Como aliñar aceitunas negras sin partir

Aceitunas en escabeche

¿Le gustan las aceitunas verdes o las oscuras? Yo prefiero las oscuras en mis espaguetis a la puttanesca o batidas en un tapenade. Pero también me gustan las verdes en mis arbequinas aceitosas, y para picar con almendras saladas y un fino frío.

Aplastar ligeramente las aceitunas, sin romperlas, y verterlas en un tarro de cristal con tapa, desechando el aceite producido. Añadir los chiles secos y el ajo, agitando ligeramente el tarro para que se distribuyan por igual. Verter suficiente vinagre de vino tinto para que el contenido del tarro quede totalmente sumergido.

Aplastar ligeramente las aceitunas, sin romperlas, y verterlas en un tarro de cristal con tapa, desechando el aceite producido. Añadir los chiles secos y el ajo, agitando ligeramente el tarro para que se distribuyan por igual. Vierta suficiente vinagre de vino tinto para que el contenido del tarro quede totalmente sumergido.

Me encantan las dos cosas. Me gustan las aceitunas verdes con los martinis y las comidas como el tabbuleh, pero tengo un fetiche con las aceitunas kalamata, las negras. Curo mis propias aceitunas verdes con semillas de cilantro y almendras, pero me encantan las aceitunas negras sin más. Las aceitunas verdes rellenas de trozos de pimiento rojo con anchoas u otra cosa envuelta y las aceitunas negras rellenas de nueces trituradas, perejil y guindillas están entre mis comidas favoritas.    Me encantan las aceitunas. Si tuviera que elegir, elegiría aceitunas negras con feta y aceitunas verdes con cheddar.

Aceitunas negras curadas en aceite

Si tiene la suerte de tener olivos, es posible que se haya planteado comer uno de los frutos directamente de la rama, sólo para descubrir que hay una gran diferencia entre la aceituna en el árbol y la aceituna en el plato. Y es que las aceitunas que disfrutamos son esencialmente encurtidos. Ya sea en aceite o en salmuera, las aceitunas sólo son realmente comestibles después de su curación. El fruto crudo está repleto de oleuropeína, un compuesto amargo que debe eliminarse antes de comerlo.

De los distintos métodos de curado, que incluyen el curado en aceite, el curado en agua, el curado en salmuera, el curado en seco (en sal) y el curado en lejía, los más sencillos para el principiante son el curado en agua y el curado en salmuera (que es esencialmente el mismo proceso que el encurtido). Una vez curadas las aceitunas, se colocan en una salmuera de encurtido.

Las aceitunas verdes, que son aceitunas jóvenes e inmaduras, pueden curarse en agua, lo que elimina el sabor amargo del fruto crudo. Tendrán un sabor fresco y a nuez y una textura firme. Después de una semana de curado en agua, se almacenan en una salmuera de encurtido, que añade un sabor salado. El curado en salmuera es un proceso similar, pero en lugar de simplemente agua, las aceitunas permanecen durante una semana en una solución de sal y agua. Este método puede utilizarse tanto con aceitunas verdes como con aceitunas maduras (moradas o negras). Independientemente del tipo de curado que elija, el proceso de salmuera es similar.

Cómo conservar las aceitunas en casa

El año pasado hice por primera vez aceitunas curadas. Unas con raspado con cuchillo, otras con rajado con piedra. Ambas se preparan de la misma manera. La única diferencia es que la aceituna agrietada está agrietada y la aceituna rayada está rayada. Aunque pueda parecer que ambas saben igual porque se preparan de la misma manera, no es así. Las aceitunas rajadas son mucho más deliciosas. Por eso he querido compartir primero la receta de las aceitunas rayadas.

Tengo poca experiencia en la elaboración de aceitunas, pero investigué y leí tanto y obtuve tan buen resultado en mi primer intento que tengo mucha confianza en este tema. Tengo mucho que contar sobre el curado de aceitunas. Así que empezaré de inmediato.

La primera etapa de la elaboración de las aceitunas es el cuajado de las mismas. Si tienes la oportunidad de trabajar al aire libre, es genial. Si no, hay que tener un poco de cuidado en esta etapa. Porque al partir las aceitunas, el agua/aceite salpica y mancha. Por lo tanto, si lo haces en el interior, elige ropa que no suponga un problema para manchar y ten cuidado de no guardar objetos que supongan un problema para manchar. Si tienes, puedes romperlas con una piedra limpia, si no, puedes romperlas con un frasco. Sólo tienes que coger una aceituna sobre una tabla de cortar y golpearla con una piedra o un tarro. Se romperán enseguida. Tienes que echar las aceitunas que has partido en agua con la adición de sal y zumo de limón inmediatamente. De lo contrario, puede producirse un ennegrecimiento en los puntos rotos. No te asustes si esto ocurre, es sólo algo visual, no afectará al sabor ni a la consistencia.

Aceitunas curadas al agua

Sólo en la última década los estadounidenses han empezado a apreciar las aceitunas. Atrás quedaron los días en los que pensábamos en ellas como verdes y rellenas de cansadas astillas de pimiento, como una solitaria guarnición de martini, o como el condimento negro blando e insípido que la mayoría de nosotros creció comiendo (o evitando). Con tantas opciones deliciosas ahora disponibles aquí, las aceitunas están ganando reconocimiento como un alimento valioso e importante, el estatus que han mantenido durante miles de años en toda la cuenca mediterránea.

Las aceitunas sólo prosperan en climas cálidos y secos con inviernos suaves. Los árboles tardan de 12 a 15 años en dar una cosecha completa, y pueden vivir hasta 600 años. En los mercados especializados, encontrará aceitunas de mesa de Grecia, España, Italia, Francia, Israel y Marruecos. También hay novedades, procedentes de olivares de California.

Las aceitunas son en realidad frutas. Al igual que las cerezas, los melocotones y otras frutas de hueso, las aceitunas se clasifican botánicamente como drupas, que se distinguen por tener una pulpa carnosa, una sola semilla o hueso y un hueso interior que contiene la semilla.