Calamares en su tinta receta vasca

Pasta de calamar

Este curso online muestra varias de las recetas vascas más tradicionales y representativas. Consta de dos partes. Primero veremos cómo se preparan las recetas más tradicionales de forma artesanal, y luego cómo se pueden ejecutar en restaurantes de alta cocina con técnicas más innovadoras y vanguardistas.

Aprenderás a preparar alubias de Gernika desde cero, y un auténtico marmitako, el plato de marisco por excelencia del País Vasco.    Además, conocerás la merluza en salsa verde, las kokotxas al pil pil y el cangrejo a la donostiarra.

Xabier también te mostrará cómo reinventa la cocina vasca preparando chipirones en su tinta con un aire de tomate y vodka. A través de platos gastronómicos como estos aprenderás técnicas tradicionales y más vanguardistas.

También para profesionales que sientan curiosidad por la cocina tradicional vasca y quieran descubrir más.Instrumentos o materiales recomendados en alguna de las recetas (no son imprescindibles para el curso)

Pasta de tinta de calamar

Por alguna razón, en nuestro viaje a París me sentí atraído por pedir platos de calamares en tres ocasiones. Tal vez fuera porque me recordaban los deliciosos calamares que comimos en el País Vasco hace dos años. Uno de mis favoritos fue en nuestro último día para el almuerzo. Me inspiró para elaborar esta receta. Es básicamente un risotto con pimientos y calamares. Yo utilicé tanto pulpitos enteros congelados como tubos de calamar, pero uno u otro estaría bien. También utilicé 4 sobres pequeños de tinta de calamar porque quería que el arroz fuera muy negro y con tinta, pero creo que probablemente 2 serían suficientes.

Mientras se cocina el arroz, se calienta un poco de aceite de oliva en una sartén. Se añaden los pimientos y la cebolla roja, se baja el fuego, se tapa y se cocina hasta que se ablanden, procurando que no se doren demasiado. Esto llevará unos 15 minutos. Añade los tomates cherry durante los últimos 2-3 minutos. Cuando esté listo, añade un chorrito de vinagre balsámico. Si el arroz no está listo, apágalo y vuelve a calentarlo rápidamente cuando lo vayas a servir.

Unos 5 minutos antes de que el arroz esté listo, calienta una sartén pesada y añade un poco de aceite. Tiene que estar bastante caliente. Asegúrate de que el pulpo y los calamares estén bien secos. Añade primero el pulpo a la sartén y cocínalo a fuego fuerte durante un minuto más o menos. Añade las anillas de calamar y el ajo en rodajas y espolvorea un poco de perejil. Sazonar. Dale la vuelta a todo y debería estar listo.

Ceviche de tinta de calamar

Siempre hay una comida que sirve de puerta de entrada al resto de la cocina. Para Amos Watts, chef de Corrida, en Boulder (Colorado), fueron los calamares en su tinta los que le abrieron las puertas a la comida española. Después de pasar meses en el País Vasco, Watts volvió a casa para desarrollar su propia versión del plato, reforzando la salinidad de la tinta con ajo negro y tomates.

“Me gusta este plato, porque realmente sorprende a la gente con el sabor y la familiaridad de todo ello. No te esperas ese sabor a tomate y pimiento por el color de la tinta de los calamares”, dice. Si limpia sus propios calamares, puede reservar los sacos de tinta para utilizarlos en la salsa. Si no, puede encontrar tarros y paquetes de tinta preparada en tiendas de alimentación especializadas o en Internet.

Calamares en tinta de calamar

5 cebollas españolas, cortadas por la mitad y en rodajas finas1 pimiento verde, sin semillas y cortado en dados pequeños1½ cucharadas de aceite de oliva virgen extraSal Kosher2 tazas de agua½ taza de tomates ciruela enteros enlatados, triturados a mano1½ cucharadas de tinta de calamarPizca de azúcar

En una cacerola pesada, combine las cebollas, el pimiento, el aceite y un poco de sal, tápela, póngala a fuego medio-bajo y sude las cebollas, removiéndolas de vez en cuando, hasta que estén blandas y derretidas pero no caramelizadas más allá de un ligero rubio. Subir el fuego a medio, añadir los tomates, llevar a ebullición y cocinar durante unos 5 minutos, hasta que el tomate haya perdido parte de su acidez.

Bajar el fuego y añadir la tinta de calamar, cocinando un par de minutos. Añadir el agua y continuar la cocción durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla y el pimiento se hayan deshecho casi por completo y la salsa sea dulce y compleja.

Probar la salsa y ajustar la sal. La salsa debe tener un toque muy ligero de dulzor, así que añada azúcar sólo si es necesario. Mezclar en una batidora hasta que esté completamente suave. Utilizar inmediatamente o congelar hasta 3 meses.