Ventresca de bacalao a la plancha

Recetas de filete de bacalao

El bacalao y la panza de cerdo pueden parecer una combinación poco probable, pero esta receta demuestra que funciona. El brócoli de brotes morados -que entra en temporada a principios de la primavera pero se mantiene hasta principios del verano- da un toque más estacional a esta deliciosa receta de filete de bacalao de Matthew Tomkinson.

La comida elegante y muy lograda de Matthew Tomkinson le valió una beca Roux en 2005, así como estrellas Michelin en The Goose y The Montagu Arms. Ahora cocina platos reconfortantes de influencia clásica en Betony, en The Kings Head, en Wiltshire.

Salsa para mojar el bacalao

Hay algunos platos principales que parecen tenerlo todo y el bacalao al horno con parmesano es un gran ejemplo. El tierno bacalao al horno está coronado por una mezcla crujiente, quesosa y herbácea de queso parmesano rallado, pan rallado panko, hierbas italianas y un chorrito de zumo de limón fresco. Y eso es sólo el principio.

Es un plato fácil de preparar entre semana, pero elegante para una cita o una fiesta; abundante y sabroso, pero bajo en calorías; fácil de preparar y hecho en menos de 30 minutos. Es un plato principal ejemplar que seguramente impresionará a todos en su mesa.

Seque los filetes de bacalao con toallas de papel y frótelos por todas partes con aceite de oliva; rocíe con zumo de limón fresco. Salpimente ligeramente y colóquelos en una rejilla para horno aceitada dentro de una bandeja para hornear forrada con pergamino. Divida la mezcla de panko uniformemente sobre los filetes de pescado y rocíe con aceite de oliva. Hornee en un horno precalentado a 425°F hasta que el empanado esté crujiente y el pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor, de 12 a 15 minutos. Sirva con trozos de limón si lo desea.

Salsa de crema para el bacalao

A mi familia le encanta el pescado. Bueno, no estoy seguro de que eso sea exactamente cierto. A mi familia le encanta el pescado que no sabe a pescado, como este bacalao al horno con limón. Si el pescado tiene sabor a pescado, el pescado no es amado. Sin embargo, si puedo condimentar y ahogar el sabor a pescado del pescado, entonces el pescado es engullido. Así que a mi familia le gusta el pescado siempre que no sepa a pescado. ¿Tiene sentido?

La semana pasada vi un consejo que decía: “Para capturar el sabor del pescado fresco, remójalo en leche”. Entonces, ¿se trata de mantener el sabor del pescado fresco? ¿Para aquellas personas que realmente quieren que su pescado sepa a pescado? Supongo que para aquellos que viven cerca de la costa y tienen acceso a pescado fresco del mar, entonces el sabor a pescado no es algo malo. Aquí en Kansas, podemos conseguir bagre fresco del estanque, pero créeme… no quieres que sepa a pescado. Fríelo y sazónalo, remójalo en mantequilla derretida o añádele ralladura de limón para que no sepa a la charca de la que procede.

Salsa cremosa de mantequilla para el bacalao

Paso 2: Hacer el aliño: Calentar una sartén de hierro fundido seca a fuego medio. Añadir las semillas de hinojo, el cilantro, los granos de pimienta y las hojas de laurel y asar hasta que estén fragantes y ligeramente doradas, 2 minutos. Pasar a un bol y dejar enfriar. Moler las especias tostadas hasta convertirlas en un polvo fino en un molinillo de especias. Vuelva a ponerlas en el bol de la batidora. Incorporar la sal y los azúcares.

Paso 3: Colocar los filetes de bacalao en una bandeja de horno con borde. Cubra cada uno de ellos con una capa gruesa de aliño, frotando en la carne. Envuelva cada filete en papel de plástico. Cúrelo con la piel hacia abajo en una bandeja para hornear con borde en el refrigerador durante 3 horas.

Paso 4: Desenvuelve el pescado y aclara toda la curación bajo el grifo de agua fría. Seque el bacalao en una bandeja de horno extendida con toallas de papel, secando la parte superior con más toallas de papel. Déjelo secar en una rejilla de alambre en el frigorífico durante 30 minutos.

Paso 6: Coloque el bacalao con la piel hacia abajo en las rejillas del ahumador (úntelas con aceite o con el lado de la piel del pescado primero para evitar que se pegue). Ahúme el pescado hasta que esté dorado, crujiente en los bordes y apenas cocido, aproximadamente 1 hora. Para comprobar el estado de cocción, presione con el dedo: la carne se romperá en escamas limpias. O bien, introduzca la sonda de un termómetro de lectura instantánea por el extremo grueso del pescado en el centro. La temperatura interna debe ser de 140 grados.