Que hacer con la raspa y cabeza del salmón

Receta de espinas de salmón fritas

Siempre que hago la compra, pienso en esa frase del poema de TS Eliot, “Canción de amor para Alfred Prufrock”, que dice: “En un minuto hay tiempo / Para decisiones y revisiones que un minuto revertirá”.

Sin embargo, la sopa de cabeza de pescado no sería lo mismo, ni siquiera se acercaría, sin una buena cabeza de pescado.  Se podría utilizar el pescado entero, o un filete carnoso, pero entonces no se podría disfrutar de la diversidad de texturas y sabores que se obtienen en una sola cabeza.  Los globos oculares gelatinosos, que son pequeñas ventosas de sabor graso y resbaladizo. La carne de la mejilla, que suele ser más densa y de textura más fina que el resto del pescado. Secciones que no son estrictamente carne de pescado ni grasa, sino que son esponjosas y parecidas a un pudín. Incluso el cartílago, que normalmente asociamos a las aves de corral y al cerdo en lugar de al marisco, pero que puede encontrarse en cierta cantidad en la cabeza del pescado. Y si te haces amigo de tu pescadero, es probable que también consigas el resto del armazón del pescado.

En algunas cocinas, las sopas con cabezas de pescado enteras flotando en una sopera son perfectamente aceptables, incluso preferidas. A mi madre china no se le ocurriría deshuesar una cabeza de pescado. Cocinaba la cabeza a fuego lento con verduras encurtidas y vino de arroz, añadía unos fideos y la servía. Lo divertido sería excavar el pescado tú mismo y usar los palillos para arrancar suculentos bocados.

Qué hacer con los restos de salmón

La sopa de salmón finlandesa (Финская уха) o Lohikeitto, es una deliciosa y cremosa sopa de salmón, popular en toda Escandinavia y el noroeste de Rusia. Normalmente se hacen cabezas y huesos de salmón para el caldo, esta sopa es deliciosa y está llena de vitaminas y minerales.

En Rusia, este estilo de sopa se llama Ukha, que es la versión de caldo claro de esta sopa. La sopa de pescado finlandesa lleva nata líquida, que suaviza el sabor a pescado de la sopa. Lohikeitto es una sopa de pescado cremosa, ¡y más fácil de hacer de lo que se piensa! La primera vez que probé esta sopa fue en San Petersburgo.

Finlandia y San Petersburgo (la segunda ciudad más grande de Rusia, situada en el noroeste del país) están a sólo 200 km de distancia, y es natural que haya recetas en común entre ambas culturas. A lo largo de los siglos, las fronteras fueron cambiando (el primer tratado fronterizo con Rusia se firmó en 1323) y los finlandeses vivían en lo que hoy es Rusia.

El caldo de pescado para la sopa de salmón se hace con cabezas de salmón, cuantas más haya en la olla, mejor. Cuando era niño, la llamaba “sopa de cabeza de pescado” y me daba mucho asco. Me daban miedo las cabezas de pescado, ¡pero no se comen!    Por supuesto, se cuela el caldo antes de añadir los filetes de pescado en trozos, quedando una deliciosa y nutritiva sopa de pescado.

Receta de espinas de salmón al horno

Esta historia apareció por primera vez en Food52, una comunidad en línea que le ofrece todo lo que necesita para tener una cocina y un hogar más felices, es decir, recetas probadas, una tienda llena de productos bonitos, una línea de ayuda para cocinar y todo lo demás.

Los bares de sushi prefieren el salmón graso y las huevas de salmón; los locales de poké valoran la carne más magra y tersa; y los filetes de salmón fritos pueden ser el plato perenne del brunch, servido con una ensalada apenas aliñada y una guarnición de patatas fritas de boniato, nada menos. Pero para mí, el mejor corte del salmón siempre ha sido el cuello, ese trozo de carne en forma de hoz que se encuentra entre la cabeza del pescado y su vientre.

Mientras que el cuello del salmón -demonios, de cualquier pescado- no es codiciado en la mayoría de las cocinas, los japoneses han defendido durante mucho tiempo este corte de pescado infravalorado. Desde los puestos de teppanyaki de carretera, pasando por los ahumados y borrachos izakayas (bares japoneses), hasta los lugares de omakase con estrellas Michelin, los cuellos de pescado se asan, se ahuman, se guisan y se glasean con miso hasta la decadencia de la grasa.

Sin que muchos lo sepan, el cuello combina lo mejor de sus dos partes vecinas: las grietas gelatinosas cubiertas de cartílago de la cabeza del pescado y la grasa de la barriga del salmón. Sí, el cuello tiene unas cuantas espinas, pero entre ellas se encuentra la carne más flexible y grasa que se puede encontrar en el pescado. Y como se dice, donde hay grasa hay sabor. Así que el cuello puede ser la parte más sabrosa del salmón.

Qué hacer con las espinas de salmón

No hay razón para saltarse y tirar la cabeza del pescado cuando se limpia el pescado entero. En muchos países de Asia, en Europa Occidental las cabezas y colas de pescado son una parte principal de muchas sopas a base de pescado. En Rusia hacen una sopa llamada UHA que se hace con una cabeza de pescado. Cuando se cuece a fuego lento, el caldo se vuelve tan rico y sabroso que no se puede imaginar cómo la gente puede tirar una fuente de carne tan deliciosa y una base de caldo.

Yo prefiero cortarla a lo largo, así se puede separar una cabeza en dos porciones con igual cantidad de carne. Coge un cuchillo afilado y con un buen empujón córtalo a lo largo.    Después, retira las agallas con cuidado y enjuágalo bajo el agua fría.

Es igualmente bueno cocinar el pescado en el horno y en la freidora. Como la freidora funciona como un horno de convección, el tiempo y la temperatura de cocción serán similares. Precaliéntela a 400 grados y coloque las cabezas de salmón dentro de la cesta sobre un papel pergamino especial (con agujeros), sobre rodajas de limón o directamente sobre la superficie de la cesta. Cocine a 400 grados durante unos 15 minutos. Compruebe un par de veces.