Como hacer el adobo del cazon

Cazón en Adobo con Aceite de Oliva de España

El cazón es un pescado de la familia de los tiburones o escualos, que se encuentra fácilmente y a buen precio en los mercados, aunque la mayoría de las veces proviene de congelados. Su carne blanca y jugosa es ideal para consumirla rebozada en tacos o manjares, pero su sabor mejora mucho si se adoba previamente como ahora veremos.

Hace años, en Cádiz el escabeche se tomaba en finas lonchas lo que permitía sujetar la loncha por la espina, según salía de la fritura, mientras se soplaba para que se enfriara, pero hoy, el cazón o bienmesabe, se suele comer cortado en pequeños tacos como los de las fotos.

Para preparar el adobo, tenemos que cortar la rodaja de cazón en trozos de tamaño de bocado, aprovechando para limpiarlo de telarañas y partes feas que pueda tener. Colocamos los trozos de cazón en un recipiente hondo y añadimos un buen puñado de sal, 4 ó 5 dientes de ajo con su piel, previamente batidos, 4 hojas de laurel cortadas en dos, el pimentón, el comino y una cucharada de orégano fresco o seco.

Cubrimos las rodajas con un vaso de vinagre blanco, y completamos con otro vaso de agua, para que todo el pescado quede cubierto. Tapamos con papel de aluminio o con la tapa de una cacerola, y dejamos reposar dentro de la nevera durante al menos 8 horas. También se puede hacer el día anterior, sin miedo, no será demasiado fuerte.

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Los adobos suelen contener vinagre de vino, orégano, ajo y pimentón. La carne de cerdo y el pescado de carne sólida, como el tiburón, son buenos candidatos para los adobos. El alimento a marinar se sumerge en la mezcla durante 24 horas (para el pescado) o varios días (para la carne). Un lomo de cerdo entero en su adobo de vinagre se conservaría durante una o dos semanas en tiempo frío. Luego se puede cortar en rodajas y freír en aceite para hacer una comida rápida y satisfactoria.

Esta es una tapa popular en toda Andalucía. Bienmesabe significa, más o menos, “rico”. La tapa también se llama cazón en adobo. El cazón es un tiburón o cazón, que se anima con un adobo ácido. Se puede sustituir por cualquier pescado de carne sólida, como el rape. Yo utilicé pintarroja pequeña, cortada en trozos transversales.

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El hotel está situado en la calle Conde de Torrejón, en el casco antiguo de Sevilla, junto a la Alameda de Hércules, un barrio bohemio y cosmopolita que se ha convertido en el preferido de los sevillanos para pasar su tiempo libre gracias a las numerosas opciones de comida y bebida que puedes encontrar. Si quiere pasear por el mayor parque público de toda Europa, la Alameda de Hércules está justo al lado.

El aeropuerto de Sevilla está situado a sólo 7,5 millas del hotel, fácilmente accesible en coche (25 minutos) y en autobús (1 hora aproximadamente). También estamos a sólo 3 kilómetros de la estación de tren y AVE de Santa Justa (comunicada con el hotel en autobús). Además, cerca del hotel hay muchas paradas de autobús que le llevarán cómodamente a cualquier lugar de la ciudad.

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Receta árabe que se quedó para siempre en la provincia de Cádiz, donde lo bordan, pero que los emigrantes gallegos a Cádiz han ejecutado hace cincuenta años. Lo que era una forma de aprovechar el pescado pasado se ha convertido en el emblema de una gastronomía poco conocida en el resto del país pero que merece más de un post en este bendito blog.

Disponemos el pescado en una fiambrera y le añadimos ajo (al gusto), vinagre de Jerez, pimentón dulce, sal y orégano. Removemos el pescado con esta salsa hasta que se impregne por completo. El olor debe ser el del vinagre de Jerez con toques de orégano. Digo esto porque en Cádiz se hace a ojo y es el olor el que nos da la pista.

Ahora viene el verdadero secreto de este plato. Dependiendo del gusto personal, elegiremos cuántos días tiene que reposar el cazón en la fiambrera. Si no conocemos el sabor, recomendamos un día, para que tenga una idea aproximada. Si ya lo conoces y lo has probado en Andalucía, la mejor opción es 2 días y si te gusta el picante, 3 como máximo.