Rebozar pescado primero huevo o harina

Pescado empanado

Rebozar el pescado con harina antes de cocinarlo mejora su textura naturalmente delicada creando una corteza exterior crujiente y dorada, al tiempo que mantiene su escabilidad interior. La capa de harina, que se utiliza sobre todo al freír, añade sabor y ayuda a sellar los jugos. El recubrimiento puede ser una mezcla básica de harina, sal y pimienta, o bien se puede adornar con hierbas de su elección.

Pescados como el eglefino, el lenguado, el bacalao, el abadejo y la pescadilla contienen muy poca grasa, que es lo que ayuda a que los alimentos desarrollen una corteza exterior crujiente durante la fritura. El pescado también tarda mucho menos en cocinarse, lo que significa que, para cuando se desarrolla un color dorado en el exterior del pescado, el interior ya se ha cocinado. Un recubrimiento de harina acelera el proceso de dorado sin sobrecocinar el pescado, lo que lo hace seco y sin sabor.

Es fácil cocinar un pescado blanco tierno hasta el punto de que se deshaga en la sartén. A diferencia de la carne de otros animales, en el pescado hay poca o ninguna grasa entre los tejidos y no hay membranas que los mantengan unidos. Una capa de harina sirve para sellar el exterior del pescado, manteniendo unido el tierno interior en el proceso. Los tiempos de cocción de los filetes de pescado en la sartén son aproximados y dependen de su grosor. Cocine los filetes durante unos 7 a 10 minutos, o hasta que un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa marque al menos 145 grados Fahrenheit.

Pescado crujiente

El pescado frito, el pescado a la sartén y otras recetas caseras de marisco crujiente pueden parecer intimidantes. Los cocineros se preguntan: “¿Harán que mi casa huela mal?”. No. No si sigues nuestras instrucciones sobre el mejor pescado para freír y cocinar. “¿Acabaré con un rebozado empapado?” No, estamos aquí para guiarte en cada paso del proceso de cómo freír pescado para que obtengas los resultados más crujientes. Así que confía en ti mismo, lo tienes claro, y prepárate para preparar tu mejor tanda de pescado frito, a la sartén o al aire para la cena de esta semana.

El pescado frito a la sartén utiliza sólo una fina capa de aceite o manteca caliente en una sartén y una ligera capa de harina o harina de maíz sobre el pescado en lugar de un rebozado. Es más sencillo, menos sucio y más saludable que freírlo.

Para cuatro raciones, elija 1 libra de filetes de pescado sin piel, de entre ½ y ¾ de pulgada de grosor. ¿Cuál es el mejor pescado para freír? Cualquier filete sirve, incluyendo el pescado blanco de sabor suave, el bacalao, la platija, el pargo rojo y el reloj anaranjado. Si son congelados, descongele los filetes en la nevera. Un paquete de 1 libra se descongela en 1 o 2 días. (Si prefieres el marisco sin rebozar, mira cómo hornear el pescado hasta que quede escamoso).

Cómo empanar el pescado sin harina

¿A quién no le gusta un buen trozo de pescado frito? A mí sí, y lo he comido desde que era pequeño. Muchos estadounidenses se iniciaron en el marisco a través de los “palitos de pescado”, yo incluido, y a día de hoy, un trozo de pescado frito crujiente sigue siendo un alimento reconfortante muy apreciado.

Pero debo admitir que me llevó mucho tiempo dominar esta técnica aparentemente básica. Al principio de mi carrera como cocinero, me costaba mucho freír el pescado (o cualquier otra cosa, en realidad). El pescado que freía en la sartén siempre salía grasiento y empapado, el empanado se desmenuzaba, se formaba un gran lío y el pescado se cocinaba demasiado. La fritura era mi talón de Aquiles en la cocina del pescado, y me costó tanto trabajo que, durante muchos años, mi mujer insistió en que ella se encargaría de todas las tareas de fritura en la casa.

El mejor pescado frito es el que tiene un sabor suave y es de carne blanca, como la lubina, la platija, el bacalao, el eglefino, el abadejo, el chicharro o el besugo (para el pescado de agua dulce, utilizo la perca blanca, la perca amarilla o el walleye). Evito freír pescados grasos como la anjova, la trucha, el salmón o el atún.

Cómo empanar el pescado para freírlo

En Francia, hay todo tipo de pescados empanados cuadrados congelados. Se les da a los niños para que coman pescado. Pero, en realidad, no saben bien, la miga es bastante pesada y no son tan saludables. He probado esta receta sabrosa y ligera para mostraros que, hecha en casa, puede ser una auténtica delicia y que no es tan complicada ni larga de preparar.

La técnica de empanado a la inglesa es relativamente sencilla. 3 platos con cada uno 1 ingrediente: 1/ harina, 2/ “anglaise” (esta “inglesa” está hecha de huevo entero batido con agua y aceite, sal y pimienta), y 3/ pan rallado. La segunda preparación que se llama anglaise / inglesa da nombre a la preparación. Primero pensé que era porque a los ingleses les gusta comer pescado y barcos.

Se empieza secando la carne o el pescado con papel de cocina y se salpimenta por ambos lados. Pasar primero por harina por ambos lados. Quitar el exceso de harina con un golpecito. Este primer paso es para secar la comida para que los huevos se peguen. Sumergir en el preparado de huevo anglaise por ambos lados, escurrir un poco, asegurarse de que la harina está cubierta de líquido. De esta manera la miga se pegará. Por último, pasar por el pan rallado. El pan rallado da el sabor y la textura crujiente, por supuesto. Asegúrate de usar siempre la misma mano para mojar los huevos revueltos en la anglaise y la otra para la harina y el pan rallado, de lo contrario tus manos se ensuciarán inmediatamente (¡por lo tanto, no tan en las fotos como lo hizo mi hija!). Otro consejo sería no ensuciar demasiado la sartén con el pescado empanado.