Como hacer salmon ahumado con sal y azucar

Salmón ahumado en salmuera seca sin azúcar

Creo que mucha gente se siente intimidada por el proceso de ahumar la carne. Lo entiendo perfectamente. La mayoría de los programas de barbacoa se centran en seguir a los equipos de barbacoa que trabajan sin descanso para preparar grandes cortes de carne para la competición.

“He hecho esta receta de salmón un par de veces, sale impresionante cada vez. Definitivamente recomiendo esto tan bueno. Realmente sólo se necesita una hora en el ahumador y 145 es una temperatura perfecta para sacarlo” – Susan D., Comentario del blog

Cuando mi marido empezó a experimentar con el ahumado de la carne, hizo todos los cortes tradicionales: paleta de cerdo, pecho y costillas. Cuanto más experto se ha vuelto, más se inclina por los cortes que no requieren todo el día, y aprender a ahumar salmón es un juego de niños. El salmón ahumado se ha convertido en uno de nuestros favoritos, y a estas alturas lo comemos casi semanalmente.

“¡Hicimos el salmón y estaba perfecto! Lo ahumamos a 225 durante una hora y luego lo bajamos a “sólo humo” durante 20-30 minutos y quedaron perfectos, ¡jugosos, tiernos y llenos de sabor! Doblamos el azúcar y los condimentos y estaba delicioso”- Shana en Instagram

¿Puede el salmón en salmuera seca demasiado tiempo?

BuscarReceta de salmón curado con azúcarCuando mezclas azúcar con nuestros aliños para parrillas Grilla se convierte en el comienzo de algo increíble. Deje que una captura fresca de salmón se impregne de ella antes de darle un ahumado y remátelo con un chorrito de miel o teriyaki. Considere a los golosos curados.

IngredientesDireccionesCombina la sal, el azúcar moreno y el aliño en un bol para hacer tu cura. Escoge una sartén o fuente de horno lo suficientemente grande para que quepa el salmón. Coloca aproximadamente ¼ de pulgada del azúcar moreno en el fondo de la fuente. Coloque el salmón sobre esta capa de la cura. Ahora coge todo el resto de la curación y ponlo alrededor del salmón. Debe cubrir todos los lados, incluida la parte superior del salmón. Cubra la fuente y métala en el frigorífico de 4 a 6 horas.

Saque la fuente del frigorífico y descúbrala. Observará que todo el azúcar moreno seco está ahora húmedo y tiene un aspecto turbio. Esto es toda la humedad extra que se ha eliminado del salmón. Notará que la carne del salmón está ahora mucho más firme.

Coloque el pescado en su Grilla con el lado plano hacia abajo. Puede optar por dejar el pescado con la parte plana hacia abajo y no darle la vuelta si lo desea. Esto reducirá la posibilidad de que el pescado se rompa. También se consiguen grandes marcas de la parrilla en un lado y se deja el otro lado un poco menos hecho. Esto funciona bien para asegurar que todos tengan su tipo de salmón favorito. Algunos lo prefieren menos hecho, otros prefieren un poco de carbón.

Relación entre el azúcar y la sal del salmón ahumado

El salmón -curado en sal y azúcar moreno y ahumado en frío a temperaturas inferiores a los 100 grados- es un alimento básico en la casa Raichlen. (No es lo mismo que el salmón o el gravlax, que se cura con sal pero no se ahuma.) Nos gusta servirlo de la forma tradicional, con puntos de pan tostado a la parrilla, huevos duros, alcaparras en salmuera, cebolla picada y eneldo fresco.

Unte con 1/3 de la curación el fondo de una fuente de cristal para hornear lo suficientemente grande como para que quepa el pescado. Coloque los filetes de salmón encima de la cura. (La curación debe extenderse 1/2 pulgada más allá de los bordes del pescado en cada lado.) Extienda la curación restante en la parte superior para que cubra el pescado completamente.

Paso 5: Seque el salmón por ambos lados con toallas de papel. Colóquelo con la piel hacia abajo en una rejilla de alambre sobre una bandeja. Deje que el salmón se seque, sin tapar, en el frigorífico hasta que se sienta pegajoso, unas 4 horas.

Paso 7: Si va a ahumar el salmón en un día cálido (con una temperatura superior a los 70 grados), coloque el pescado en una rejilla de alambre sobre una bandeja de asar llena de hielo. (El pescado debe estar al menos a 2,5 cm por encima del hielo).

Salmón ahumado salmuera seca vs salmuera húmeda

El Gravlax es salmón fresco curado con una combinación de sal y azúcar. Podría decirse que es el alimento de lujo más fácil de preparar del mundo. Esta receta casera de Gravlax de salmón curado se puede hacer con un filete pequeño o con una parte entera de salmón, y cuesta una fracción de lo que cuesta el comprado en la tienda.

Lo mejor del salmón curado casero es que puedes controlar la sal para que no esté demasiado salado y tiene un sabor a hierbas frescas que nunca conseguirás en un paquete.  Además, no te pierdas el impresionante salmón curado con remolacha.

He hecho gravlax de salmón curado un montón de veces a lo largo de los años y mis resultados fueron variados. Nunca hubo desastres épicos, siempre fueron comestibles. Pero a veces estaban demasiado curados, poco curados, y el mayor problema que he tenido es el exceso de salazón del salmón.

Si buscas en Internet, verás que las proporciones de salmón con respecto a la sal y el azúcar y los tiempos de curación son absolutamente dispares.  Algunas recetas utilizan hasta 750g/1.5lb de sal + azúcar para 1 kg / 2 lb de salmón. Algunas recetas utilizan tan sólo 175g/6oz de sal + azúcar.  El tiempo de curación varía entre 12 horas y 3 días.