Hacer pan con harina de fuerza

Recetas de harina de pan canadiense muy fuerte

Hay innumerables razones por las que puede acabar con una distintiva bolsa azul de harina de pan sin blanquear King Arthur en la estantería de su despensa. Tal vez otra persona hizo la compra y no sabía que había una diferencia entre la harina de pan y la de uso general. O tal vez se avecina una gran tormenta de nieve, y la harina de pan era lo único que quedaba en el supermercado.

Independientemente de cómo haya llegado hasta allí, una vez que la harina de pan está en su despensa puede preguntarse sobre su potencial: ¿qué puede hacer realmente con la harina de pan? ¿Cómo se puede sustituir la harina común por la harina panificable?

Siempre puede consultar la parte posterior de la bolsa, donde encontrará el número de nuestra línea directa para panaderos, 855-371-BAKE(2253).  Estamos aquí siempre que te encuentres perplejo en la cocina. Por ejemplo, cuando sólo tienes harina de pan en casa, pero la receta que te mueres por hacer pide harina para todo uso. ¿Puedes coger la bolsa azul? Llámenos.  Estaremos encantados de ayudarte.

Y aunque nos encanta escuchar tus dudas sobre la repostería en la línea directa, también queremos darte las herramientas que necesitas para tomar decisiones informadas por ti mismo. De este modo, cuando haya una necesidad repentina de pan fresco (lo que ocurre a menudo en mi familia), estarás preparado para ello, sin necesidad de coger el teléfono.

Qué es la harina de fuerza en Alemania

Puede resultar frustrante no encontrar un ingrediente en la cocina, y mucho menos en el supermercado, así que la próxima vez que se encuentre con una receta que requiera harina de fuerza, no hace falta que se dirija a un supermercado internacional para encontrarla. Aparte del nombre, la harina de pan y la harina de fuerza son exactamente iguales: la encontrará junto a la harina de uso general en el pasillo de la panadería.

La harina de fuerza contiene entre un 11 y un 13% de proteínas, mientras que la harina universal contiene entre un 9 y un 11% de proteínas (vía Bon Appétit). Sobre el papel puede parecer que no hay tanta diferencia, pero en el bol de mezclas y en el horno, sí que la hay. Esto se debe a que la cantidad de proteína en la harina se corresponde directamente con la cantidad de gluten que se forma cuando se activa con el agua. “El gluten da estructura a los productos horneados: cuanto más gluten, más fuerte es la harina”, explica Bon Appétit.

Todos los productos de panadería con alto contenido en gluten requieren una harina fuerte y rica en proteínas, y el pan resulta ser el más común, de ahí que se le llame harina de pan en Estados Unidos. El gluten es especialmente importante en la panificación, porque es lo que hace que la masa sea elástica y flexible. Al amasar la masa, la red resultante de hebras de gluten atrapa y permite que se formen bolsas de aire, produciendo en última instancia una textura masticable pero esponjosa cuando se hornea. Los característicos agujeros que se ven en las baguettes y las chapatas (en la foto de arriba) sólo existen gracias a la cantidad de gluten de la masa.

Recetas con harina de pan de fuerza

No se necesita harina de pan para hacer un pan decente, la harina común no suele tener tanto contenido de gluten pero tiene el suficiente para hacer un pan que esté perfectamente bien. No obtendrá la misma textura que con la harina de pan, no será tan elástico el resultado.

El gluten es una proteína, la harina fuerte tiene más proteínas que la harina común, pero no siempre hay tanta diferencia entre las dos. Depende de la marca. En mi alacena, la harina común tiene 10g de proteína y la de fuerza 12,5g, no es mucho más. En el pasado he tenido harina común con mucho menos, como 6g, así que tu harina común puede tener más gluten del que crees.

Si tu harina común es un poco débil, puedes usar tu harina de fuerza para aumentar el contenido de gluten, una mezcla 30/70 dará un pequeño impulso y una mezcla 50/50 más. Pero recuerde que si lo único que tiene es harina común, aún puede hacer pan. Es posible que quieras reducir un poco la hidratación con una proteína más baja, y darle un tiempo de fermentación más largo para desarrollar el gluten que tienes.

Si ves que tu harina multiuso no te da los resultados que quieres, busca el gluten vital de trigo. Es menos probable que la gente lo acapare. Añadir un poco de gluten de trigo debería hacer que la harina de uso general actúe mucho más como harina de pan. Este es el truco que utilizan los panaderos para los panes modernos de trigo integral y centeno, ya que contienen mucho menos gluten por peso. De hecho, el gluten de trigo es utilizado con frecuencia por los panaderos bajos en carbohidratos para crear productos similares al pan sin añadir el almidón de la harina.

Recetas con harina de fuerza

Veamos qué es realmente la harina de fuerza y qué se puede hacer con este tipo de harina. Cuando hayamos terminado, estarás mejor equipado para enfrentarte a aventuras en la cocina con harinas de diferentes potencias y tipos.

El gluten es una proteína natural que se encuentra en el trigo y que da al pan y a otros productos horneados su textura burbujeante y esponjosa. En realidad, hay dos tipos de gluten que se encuentran en la baya del trigo: la gliadina y la glutenina. Al mezclar la harina de trigo (de cualquier fuerza) con agua y levadura, estas proteínas forman el gluten.

Para los principiantes puede ser difícil comprender realmente cómo el uso de harina blanca fuerte puede afectar al resultado de su pan u otros productos horneados. Por ello, la mayoría de los panaderos profesionales suelen referirse al índice W.

La harina blanca fuerte tiene un contenido de gluten de entre el 13 y el 14 por ciento, siendo el porcentaje ideal de alrededor del 15 por ciento. Es bastante impresionante cómo un porcentaje tan pequeño en el contenido de gluten puede alterar sustancialmente la fuerza.

A menudo anuncian su harina como “integral”, como en Estados Unidos, pero eso significa lo mismo que el término británico “whole meal”. Para complicar aún más las cosas, el término “whole meal” también puede referirse al uso de otros granos en la harina.