Alcachofas con almejas en salsa verde

Salsa verde vasca

Según Yelp, todo el mundo decía lo mismo, siéntate en la barra y aprende tu español. Todo el menú estaba en catalán, lo que fue la clave principal para saber que este lugar era para los locales. Al llegar a esta puerta estrecha y fuera de la franja, digo en mi no tan perfecto español “Dos personas, Ferraro” esperando que eso tenga algún sentido para ellos y no nos haga sentir como tontos turistas americanos. Lo siguiente que sé es que el camarero, con su chaqueta blanca almidonada, nos lleva a los dos únicos asientos libres en la barra.

Y esta era nuestra vista. Con vistas a los fabulosos cocineros haciendo lo que mejor saben hacer. Estábamos a casi un metro de los fogones principales y ciertamente te sentías como si estuvieras en una cocina caliente. Había unos 10 empleados, algunos camareros, algunos cocineros y un expedidor que supongo que era el jefe de cocina. La cocina estaba impecable y todo el mundo funcionaba sin problemas Todos tenían un trabajo y todos trabajaban juntos como una orquesta perfectamente afinada.

Les vimos cascar nuestras almejas y frotar un tomate dulce contra el pan recién asado. No era sólo la cena, era el entretenimiento. Mirando y escuchando los pedidos que se hacían y picoteando las palabras que recordaba de la clase de español del instituto. Toda la noche fue increíble. Si así es como los españoles comen y respetan su comida, yo podría vivir de su cocina.

Mejillones en salsa verde

Llamé a mi suegra para preguntarle sobre los vongole y lo que tenía que hacer para abrirlos y utilizarlos en una pasta. Yo tenía una idea bastante clara de cómo hacerlo, pero sé que a ella le encantan estas llamadas y disfruta transmitiéndome sus conocimientos culinarios. Me recordó que no pusiera tomates en mis spaghetti e vongole por cómo mi marido y mi cuñada se habían quejado en Nochebuena de esta extraña adición a su querida pasta navideña. Habíamos puesto los ojos en blanco juntos y gemimos de placer por lo bueno que estaba y lo ridículos que estaban siendo sus hijos.

Para su sorpresa, le dije que estaba haciendo algo completamente diferente y que estaba dispuesta a sufrir las consecuencias de la decepción de su hijo. Por suerte, su hijo me da mucha más libertad en la cocina que a su madre. Él cree que como ella viene de una escuela de cocina tan tradicional, sus experimentos salen completamente mal. Yo creo que nadie le ha dado el apoyo para experimentar porque todos quieren de ella lo mismo de siempre, no es que haya nada aburrido en la napolitana de siempre. Yo, en cambio, vengo de un crisol de escuelas de cocina y experimento todo el tiempo, así que por suerte está abierto a cualquier cosa que le ponga delante, y nueve de cada diez veces, le encanta.

Almejas españolas

Este plato de arroz tradicional de la costa mediterránea española combina el dulzor salado de las almejas y su licor con los sabores verdes del puerro, el pimiento verde y el perejil. A diferencia de los arroces tipo paella, en los que el arroz absorbe la mayor parte o todo el líquido de cocción, el arroz caldoso tiene una mayor proporción de líquido en relación con el arroz, de modo que el arroz terminado queda rodeado de sabroso líquido. Normalmente, cuando se prepara un arroz caldoso español, se añade todo el líquido de una vez y se cuece a fuego lento durante un tiempo determinado. Sin embargo, este método tiende a producir un arroz almidonado y a menudo blando. Para mantener una masticación agradable, tomamos prestada una técnica utilizada para el risotto italiano, en la que el caldo se incorpora poco a poco y se remueve con frecuencia para animar al arroz a soltar el almidón y espesar el líquido. Descubrimos que la clave para conseguir el mejor plato era sacar todo el sabor posible de cada uno de sus sencillos ingredientes. Empezamos abriendo las almejas en vino y utilizando el líquido de cocción para crear un caldo muy sabroso. A continuación, apartamos las almejas para que no se cocieran demasiado y construimos una base aromática con puerro, pimiento verde y ajo. Para resaltar estos sabores vegetales y las notas ácidas del vino, terminamos el plato con una salsa verde realzada con vinagre de vino blanco.

Almejas a la murciana

Para dar más sabor a los espaguetis con salsa de almejas frescas, la chef Ashley Christensen hace un puré de pimientos asados dulces en el caldo picante y salado. En 2018, Food & Wine nombró esta receta como una de las 40 mejores:  No creíamos que los espaguetis con almejas pudieran ser mejores que el clásico con ajo hasta que la chef Ashley Christensen, de Poole’s Diner en Raleigh (Carolina del Norte), creó una versión que cambió para siempre nuestra forma de ver este plato. Su método consiste en cocer las almejas al vapor en vino y luego hacer un puré con el caldo resultante con pimientos rojos asados, creando una salsa salada, rica y profundamente sabrosa que se adhiere a la pasta, sin dejar ninguna salsa deliciosa en el bol. La adición de una gran cantidad de acelgas ayuda a aumentar el sabor, creando una maravilla de un solo plato que satisface fabulosamente.

Esta receta es perfecta. Vivo cerca de Nueva York, he viajado a Italia y esta pasta es increíble. El verdadero negocio. Utilicé una caja de pasta de 12 onzas en lugar de la media libra de la receta, pero todo lo demás es perfecto. 48 almejas parecen muchas, pero es la cantidad perfecta. ¡Absolutamente delicioso!