Pastel de arroz vasco sin hojaldre

Paula Costa – Recetas

El Gateau Basque (llamémoslo GB) fue uno de los primeros pasteles que hicimos en el plan de estudios básico de pastelería en el LCB de París.    Nos dijeron entonces que se puede hacer con crema pastelera y cerezas o se puede sustituir por ciruelas o albaricoques secos.    Al investigar en Internet, encontré fotos de muchas variaciones de esta tarta -algunas sólo con crema pastelera, otras sólo con cerezas (mermelada de cereza negra, para ser más exactos)-, incluyendo un par de versiones de chocolate y una con un relleno de crema pastelera de color rosa (¿cereza? ¿Fresa? ¿Frambuesa?).    Un aplauso para la licencia artística, ¿eh?

A continuación están las versiones individuales de GB que hice en mi estudio de pastelería en Hope Artiste Village hace un par de años.    Utilicé la receta de LCB de mis días de escuela y los horneé con crema pastelera y cerezas ácidas secas que habían sido rellenadas primero en agua caliente (se puede utilizar zumo de cereza o licor si se quiere).

Cuando leí sobre el tema, recuerdo una fuente (¡no puedo decir dónde la encontré!) que aconsejaba que un buen GB debería ser aquel en el que la capa interior de crema pastelera se uniera a la masa durante el horneado, fundiéndose con ella sin ser identificable como una capa distinta.    Así es como salieron las versiones LCB anteriores, ¡y estaban sabrosas!    Mantecoso, desmenuzable, pero con aspecto de pastel, no demasiado dulce y muy bueno con una taza de café o té.

Lista completa

Para hablar de las primeras confiterías vascas hay que remontarse a la época en que se descubrió la miel y el azúcar. Fue un químico llamado Marggraf quien en 1740 vio que la remolacha contenía una gran cantidad de azúcar. Sin embargo, la primera fábrica de azúcar no se creó hasta 1801, después de muchos años de investigación sobre cómo extraerla.

En el siglo XVIII la producción de dulces se extendió por toda la península y, al principio, esta carrera se dividía en dos oficios. Por un lado, el pastelero se encargaba de elaborar todo tipo de dulces: mermeladas, confituras, caramelos y pasteles. Y, por otro, el conocido como bollero se encargaba de producir harina, manteca y otros productos elaborados con azúcar.

Con el paso del tiempo, el chocolate también pasó a formar parte de la repostería. En el País Vasco, era muy popular tomar chocolate con volantes de azúcar. Pero no todo lo que hacían los confiteros era comestible, ya que también fabricaban velas. Para ello, aprovechaban la cera que extraían de los panales al retirar la miel.

Receta de la tarta

También me encanta la mermelada de cereza ácida, grosella fresca y nuez. ¡Ese pequeño y sabroso crujido!    La masa era mitad harina sin gluten, mitad normal y se horneó más tiempo para obtener una masa más firme como la de los pasteles.    No hay crema pastelera, por lo que es tradicional formar una cruz vasca en la parte superior en lugar del patrón diagonal en forma de cruz.

En los prototipos finales utilicé harina sin gluten que tenía una textura ligeramente más arenosa – funciona bien si se tiene un molde de mayor soporte y se extiende rápidamente en un ambiente fresco.    La harina común es más fácil de enrollar y se mantiene mejor, pero me encanta la ligereza de los productos sin gluten.    Utilizar la mitad de harina sin gluten y la mitad de harina 00 funciona muy bien.    La cantidad de azúcar en polvo en mi pastelería se reduce y la mitad se sustituye por jarabe de arce puro y la crema pastelera lleva menos harina de maíz y se endulza sólo con jarabe de arce puro.    Se puede utilizar harina normal y azúcar; algunas recetas en línea utilizan azúcar moreno ligero o cassonade.

Es un pastel sencillo de hacer.    Lo más difícil es extender la masa blanda.    Todavía recuerdo el caos y los desastres que esto nos causó a todos en nuestro curso intensivo básico de Cordon Bleu durante un caluroso verano parisino.    Hubo un montón de desesperación pegajosa, de volver a enrollar y de tirar harina de más sobre la superficie de trabajo.    Pero en realidad es un proceso sencillo siguiendo estos consejos:

Pastel

¿Hay alguien que no conozca la tarta de arroz de Bilbao? Pues si es así, no sabe lo que se pierde. Tanto en su versión en molde grande como en magdalenas individuales, este dulce es la estrella de los escaparates de las pastelerías del País Vasco y más concretamente de la ciudad de Bilbao.

Si ya se te hace la boca agua al verlos y vas directamente a la despensa a por un poco de arroz para prepararlos, que sepas que el arroz sólo lleva ese nombreporque entre sus ingredientes, aunque parezca lo contrario, no tiene ni un solo grano.

Entonces, ¿cómo es que un pastel llamado arroz no lo tiene? Pues bien, la historia del origen de este pastel y de ese nombre es que se trata de una receta que los marineros trajeron de Filipinas. En aquella parte del mundo este pastel se hacía con harina de arroz, que era la más abundante en aquellas tierras. Pero, en aquella época no se utilizaba en nuestro país, por lo que se hizo una versión con harina de trigo, pero manteniendo el nombre original.

También existe la teoría de que las tortas de arroz de Bilbao nacieron como una receta con pequeñas cantidades de restos de arroz con leche. Lo cierto es que no se sabe a ciencia cierta cuál es el verdadero origen de este pastel, lo que sí es cierto es que es fácil de hacer, sale bien si se tiene empeño y con una textura suave y cremosa, algo similar a los pastéis de nata portugueses.