternativas se pueden utilizar.

Dado que las costillas son grasas, muchos cocineros optan por sancochar las costillas durante un corto periodo de tiempo o hervirlas durante un periodo de tiempo prolongado para ablandar la carne de las costillas. Esto hace que se pierda parte de la grasa superficial y facilita la eliminación de la piel interior de las costillas antes de asarlas también. Este paso también sirve para acortar el tiempo de cocción. Las costillas se siguen cocinando en la parrilla o en el horno, normalmente con una salsa.

Algunas recetas cocinan las costillas a fuego lento durante más tiempo, por ejemplo durante una hora. Esto reducirá en gran medida el tiempo de cocción en la parrilla, y la larga cocción a fuego lento ablandará el tejido conectivo de la carne, lo que dará lugar a unas costillas mucho más tiernas. Es importante que las costillas se cocinen a fuego lento en lugar de hervirlas durante mucho tiempo. El calor de un hervor puede dar lugar a una carne dura.