Como preparar aceitunas con sosa caustica
Curado de aceitunas verdes a la siciliana
La recogida de aceitunas para la mesa es un asunto más tranquilo que la cosecha de aceitunas propiamente dicha, que comenzaremos la semana que viene, si el tiempo lo permite. Como las aceitunas contienen un componente amargo llamado oleuripen, deben ser procesadas antes de ser consumidas, así que ahora voy a compartir los cuatro métodos de curado preferidos por los contadini locales.
La primera receta se utiliza generalmente con aceitunas verdes grandes. Creo que las preferidas localmente se denominan Bella di Cerignola, aunque, confusamente, en el dialecto se las llama Corno, que es una variedad de aceituna totalmente diferente.
En primer lugar, se recogen las aceitunas a mano y se lavan y pesan las que no tienen manchas. Por cada kilo de aceitunas utilice un litro de agua y por cada litro de agua añada 20g de sosa cáustica. También puedes hacer tu propia lejía con ceniza de madera.
Añade la sosa cáustica lentamente y con cuidado al agua y remueve hasta que se disuelva. Usa guantes y evita el contacto con la piel, los ojos y la ropa. También debes dejar que el agua se enfríe, ya que se calentará mucho después de añadir la sosa cáustica.
Curado de aceitunas con lejía
Aunque este método de curado de las aceitunas puede sonar un poco extraño, lo que se obtiene son las aceitunas más deliciosamente suaves, de textura casi mantecosa. Me recuerdan a los pequeños aguacates cremosos. Esto es un absoluto “debe probar” para todos los amantes de las aceitunas. Una vez que prueben estas aceitunas caseras, quedarán enganchados.
Como ya sabéis, soy una ávida amante de las aceitunas. Mis aceitunas favoritas siempre han sido las aceitunas Kalamata, súper sabrosas, ricas y ácidas, particularmente las gigantes o “Kalamata Collosal”. Hasta que probé por primera vez estas aceitunas verdes curadas en una solución suave de lejía (sosa cáustica) en Nonna Serafina’s hace muchos años.
Ahora comparten el primer lugar con las aceitunas Kalamata. Realmente fue “amor a primer bocado” 😉 Ella las ponía en una fuente, espolvoreaba algunas semillas de hinojo y terminaba con un buen chorro del mejor aceite de oliva virgen extra. Por aquel entonces, solían ir a una granja local en Adelaide Hills, recoger las aceitunas y hacer el aceite ellos mismos con una prensa especial que tenía el agricultor.
Las aceitunas están en temporada y en su mejor momento a mediados de otoño en Australia, entre mediados de marzo y principios de abril. La mayoría de los buenos supermercados las tienen en stock o las pueden pedir. Recuerde siempre pedir aceitunas grandes, cuanto más grandes mejor.
Cómo curar las aceitunas al estilo italiano
El número de julio de 2022 del boletín del COI ya está disponible en línea. Este mes, además de los habituales datos económicos sobre el mercado mundial del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa, también encontrará información sobre la reunión del COI…
La Secretaría Ejecutiva del COI dio la bienvenida a Pablo Morello Parra como Jefe del Departamento de Tecnología y Medio Ambiente del Aceite de Oliva en abril de 2021. Desde entonces ha trabajado como parte del equipo del Jefe del Departamento de Olivicultura,…
Conozca más sobre esta colaboración entre el Culinary Institute of America y el Consejo Oleícola Internacional para hacer progresar la elección de alimentos sanos, duraderos y deliciosos, con un énfasis particular en la formación técnica y la innovación de los menús para los chefs.
Las aceitunas de lejía son peligrosas
Mi olivo finalmente ha producido frutos, después de varios años, y tiene suficientes aceitunas negras para que valga la pena tener una oportunidad.Sobre el autorJulieRoleystone WA27th May 2012 9:19pm#UserID: 154Posts: 1842Ver todos los frutales comestibles de Julie
Brendan dice… Hola Julie, antiguamente los metían en un saco con una piedra (con una cuerda atada) y los tiraban al mar. Las dejaban en el océano durante unas 2 o 3 semanas 🙂
“Recoge las aceitunas y quita los tallos. Perfore cada aceituna y colóquelas en un colador no metálico, añadiendo sal gruesa (cuatro cucharadas por cada dos libras de aceitunas). A continuación, todos los días durante quince días, agite las aceitunas y añada una pequeña cantidad de sal. Este procedimiento producirá un zumo bastante negruzco y amargo. Después de este proceso, lave y escurra las aceitunas y póngalas en un tarro con aceite de oliva para cubrirlas”, de Yves Jury y Marie Poscia, Hyeres.Sobre el autorMaryTSydney28th May 2012 6:04pm#UserID: 5412Posts: 2066Ver todos los árboles frutales comestibles de MaryT
Brendan dice… Hola Julie y MaryT, ¡las fábricas utilizan lejía (sosa casuística/hidróxido de sodio) para curar las aceitunas! Nunca me animé a probarlo, pero encontré este http://honest-food.net/2010/10/26/curing-olives-dont-be-afraid-to-lye/
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| 🍽️ Plato: Plato principal |
|---|
| 🔪 Preparación: 45 minutos |
| 🍲 Cocción: 45 minutos |
| 🥣 Calorías: 450 |
| 👫 Raciones: 5 personas |
| 🍳 Cocina: Latina |
- 1 kilo de lomo de cerdo
- 1 cebolla grande
- 1 kilo de papas
- 3 cucharadas de consomé en polvo
- 3 tazas de agua
- 2 cucharadas de orégano
- 2 cucharadas de pimienta
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de sal
- Paso 1: Precalienta el horno a 180ºC.
- Paso 2: En un bol grande agrega el agua y el consomé en polvo, mezcla bien hasta que se integren.
- Paso 3: Luego, sazona la carne con sal, pimienta y orégano y llévala al agua de consomé para que se marine durante 1 hora.
- Paso 4: Lava la cebolla, córtala en trozos grandes y llévala a una bandeja grande para horno. Vierte un poco del marinado sobre las cebollas y coloca encima la pulpa de cerdo.
- Paso 5: Lava bien las papas, pícalas por la mitad y colócalas en la bandeja alrededor de la carne, sazona con sal, pimienta y orégano molido.
- Paso 6: Lleva la bandeja al horno y deja cocinar por 90 minutos, o hasta que esté dorada.
- Paso 7: Cada 15 a 20 minutos revisa que la pulpa no esté seca y, de estarlo, utiliza el marinado para hidratarla.
- Paso 8: Cuando esté lista la pulpa de cerdo, sacamos la bandeja del horno y deja que repose unos minutos.
- Paso 9: Córtala en rebanadas y sírvela acompañada con una rica ensalada fresca.