Pollo a baja temperatura sous vide

Temperatura de la pechuga de pollo al vacío

Si alguna vez ha buscado cómo hacer pechuga de pollo al vacío, sabrá que la mayoría de las instrucciones para hacer pollo al vacío consisten en sellar la carne en una bolsa al vacío antes de introducirla en un baño de agua a temperatura controlada. La carne se cocina lenta y uniformemente, lo que da como resultado una fantástica textura jugosa de un extremo a otro, con un mínimo esfuerzo manual.

Sí se puede. Se llama sous vide en un horno de vapor. Y si estás aquí, probablemente ya tengas un horno de vapor, así que es práctico (si no, ¿quizás quieras uno? Echa un vistazo a mi post “¿Debería comprar un horno de vapor?” para ayudarte a decidir).

Cocinar el pollo al vacío es una forma estupenda de preparar lo que a veces puede ser un corte de carne seco. El gran inconveniente es que, cuando se cocina con este método, hay que meter la carne en una bolsa de vacío, una Ziploc o un estuche de silicona reutilizable para alimentos. No son artículos difíciles de conseguir, pero los plásticos de un solo uso están plagados de problemas medioambientales y de seguridad alimentaria.

Hablemos un poco de por qué deberías cocinar el pollo al vacío. Es un corte de carne bastante aburrido, en realidad. Tiene poca grasa y a menudo es bastante soso, especialmente si se trabaja con pollo producido en masa. Antes del pollo sous-vide, no me gustaban las pechugas de pollo en general porque necesitaban un tratamiento y un condimento muy cuidadoso para que fueran buenas.

Pechuga de pollo deshuesada al vacío

Sous vide (/suːˈviːd/; en francés, “al vacío”),[1] también conocido como cocción a baja temperatura y largo tiempo (LTLT),[2][3][4] es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un tarro de cristal y se cocinan en un baño de agua durante un tiempo de cocción más largo de lo habitual (normalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 o más horas en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.

La temperatura es mucho más baja que la habitual para la cocción, normalmente entre 55 y 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja, entre 66 y 71 °C (150 a 160 °F) para las aves de corral, y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocinado sin sobrecocinar el exterior, y retener la humedad.

La cocción Sous Vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.

La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas[5][6] En palabras del propio Thompson, la carne era “No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno”.

Cuánto tiempo hay que esperar para hacer una pechuga de pollo con hueso al vacío

¿Y si te dijera que la pechuga de pollo no tiene por qué ser insípida? ¿Que no tiene por qué estar seca, fibrosa o insípida? Su pechuga de pollo tiene el potencial de ser el alma de la fiesta, con un nivel de jugosidad que pensaba que sólo podían tener las mejores chuletas de cerdo. Puede ser la comida que todo el mundo quiere, no sólo porque es sana y barata, sino porque es muy sabrosa.

¿El secreto del pollo perfecto? El control de la temperatura. El tipo de control de temperatura que sólo puede conseguir un termostato de inmersión. Si hay un plato que muestra más dramáticamente las diferencias entre este método de cocción y el tradicional, es la pechuga de pollo. Por suerte, también es uno de los platos más fáciles de cocinar, y esta guía le mostrará cómo hacerlo paso a paso.

El pollo es bastante fácil de cocinar con los métodos tradicionales, así que ¿por qué querrías cocinarlo sous vide? Fíjese en ese pollo. Lo suficientemente tierno como para cortarlo con un cuchillo de mantequilla, brillando con sabrosos jugos. Tiene una textura y un sabor que no se consiguen con los métodos tradicionales de cocción a alta temperatura.

Pinchitos de pollo al vacío

Bienvenido a las tablas de tiempo y temperatura de Amazing Food Made Easy. Para ver las sugerencias de cocción recomendadas para un artículo, simplemente selecciónelo en el menú de abajo. También puede ver todos los tiempos y temperaturas sous vide.

Me encantan las pechugas de pollo sous vide, son mucho más tiernas y jugosas que las cocinadas tradicionalmente. Yo prefiero que mis pechugas de pollo se cocinen a 60°C (140°F) hasta que se pasteuricen, pero es seguro que se cocinen a 57,8°C (136°F), y a algunas personas les gusta que se cocinen a 65,5°C (150°F). Suelen tardar de 2 a 3 horas.

Debido a los tiempos de cocción más largos, se puede cocinar el pollo con seguridad a temperaturas mucho más bajas que si se hace a la parrilla o se fríe en la sartén. Esto se debe a que la pasteurización sous-vide se produce con el tiempo, por lo que puedes ir con temperaturas más bajas. Lo explico con más detalle en la sección ¿Por qué son seguras las pechugas de pollo al vacío?

Yo prefiero que mis pechugas de pollo se cocinen a 140°F (60°C) durante 2 a 4 horas. Son seguras hasta los 136°F (57,8°C), pero entonces tienen un sabor demasiado crudo para mí. A algunas personas les gustan hasta los 64°C (147°F), pero a mí me parecen demasiado secos para mi gusto. A cualquier temperatura, sólo hay que cocerlas lo suficiente para que se pasteuricen por su grosor.