Clara de huevo a punto de nieve

Huevo batido deutsch

Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), generalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE ESPUMAR HUEVOS.  Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TALLERES SIN ESPUMA, como el Angel Food, el Bizcocho o el Chiffon Cake. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras.  (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original). Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta.

Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas suelen incorporarse a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta chiffon de chocolate húmeda y muy achocolatada, o en la receta paso a paso de ladyfingers.

Picos medianamente duros

Cuando en una receta se pide que las claras se batan a punto de nieve, ¿qué significa? ¿Cómo se puede distinguir entre picos suaves y duros? A continuación, se ilustran las diferentes etapas del batido de las claras de huevo.

El proceso completo -desde la formación de espuma hasta el batido a punto de nieve- dura entre 8 y 15 minutos, dependiendo de la frescura de los huevos y del utensilio que se utilice para batirlos. Los huevos más frescos llegarán más rápido a la fase de picos firmes.

Cuando empiece a batir las claras, lo primero que notará son las grandes burbujas que se forman. Durante los primeros minutos, la masa se vuelve translúcida en lugar de transparente, pero sigue siendo de color amarillo pálido.

Para llegar a la fase de picos duros, siga batiendo las claras. Notarás más agitación en la superficie. Levantar los batidores. Si la punta del pico que se forma todavía se inclina un poco, siga batiendo.

Qué hacer si la clara de huevo no se pone a punto

2 A medida que se incorpore más aire, las claras se volverán ligeramente espumosas, opacas y muy finas. Seguir batiendo y aumentarán de volumen, volviéndose blancas y espumosas. Al principio, si se levanta el batidor verticalmente hacia arriba y luego se le da la vuelta, las claras no mantendrán su forma y se caerán del batidor.

4 Cuando las claras se endurezcan un poco más, vuelva a probarlas levantando el batidor de globo verticalmente y luego dándole la vuelta. Si las claras se adhieren al batidor y empiezan a crear un “pico”, pero éste cae sobre sí mismo, las claras han alcanzado la fase de “pico suave”.

5 Si se necesitan claras más firmes, batir durante un poco más de tiempo y volver a probar levantando el batidor; las claras se aferrarán definitivamente al batidor y, al levantarlo verticalmente y darle la vuelta, las claras que se aferran empezarán a caer sobre sí mismas, y luego se detendrán a medio camino. Esto se conoce como la fase de “pico medio” y es ideal para suflés y mousses.

6 Siga batiendo de nuevo; las claras se volverán muy rígidas y, al probarlas, el pico mantendrá su posición vertical y no se caerá sobre sí mismo. Esto se conoce como la fase de “pico duro” y es la consistencia necesaria para los merengues y para los suflés dulces en los que las claras están merengadas. En esta fase, las claras aún tienen cierta elasticidad.

Cobertura de merengue

El primer paso para hacer picos de clara de huevo a punto de nieve es sacarla del frigorífico para que no esté demasiado fría y romperla en un bol. Romperlas con cuidado para evitar que las cáscaras se caigan en pedacitos.

A continuación, separa las yemas de las claras, ya que no vas a utilizar las yemas. Hay varias formas de hacerlo y aunque una de las más comunes es utilizar la propia cáscara del huevo, no es recomendable. Te sugerimos que lo hagas directamente con la mano o que utilices una botella.

Antes de empezar a batirlas, es importante añadir una pizca de sal a las claras para que adquieran la consistencia perfecta. Asegúrate de utilizar un bol perfectamente limpio para batir las claras, sin rastro de aceite o jabón, ya que de lo contrario será más difícil que formen picos firmes.

Puede utilizar un batidor de mano o una batidora eléctrica para batir las claras a punto de nieve. Aunque es más práctico utilizar una batidora eléctrica, se recomienda utilizar primero un tenedor para que las claras queden más esponjosas o poner la batidora a baja velocidad.