Cocochas de bacalao en salsa verde

Los entrantes vascos

comenzamos limpiando bien las cáscaras, quitando el exceso de piel y el trozo de carne que queda entre las dos “patas” de la cococha. Con unas tijeras de cocina o un cuchillo afilado, es una tarea muy sencilla. Todo lo que retiremos, nos servirá para hacer un caldo de pescado o fumet.

Pelamos y picamos el diente de ajo y la cebolleta y los sofreímos a fuego lento en una cazuela baja con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando todo esté bien cocinado, añadir la harina y mezclar bien. Añadimos la cayena cortada en aros, el vino blanco o txakoli y el caldo de pescado y espolvoreamos con perejil picado. dejamos que esta salsa verde se cocine durante cinco minutos aproximadamente.

Una vez hecha la salsa verde y tras probarla y ajustar la sal, apagamos el fuego. En una sartén aparte, doramos los dientes de ajo fileteados y los reservamos cuando estén listos. En ese aceite, dejamos que las cocochas se cocinen un par de minutos primero por el lado de la carne y otro minuto después, por el lado de la piel.

Luego las sacamos de la sartén y las añadimos a la cacerola con la salsa verde, dejando que se cocinen dentro de la salsa. Intentamos que no se superpongan unas a otras pero que queden bien repartidas.

Alimentos vascos

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Recetas de cocina vasca

Llevar una cazuela de barro con el aceite al fuego y cuando esté bien caliente añadir los dientes de ajo, pelados pero enteros. retirar del fuego y colocar los berberechos, con la piel hacia arriba, formando una sola capa y la sal.

poner la cazuela al fuego y remover con movimientos circulares, siempre en la misma dirección hasta que empiece a hervir, entonces bajar el fuego y seguir moviendo hasta que el hervor se haya calmado. entonces subir el fuego, siempre en movimiento y siempre en la misma dirección. repetir esta operación, tantas veces como sea necesario, hasta que los berberechos estén cocidos.

Con estos movimientos, los berberechos consiguen soltar una grasa que, al mezclarse con el aceite, forma una salsa blanca cada vez más consistente. moverlos siempre en la misma dirección es para que esta salsa no se corte. Se sirve caliente en la misma cazuela de barro.

Recetas vegetarianas vascas

InstruccionesPicar la cebolla en brunoise fina y cortar las patatas en rodajas de 1cm de grosor (patatas asadas). Calentar aceite de oliva en una olla a presión Magefesa Athenas y añadir el ajo machacado cuando esté caliente, dorar el conjunto a fuego medio. Retirar los ajos y añadir la cebolla, dejarla pochar durante 8 o 10 minutos. Cuando la cebolla esté transparente, añadir las patatas y subir el fuego. Saltear un par de minutos y condimentar con unas ramitas de perejil.    Cubrir las patatas con el caldo, cerrar la olla a presión y poner la válvula reguladora de presión en la posición I y aumentar el fuego. Cuando empiece a soltar vapor, reducir el fuego a medio-bajo y dejar cocer durante 2 minutos.

Una vez transcurrido el tiempo, retire el aparato de la fuente de calor y espere a que se libere completamente la presión antes de abrirlo. Calienta el aceite de oliva en una sartén Magefesa Delicia a fuego medio. Añade un par de ajos laminados y la pimienta de cayena. Dejar que el conjunto se dore suavemente. Retirar los ajos y hacer las carrilleras de bacalao en el mismo aceite, a fuego medio. Hacer las almejas al vapor en una sartén aparte. Mezclar las patatas con las carrilleras de bacalao y las almejas, cubrir con los ajos laminados y el perejil fresco finamente picado.      Servirlo caliente.