Ensalada de pulpo a la vinagreta

Escabeche de pulpo

Uno de mis platos favoritos en todo el mundo es la ensalada de pulpo mexicana, o “ensalada de pulpo”, con tomates frescos, pepinos, cilantro y chiles. Es fabulosa como guarnición o sobre tacos o tostadas.

La ensalada de pulpo suele hacerse como un ceviche, el pulpo se “cuece” en un adobo ácido, sin calor. Para esta receta vamos a adoptar un enfoque diferente utilizando una técnica que me enseñó Hank Shaw, que cocina y come muchos pulpos.

Estamos cocinando el pulpo, escaldándolo primero, y luego cocinándolo lentamente en su propio jugo sobre una cama de hierbas aromáticas. La cocción lenta sin añadir líquido concentra el sabor del pulpo, mientras que éste absorbe el rico sabor de las hierbas.

La cocción lenta también ayuda a cocinar el pulpo para que la carne sea tierna (sólo un poco masticable, como la langosta), no dura. A continuación, picamos la carne y la mezclamos con los demás ingredientes de la ensalada y con una marinada de zumo de lima, vinagre de sidra y aceite de oliva, y la enfriamos durante varias horas.

Si se utiliza pulpo congelado, hay que desenvolverlo y colocarlo en una fuente rectangular grande llena de agua fría para que se descongele.Si se compra un pulpo congelado, ya ha sido limpiado. Si tienes un pulpo recién sacado del mar, hay algunos pasos que debes seguir para dejarlo listo para cocinar, es decir, quitarle el pico, los ojos y el saco de tinta. Consulta este vídeo o esta entrada del blog para obtener buenas explicaciones sobre cómo hacerlo.

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Uno de mis platos favoritos en todo el mundo es la ensalada de pulpo mexicana, o “ensalada de pulpo”, con tomates frescos, pepinos, cilantro y chiles. Es fabulosa como guarnición o sobre tacos o tostadas.

La ensalada de pulpo suele hacerse como un ceviche, el pulpo se “cuece” en un adobo ácido, sin calor. Para esta receta vamos a adoptar un enfoque diferente utilizando una técnica que me enseñó Hank Shaw, que cocina y come muchos pulpos.

Estamos cocinando el pulpo, escaldándolo primero, y luego cocinándolo lentamente en su propio jugo sobre una cama de hierbas aromáticas. La cocción lenta sin añadir líquido concentra el sabor del pulpo, mientras que éste absorbe el rico sabor de las hierbas.

La cocción lenta también ayuda a cocinar el pulpo para que la carne sea tierna (sólo un poco masticable, como la langosta), no dura. A continuación, picamos la carne y la mezclamos con los demás ingredientes de la ensalada y con una marinada de zumo de lima, vinagre de sidra y aceite de oliva, y la enfriamos durante varias horas.

Si se utiliza pulpo congelado, hay que desenvolverlo y colocarlo en una fuente rectangular grande llena de agua fría para que se descongele.Si se compra un pulpo congelado, ya ha sido limpiado. Si tienes un pulpo recién sacado del mar, hay algunos pasos que debes seguir para dejarlo listo para cocinar, es decir, quitarle el pico, los ojos y el saco de tinta. Consulta este vídeo o esta entrada del blog para obtener buenas explicaciones sobre cómo hacerlo.

Receta de pulpo

El pulpo es delicioso y fácil de cocinar en casa, créeme. Puede parecer intimidante, pero espero que este tutorial te anime a probarlo. Se trata de una comida que se prepara y se olvida. Una vez que hayas cocinado el pulpo, colócalo en una parrilla caliente para que se ahume y sírvelo con una simple ensalada de frisee cubierta con tocino confitado.

Enjuague el pulpo y colóquelo en una olla grande. Añade el vino, el agua, los granos de pimienta, la sal, la cebolla, el apio, las zanahorias, el puerro, los tomates y un puñado de perejil. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego para mantener un hervor a fuego lento y tapar, cocinando durante unas 2 horas, o hasta que esté tierno.

Mezclar el frisé con la vinagreta de mostaza de Dijon. Acomodar una porción de ensalada aliñada sobre la salsa, cubriendo con el tocino confitado (receta a continuación) y el pulpo. Decorar con perejil, un chorrito extra de la vinagreta, cebollino y pimienta negra recién molida.

Cortar el bacon en lardones del tamaño de la punta del dedo meñique, pequeños rectángulos. Dorar lentamente en una sartén grande a fuego medio. Cuando empiece a estar crujiente y a rendirse, retire la grasa. Volver a poner la sartén al fuego, añadir el azúcar y remover hasta que se caramelice. Vierta en una bandeja antiadherente y adorne la ensalada mientras esté caliente.

Ensalada de pulpo griega

Ya conoce a Marc Murphy por sus apariciones regulares en Chopped y como invitado en Iron Chef. También es un defensor de las organizaciones alimentarias sin ánimo de lucro con sede en Nueva York, Share Our Strength y City Harvest, y trabaja en la Asociación Culinaria Diplomática con el Departamento de Estado de Estados Unidos. Lo conocemos como chef-propietario de un puñado de nuestros restaurantes favoritos, lugares donde se puede encontrar una espectacular ensalada de pulpo a la parrilla. Por cierto, ¿ha estado en Kingside?

Esta ensalada es una celebración de la hermosa combinación que es el pulpo y el chorizo – una combinación hecha en el cielo. Es importante que una vez que el pulpo esté cocido, lo dejes reposar y que esté a temperatura ambiente antes de asarlo. No piense que asar el pulpo es un paso extra – sólo lleva unos minutos y mejora sustancialmente el sabor del pulpo al crear trozos ahumados y crujientes en el exterior mientras el interior se mantiene tierno.