Chipirones en su tinta receta vasca

Recetas de calamares en tinta en lata

En el plato, los chipirones tienen color y volumen. “¿Por qué es tan popular este plato? Porque es muy emblemático de la región, añade el chef, y también porque es una comida fácil, ligera y sabrosa. Los chipirones son poco calóricos, fáciles de digerir y ricos en proteínas”. También aportan vitamina B12.

En verano, el Café de la Grande plage pone en marcha sus tardes de tapas de apero en la terraza con vistas a las olas del mar. Naturalmente, los chipirones salteados con ajo y perejil están en el menú, servidos en pequeños ramequines, de forma relajada, junto con un plato de jamón ibérico y una copa de vino de Irouléguy, Txakoli o Navarra.

Tinta de calamar

¡Alerta! ¡Alerta! ¡No quieres perderte este post! ¡Nunca has probado algo así! Ven aquí, mira las fotos y la receta y dime que no quieres cocinar esto… ¡Casi lloro cuando los probé!

Los chipirones son calamares pequeños (de 5 a 6 centímetros de tamaño), estos se pescaban en la playa y tenían un buen precio. ¡Mi pescadero es super! La mejor época para conseguirlos de este tamaño es julio, agosto y principios de septiembre. Cuando llega octubre adquieren su tamaño adulto.

Te diré por qué. Los chipirones normalmente se rellenan con sus propias patas, pero estos eran tan pequeños que no pude hacerlo. Los ingredientes de la receta son los que pide la receta tradicional excepto el caldo de pescado. Así que vamos a llamarlo Chipirones en su tinta v.2.

Los vascos tienen fantásticas recetas de marisco. Se puede tomar como tapa con una buena copa de vino o como plato principal. La elaboración de la receta es para edades de parvulario; el único paso difícil aquí es limpiar los chipirones. Tómate tu tiempo, pon la radio, toma una copa de vino mientras cocinas y seduce a tu hombre/mujer empezando por su estómago.

Comentarios

Si pide chipirones en el País Vasco sin ponerles más apellidos, probablemente llegarán a su mesa bañados en una salsa negra hecha con su tinta. La identificación de este animal marino con su receta más clásica y popular es profunda, pero hay otras formas igualmente vascas de tratarlo que no hay que olvidar. Una de ellas son los llamados chipirones a la pelaya, que apuestan por la cebolla muy pochada como principal compañera de viaje del cefalópodo.

Ambas historias no están contrastadas, pero son hermosas en nuestro catálogo de cuentos culinarios. Al final, lo más importante es que la fórmula funciona, y que la cebolla muy pochada, casi caramelizada, le va perfectamente al calamar ligeramente asado. La presencia del pimiento verde lo distingue de otros pescados españoles encebollados, y al menos en mi cabeza lo hace saber más vasco.

Ver también El campeón Bayern de Múnich no es más que un candidato al descenso tras su criticado viaje a IbizaNo existe una receta oficial para los chipirones a la Pelayo. La mía mezcla la que aparece en el recomendadísimo libro Basque cuisine de Marti Buckley, con la que preparan los cocineros Diego Guerrero y Dani García en el programa de TVE Para cocinar, más algunas aportaciones personales a mi gusto. ¿Es difícil de hacer? Definitivamente no, pero sí se necesita paciencia porque escalfar las verduras lleva su tiempo. El trabajo se reduce considerablemente si el chipirón se limpia en la pescadería, pero si no es así, no es una tragedia quitarle la pluma, el pico y la tripa.

Receta de chipirones

La semana pasada os ofrecí “Chipirones rellenos de carne”, un feliz sustituto de los pimientos rellenos. En la parte de cómo limpiar los chipirones, mostré cómo quitar la bolsa de tinta del calamar, señalando que “la tinta no es necesaria para esta receta”.    Guardé la tinta en el congelador.

Cuando esta semana encontré en el mercado unos chipirones pequeños, me animé a continuar la aventura de los calamares y hacer ese maravilloso plato vasco, chipirones en su tinta.

Cuando todavía era estudiante de secundaria en Illinois, mis padres hicieron un viaje a España y volvieron con muchas historias que contar, entre ellas la de comer chipirones servidos en su tinta. ¿Calamares? Qué asco. ¿En salsa de tinta negra? Raro.

La versión de los calamares en salsa de tinta de esta semana no fue del todo perfecta. Tenía demasiada salsa (sofrito de cebolla y tomate) para la cantidad de tinta, así que no tenía ese color negro profundo y brillante, incluso con la adición de la tinta guardada en el congelador. Sin embargo, su sabor era muy bueno. El niño de diez años de la mesa dijo: “Sí, parece vómito de delfín” y se comió dos raciones.