Como hacer fideua con gambas y almejas

Escabeche de filete español

Una vez en la mesa, querrás coger una cuchara, romper la parte superior crujiente y mezclar el allioli uniformemente en la paella de tinta hasta que esté tan cremosa como un risotto. Raspe la base crujiente, obteniendo una buena cantidad del marisco dulce del centro y de los tiernos fideos.

Es fácil recrear este adictivo plato en casa. Si ya tienes el caldo, el sofrito y la picada, se prepara rápidamente. Sabrás que está listo cuando los fideos cortos y finos de la parte superior se enrosquen y suban como si estuvieran bailando.

Mientras el caldo hierve a fuego lento, unte una paellera de 16-18 pulgadas con aceite. Caliente a fuego alto hasta que el aceite esté casi humeante. Sazona las gambas con sal y añádelas en una sola capa. Cocinar sólo hasta que se doren ligeramente, unos 30 segundos por lado. Pasarlas rápida e inmediatamente a un plato. Sólo quiere dejar algo de sabor a gamba en la sartén; no quiere arriesgarse a que las gambas se cocinen demasiado.

Ponga el fuego a medio-alto; vuelva a cubrir la sartén con aceite, añada las almejas y sazónelas con sal. Cocine, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que empiecen a abrirse un poco (deseche las que no se abran), unos 2 minutos. Pasarlas inmediatamente a una fuente.

Sandwich de tortilla española

La fideua es una paella con pasta en lugar de arroz. Parece un intento de mejorar la perfección, ¿verdad? ¿Qué puede haber mejor que la paella, cocinada en una enorme fuente, con gambas y mejillones o pollo y chorizo, con el precioso soccarat casi quemado pegado al fondo de la sartén?

Todo eso, más la pasta, es lo que se supone. Entonces, ¿es realmente una mejora? ¿Se puede cambiar el arroz y la pasta a discreción? ¿O hay cosas que se hacen de esta manera y no de la otra por una razón, y no hay que arreglar lo que no está roto?

Por supuesto, no es arreglar; la fideua es un plato español por derecho propio. Se cuenta que un cocinero de un barco pesquero sustituyó el arroz de su paella por fideos para fastidiar al avaricioso patrón que nunca dejaba suficiente paella para sus compañeros. Me encantan esas historias.

Pero la fideua es bastante menos popular que la paella. Puede que la pasta sea más cara en España que el arroz, que crece allí en abundancia, como me asombró el ignorante. Pero, ¿quizás no sea esa la única razón y el arroz simplemente funcione mejor? Eso es lo que me propuse averiguar.

Escabeche de pimentón ahumado

Añadir el vino, el jugo de las almejas, el caldo y el tomate con sus jugos. Desmenuzar las hebras de azafrán. Añadir el chorizo y remover para combinar. Presionar la pasta y el chorizo para que quede apenas cubierto por el líquido. Cocer a fuego lento de 8 a 10 minutos.

Una vez que se haya absorbido la mayor parte del líquido y sólo queden algunos charcos, añada las almejas, los mejillones y las gambas. Continúe cocinando a fuego lento de 8 a 10 minutos sin remover. Una suave sacudida de la sartén de vez en cuando está bien. Coloque los anillos de calamar entre las conchas. Cocer hasta que la pasta esté al dente y las conchas estén abiertas y las gambas y calamares opacos.

Salsa de pimentón ahumado para el filete

Ya he mencionado antes que hace muchos años tuve la suerte de vivir en España durante un tiempo. En realidad, dos veces: la primera vez en Cataluña y un par de años después en Madrid. En ambas ocasiones conocí muchas experiencias gastronómicas fantásticas, y en Cataluña, en particular, me encontré con muchos platos fantásticos y únicos. Tuve la suerte de tener unos cuantos amigos que me presentaron muchos platos y me ayudaron a saber qué era una especialidad local y qué algo de otro lugar de España.

Recuerdo que me sorprendió gratamente la cantidad de platos catalanes y de otras regiones españolas que había. Muchos no son realmente cosas que yo conocía. Algunos eran increíblemente fáciles (como el pan tomate) mientras que otros, como esta fideua, requerían un poco más de tiempo. Pero la clave de todos fueron los grandes ingredientes frescos y el aceite de oliva.

La fideua es un plato tradicional, similar a la paella, pero hecho con una pasta corta parecida a los espaguetis llamada “fideos”. Su base es una maravillosa mezcla de caldo de pescado y una suave salsa de tomate y pimienta que la pasta absorbe al cocinarse, adquiriendo toda esa exquisitez. A continuación, está repleta de pescado y marisco.